La seduzione comincia a tavola

La tagliata: per chi ama il crudo

La tagliata: per chi ama il crudo
“Non bisogna lasciare le forbici aperte perché potrebbero tagliare il filo del destino” (Ramòn Gòmez de la Serna, Greguerìas, 1917/1960)

     Tempo di tagliata!!! Per chi ama le carni poco cotte, minimaliste, genuine, con pochi ingredienti e buone buone buone, la tagliata non poteva mancare nel mio blog. Specialmente se innaffiata da un ottimo vino. Con la tagliata ho servito un Bonarda dell’oltrepò pavese della ditta Quaquarini Francesco che ha avuto come risultato un matrimonio perfetto fra la morbidezza della carne e il sapore deciso e testosteronico di questo vino, fra l’altro con un profumo strepitoso!!! Un grazie anche ai miei cari amici che in modo goliardico e spiritoso hanno accettato di essere fotografati ed esposti al pubblico ludibrio 🙂
INGREDIENTI:
per 4 persone:
  • Un pezzo di manzo (filetto o sottofiletto)
  • salvia, alloro e rosmarino
  • olio EVO
  • sale e pepe q.b.
  • un grill bollente
per accompagnare: vino Bonarda Quaquarini
PREPARAZIONE:
 
     Dal mio macellaio di fiducia mi sono fatta preparare un pezzo di manzo fatto apposta per la tagliata. Io sono contraria ai pezzi di carne troppo magri perché rendono la carne stoppacciosa o dura, mentre apprezzo qualche venatura di grasso, che sciogliendosi in cottura ammorbidisce la carne. Il mio macellaio mi aveva preparato questo pezzo splendido di carne

 

     Che io ho provveduto a massaggiare con dell’olio EVO, a ricoprire di aromi (salvia, alloro  e rosmarino) e a lasciare che gli olii essenziali delle piante aromatiche spandessero il loro profumo intorno alla carne. L’ho lasciata così in frigo per un’oretta.
     Dopo l’ora di marinatura ho messo sui fornelli una griglia in ghisa e l’ho fatta scaldare molto ma molto bene, per usufruire della reazione di Maillard. Cosa è la reazione di Maillard? E’ un qualcosa che ho scoperto da nemmeno un annetto, amo molto anche unire la cucina alla chimica (se ci pensiamo bene la buona cucina è frutto di una buona reazione chimica) e visto che ormai è qualche anno che mi rifaccio al sito di Bressanini e della sua scienza in cucina, vi rimando lì per scoprire i segreti della reazione di Maillard! Sarebbe troppo lungo da riportare e non potrei mai scriverlo così bene come lo scrive lui!
     Comunque, approfittando appunto di questo, faccio scaldare bene bene bene la mia griglia e metto poi il mio grosso pezzo di carne. Ovviamente la ragionevolezza dice che un pezzo di carne così grosso non potrà mai cuocere del tutto, e infatti è proprio quello che voglio: voglio che risulti all’incirca come un roast-beef. Quindi la faccio cuocere per circa 10 minuti per ogni parte, diciamo che 40 – 45 minuti ci vogliono tutti, e quando ho finito lo metto in un piatto e lo avvolgo subito con della carta di alluminio in modo da non lasciare spazi aperti.
     Perché questo? Perché bisogna fare in modo che i succhi della carne si redistribuiscano uniformemente rendendola più morbida.  Io l’ho lasciata così all’incirca 20 minuti, perché nel frattempo ho preparato la tavola, abbiamo preso l’aperitivo, ecc.ecc Nel frattempo ho preparato il vino
          Uno dei grandi sacrifici di chi cucina è quello di testare personalmente le vivande, e armata di spirito di sacrificio ho provveduto: ho assaggiato un pochino di questo vino e…devo dire….insomma…. che era veramente ma veramente BUONO!!! Un perfetto accompagnamento per una tagliata!!!
     Ho affettato la bistecca e ho composto il piatto
     Un poco di insalatina fresca dell’orto, un ottimo calice di vino…cosa si può volere di più? Magari degli amici affamati?
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