Taglierini con fonduta di Castelmagno e granella di nocciole
“Da tevla ‘n te liver mai se la bocca l’n sat a furmai” (proverbio bolognese: da tavola non ti alzare mai se la bocca non sa di formaggio)
Un’altra delle ricette più lette del mio blog, risalente ad aprile 2013, consultata soprattutto in inverno e soprattutto nei periodi di festa. Ho così deciso di “svecchiarla” un attimo, a ridosso di questo natale 2019, aggiornandola, soprattutto per aggiungere altre fotografie. I miei primi tentativi col blog sono stati infatti pessimi per quanto riguarda le fotografie. Argomento di cui confesso la mia ignoranza in merito e che sto pian pianino imparando…
E visto che per per fare nuove foto ho dovuto per forza rifare la ricetta, mi sono sacrificata in tal senso e, con grande coraggio e sprezzo del pericolo, solo per Voi fedeli lettori e per nessun altro, mi sono decisa a rifare questa ricetta, che confesso era già da un po’ di tempo che non facevo. Inutile dire che riassaggiare dopo tanto tempo questo piatto è stata un’esperienza mistica! Eppure non è ne un piatto complicato ne pieno di ingredienti, ma la cremosità del formaggio, la morbidezza della pasta fresca, la croccantezza delle noccioline… Nel mio blog ho altre due ricette col Castelmagno, ravioli d’anatra e nastrine ripiene di fonduta.
Indice degli articoli
INGREDIENTI:
per 4 persone
per la pasta
360 g di farina di semola
180 g di acqua
1 uovo
per il condimento
300 g di castelmagno
150 g di latte
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
per spolverare
200 g di granella di noccioline
abbinamento vino
Barolo Riserva DOCG 2011
Barbaresco DOCG Riserva
INGREDIENTI:
1° step: facciamo la pasta
Intanto una piccola precisazione: le dosi per la pasta sono quelle per la mia planetaria, quindi per fare la pasta al torchio. E non sono tagliolini di pasta all’uovo, ma fatti di semola di grano duro. Chi non avesse la trafilatrice, usi tranquillamente 400 g. di semola con l’aggiunta di acqua bollente (serve a rendere più elastico l’impasto), io ci aggiungo comunque un uovo perché la rende più morbida.
E iniziamo: prendiamo la farina, io ho usato la semola rimacinata, che è l’unica che posso usare per la mia trafilatrice al torchio, chi impasta a mano può usare tranquillamente questa o la semola normale, ma a mano direi che è nettamente meglio quella normale. Ed ecco l’impasto:
impasto taglierini
Come vedete non è il solito impasto fatto a mano, (le sfogline non me ne vogliano), è molto granuloso dall’aspetto simile ai “grattini”, il formato di pastina per il brodo, perché per passare dal torchio deve avere un basso grado di umidità. Sarà la pressione e la forza del torchio stesso a compattare la pasta. La praticità della pasta al torchio sta proprio nel fatto che non attacca avendo un basso grado di umidità. Ed ecco le mie creature:
Ecco i primi taglierini
Taglierini pronti.
Io li ho fatti la sera prima, in genere se posso mi porto avanti col lavoro. La maggior parte del lavoro è fatta, il giorno dopo non ho dovuto fare altro che preparare la fonduta di Castelmagno.
2° step: la fonduta di Castelmagno
Ho messo in un pentolino il Castelmagno tagliato a piccoli pezzi e il latte, dove l’avevo già lasciato a bagno un’oretta prima. Va fatta a bagnomaria o con fuoco quasi inesistente, perché a temperature alte le fondute “stracciano”. Occhio al sale, il Castelmagno è molto saporito.
Iniziamo a fare la fonduta
Dopo aver assaggiato la sapidità della crema mi sono regolata con il sale nell’acqua della pasta, un piccolo consiglio che posso darvi è appunto di stare bassi col sale, si fa sempre a tempo ad aggiungerne ancora!!! E se avete un Castelmagno molto stagionato, più è stagionato più è saporito, quindi attenzione, ci vuol poco per renderla immangiabile, a meno che non abbiate delle capre per pranzo!!! E questo è il risultato:
Fonduta perfettamente amalgamata!
