La seduzione comincia a tavola

Orata in crosta di sale

Orata in crosta di sale

“Ci dev’essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare” (Kahlil Gibran, sabbia e spuma, 1926)

     Ci sarà qualcosa di sacro nel sale? Bhe nel vangelo Gesù definì gli apostoli “il sale della terra”. Anticamente il sale era un’importantissima merce di scambio, e fu addirittura usato come moneta. Omero lo definì “sostanza divina”, Platone invece lo considerava “particolarmente caro agli Dei”. Gli egizi lo usavano per il processo di mummificazione grazie alle sue qualità igroscopiche. E via dicendo, di aneddoti, di leggende, di storia sul sale ce ne sono a bizzeffe, io col sale ho fatto un semplicissimo e veloce secondo: l’orata in crosta di sale.
INGREDIENTI:
per 4 persone
  • 2 orate
  • 2 kg, di sale grosso
  • salvia, rosmarino, allor e aneto
  • 1 limone tagliato a fette sottili
  • vino bianco Principessa Gavia Banfi
  • forno a 180 ° per 40 minuti circa
PREPARAZIONE:
 
     Gli ingredienti sono minimali, il procedimento è veloce perché non c’è nemmeno necessità di squamare il pesce. Quando si cuoce al sale è infatti consigliabile non squamarlo per evitare di renderlo troppo molliccio. Io avevo trovato due orate veramente favolose, e appena le ho viste ho deciso per la cottura al sale perché è un tipo di cottura che snatura meno la carne. La prima cosa da fare è portare a temperatura il forno, a circa 180°

 

     In una teglia ho fatto un letto di sale grosso e ci ho aggiunto gli odori in ordine sparso.
     Sopra ho adagiato i due pesci e per finire delle fettine di limone
     Poi ho ricoperto col sale, mi raccomando tutto ben coperto.
     Io non ho mescolato il sale a niente, né ad acqua né ad albumi. Ho preferito non aggiungere niente di più e cuocerlo in purezza, anche perché non trovo attinente l’abbinamento uovo/pesce, e poi l’umidità stessa delle orate avrebbe inumidito e compattato il sale.
     Mettiamo in forno, e facciamo andare almeno 40 minuti, perché il calore ci mette un po’ di tempo a bypassare la crosta di sale. Se le orate sono grosse, anche 45-50 minuti.
     Nel frattempo avevo già messo in fresco una bottiglia di vino bianco. Ho assaggiato la Principessa Gavia della ditta Banfi per la prima volta, ed è stata veramente un’esperienza piacevole. Mentre aspettavo che l’orata finisse di cuocere, l’ho stappato e me ne sono versata un poco, la scienza esige i suoi martiri e con sprezzo del pericolo mi sono offerta come cavia. E devo dire che fare la cavia per questi prodotti è veramente un’esperienza mistica!
     Il profumo è ottimo, sembra quasi speziato, bevuto freddo è assolutamente gradevole, è stato come assaggiare velluto liquido. Dopo l’assaggio ho infatti pensato che il modo migliore per gustarlo era proprio con un piatto minimale, dalla cottura semplice, e non eccessivamente lavorato o con fronzoli strani o troppi sapori. In questo modo nessun gusto ha sopravanzato l’altro anzi si sono sposati alla perfezione rimanendo ognuno staccato dall’altro ma completandosi perfettamente.

 

     Curioso anche il colore, un incrocio fra il giallo e il verde, è stato proprio questo particolare che mi aveva più colpito. E fu così che a causa di una cuoca malandrina, un vino e un’orata si innamorarono…. al primo assaggio!!!
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