“Da tevla ‘n te liver mai se la bocca l’n sat a furmai” (proverbio bolognese: da tavola non ti alzare mai se la bocca non sa di formaggio)
Le leggende sul formaggio si perdono nella notte dei tempi: si dice che un mercante arabo, dovendo attraversare il deserto, portò con sé del latte di pecora contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco dell’animale stesso. Il movimento e gli enzimi presenti sulle pareti dello stomaco hanno coagulato il latte, ed ecco nata la prima cagliata.
Ma anche i Greci non sono da meno: la mitologia classica attribuisce l’uso del formaggio alle ninfe di Ermes, le quali insegnarono ad Aristeo, il Dio dell’agricoltura, l’arte della produzione del formaggio. Aristeo a sua volta la fece conoscere a tutta l’umanità. Fra l’altro il formaggio impastato con olio, farina, frutta e miele era il principale alimento energetico degli atleti olimpici.
Oggi ricetta col castelmagno, non so se è il re dei formaggi, perché in Italia abbiamo una così ampia varietà di formaggi di tutti i tipi che per innalzarne uno rischio di declassare gli altri. Allora dico che è un formaggio da re a pari merito con molti altri, così non faccio torto a nessuno!!! 🙂
La ricetta non è difficile, ci vuole un pò di accortezza con la fonduta ma per il resto è semplice e con pochi ingredienti. In Piemonte castelmagno e granella di nocciole le usano spesso anche per i risotti oltre che per i taglierini.
INGREDIENTI:
per 4 persone:
Per la pasta:
- 360 g. di farina di semola Molino Chiavazza
- 180 g.d’acqua
- 1 uovo
Per il condimento:
- 300 g. di castelmagno
- 150 g. di latte
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di parmigiano
Per spolverare:
- 200 g. di noccioline pestate grossolanamente
PREPARAZIONE:
Intanto una piccola precisazione: le dosi per la pasta sono quelle per la mia planetaria, quindi per fare la pasta al torchio. E non sono tagliolini di pasta all’uovo, ma fatti di semola di grano duro. Chi non avesse la trafilatrice, usi tranquillamente 400 g. di semola con l’aggiunta di acqua bollente (serve a rendere più elastico l’impasto), io ci aggiungo comunque un uovo perché la rende più morbida. Anzi, se fosse fatta da una vera sfoglina sarebbe ancora meglio, ma confesso la mia mancanza: non ho mai imparato bene a tirare la pasta col mattarello, d’altra parte nessuno è perfetto. Ma come dice Mark Twain, “il miglioramento continuo è meglio della perfezione in ritardo”.
E iniziamo: prendiamo la farina, io ho usato la semola rimacinata, che è l’unica che posso usare per la trafilatrice al torchio, Chi impasta a mano può usare tranquillamente questa o la semola normale, ma a mano direi che è nettamente meglio quella normale. Come al solito la qualità delle farine della Molino Chiavazza è super, ma per me non è una sorpresa perché da sempre compro i loro prodotti, soprattutto per i lievitati uso da sempre la Manitoba. Ed ecco l’impasto:
Come vedete non è il solito impasto fatto a mano, (le sfogline non me ne vogliano), è molto granuloso dall’aspetto simile ai “grattini”, il formato di pastina per il brodo, perché per passare dal torchio deve avere un basso grado di umidità. Sarà la pressione e la forza del torchio stesso a compattare la pasta. La praticità della pasta al torchio sta proprio nel fatto che non attacca avendo un basso grado di umidità.
Ed ecco le mie creature:
Io li ho fatti la sera prima, in genere se posso mi porto avanti col lavoro. La maggior parte del lavoro è fatta, il giorno dopo non ho dovuto fare altro che preparare la fonduta di castelmagno.
Ho messo in un pentolino il castelmagno tagliato a piccoli pezzi e il latte, dove l’avevo già lasciato a bagno un’oretta prima.
O la fate a bagnomaria, o usate la fiamma del gas in maniera quasi inesistente, perché se si scioglie a calore troppo alto rischiate di trovarvi con del latte in pentola dove galleggia una palla di formaggio che non si scioglierà più!!! Mi ricordo che le prime volte buttai quasi mezzo chilo di autentica fontina valdostana (ancora ci piango!!!) proprio perché feci sciogliere a fiamma troppo alta il tutto. Il segreto per far rapprendere a crema il formaggio e il latte, specie formaggi così importanti come fontina, castelmagno o edamer, tanto per citarne qualcuno, è proprio il basso calore: col calore troppo alto tendono a slegarsi e a perdere coesione.
Infatti nonostante io avessi la fiamma del gas ridotta quasi alla fiammella di una candela, ogni tanto toglievo la pentola dal fuoco, mescolavo per qualche secondo, poi rimettevo sul fuoco e stavo molto ma molto attenta! Non ho aggiunto sale perché il formaggio è molto saporito, ho aggiunto solo del pepe nero e due cucchiai di parmigiano grattugiato per addolcirlo un poco. Dopo aver assaggiato la sapidità della crema mi sono regolata con il sale nell’acqua della pasta, un piccolo consiglio che posso darvi è di stare bassi col sale, si fa sempre a tempo ad aggiungerne ancora!!! E se avete un castelmagno molto stagionato, più è stagionato più è saporito, quindi attenzione, ci vuol poco per renderla immangiabile, a meno che non abbiate delle capre!!! E questo è il risultato:
Ecco fatto, una cremina perfetta!!! Vi regolerete con la densità a seconda della proporzione fra latte e formaggio. Io l’ho fatta abbastanza “lenta” perché avendo la pasta fresca l’amido dei taglierini avrebbe addensato ancora di più, ma se usate una normale pasta secca di semola, potete farla più cremosa, così scivolerà meno! Quando l’ho mescolata coi taglierini sembrava incollata alla pasta, merito sia della fonduta, che raffreddandosi si addensa, sia della pasta, che essendo porosa e rugosa tiene i condimenti meglio della pasta secca comprata che è comunque più liscia.
Al posto della spolverata di parmigiano, spolveriamo con la granella di noccioline, io ho semplicemente messo le noccioline fra due fogli di carta forno e con il batticarne le ho spezzettate grossolanamente, ed ecco un primo morbido-croccante di totale libidine!!!!
Eccezionali taglierini, complimenti.
gentilissimo davvero… ma il merito non è del tutto mio ma del castelmagno che è un gran formaggio 🙂
grazie ancora ciao ciao
L’associazione per la promozione, valorizzazione, tutela della patata Piatlina e Ciarda delle Valli Occitane, che ha sede a Monterosso Grana, parteciperà con orgoglio all’importante manifestazione Castelmagno Fest che si terrà il 13-14 settembre prossimo.
Sarà presente come stand e, innanzitutto, avrà la gentile collaborazione dell’attivissima Associazione Albergatori e Ristoratori della Valle Grana i quali proporranno, nei menù previsti per l’evento suddetto, i gnocchi prodotti con la tradizionale patata Ciarda (rossa) coltivata in Valle, naturalmente conditi con l'ottimo nostro Castelmagno. Una collaborazione molto importante per la valorizzazione, la promozione e lo sviluppo della pataticoltura tradizionale e di qualità delle nostri valli d’Oc.
Per info: http://www.castelmagnofest.it-www.piatlinaeciarda.com
Grazie Lucio per le notizie 🙂