Ecco fatto, una cremina perfetta!!! Vi regolerete con la densità a seconda della proporzione fra latte e formaggio. Io l’ho fatta abbastanza “lenta” perché avendo la pasta fresca l’amido dei taglierini avrebbe addensato ancora di più, ma se usate una normale pasta secca di semola, potete farla più cremosa, così scivolerà meno! Quando l’ho mescolata coi taglierini sembrava incollata alla pasta, merito sia della fonduta, che raffreddandosi si addensa, sia della pasta, che essendo porosa e rugosa tiene i condimenti meglio della pasta secca comprata che è comunque più liscia.
taglierini al Castelmagno e granella di nocciole
3° step: assembliamo e serviamo
Al posto della spolverata di parmigiano, spolveriamo con la granella di noccioline. Per cui le cose sono due: ho avete trovato un sacchettino con della granella di nocciole, o ve la dovete creare voi dalle noccioline intere, basta semplicemente metterle fra due fogli di carta forno e con il batticarne spezzettarle grossolanamente. Sconsiglio di usare il tritatutto: con la velocità potrebbe trasformare le noccioline in una specie di pasta di nocciole, oleosa e ridotta quasi a crema.
Infatti, nonostante io sia una fautrice del “ce famo tutto in casa”, per evitare proprio inconvenienti di questo tipo consiglio di comprare la granella pronta di noccioline, questo renderà questa pasta perfetta nel suo insieme. Mettetene in bocca una forchettata: totale libidine di un primo morbido-croccante che è strepitoso nella sua semplicità. Si distingueranno bene gli odori, quello forte del formaggio e quello delle noccioline, che col calore della pasta esterneranno tutti i loro oli essenziali rendendo questo piatto un vero trampolino verso il Nirvana. Alle volte “less is more…”
“La Vodka è un lusso che ci possiamo permettere, il caviale è un lusso che ci possiamo permettere, il tempo no!” Nikita Khrushchev (Bob Hoskins) dal film “Il nemico alle porte” di Jean-Jacques Annaud
L’associazione per la promozione, valorizzazione, tutela della patata Piatlina e Ciarda delle Valli Occitane, che ha sede a Monterosso Grana, parteciperà con orgoglio all’importante manifestazione Castelmagno Fest che si terrà il 13-14 settembre prossimo. Sarà presente come stand e, innanzitutto, avrà la gentile collaborazione dell’attivissima Associazione Albergatori e Ristoratori della Valle Grana i quali proporranno, nei menù previsti per l’evento suddetto, i gnocchi prodotti con la tradizionale patata Ciarda (rossa) coltivata in Valle, naturalmente conditi con l'ottimo nostro Castelmagno. Una collaborazione molto importante per la valorizzazione, la promozione e lo sviluppo della pataticoltura tradizionale e di qualità delle nostri valli d’Oc. Per info: http://www.castelmagnofest.it-www.piatlinaeciarda.com
Eccezionali taglierini, complimenti.
gentilissimo davvero… ma il merito non è del tutto mio ma del castelmagno che è un gran formaggio 🙂
grazie ancora ciao ciao
L’associazione per la promozione, valorizzazione, tutela della patata Piatlina e Ciarda delle Valli Occitane, che ha sede a Monterosso Grana, parteciperà con orgoglio all’importante manifestazione Castelmagno Fest che si terrà il 13-14 settembre prossimo.
Sarà presente come stand e, innanzitutto, avrà la gentile collaborazione dell’attivissima Associazione Albergatori e Ristoratori della Valle Grana i quali proporranno, nei menù previsti per l’evento suddetto, i gnocchi prodotti con la tradizionale patata Ciarda (rossa) coltivata in Valle, naturalmente conditi con l'ottimo nostro Castelmagno. Una collaborazione molto importante per la valorizzazione, la promozione e lo sviluppo della pataticoltura tradizionale e di qualità delle nostri valli d’Oc.
Per info: http://www.castelmagnofest.it-www.piatlinaeciarda.com
Grazie Lucio per le notizie 🙂