La seduzione comincia a tavola

Sformato di cavolfiore Villeroy

Sformato di cavolfiore Villeroy

     Eccoci catapultati negli anni ’80 con la salsa Villeroy, in primis usata per ricoprire le famose “costolette d’agnello alla Villeroy” (che ho ovviamente già fatto, non posso stare molto lontana dai miei pasticci!)

Ribadisco che non è proprio una salsina leggera, tipico anche di quegli anni, ma di sicuro è gustosissima. E questa volta l’ho usata per fare una specie di sformato: avevo in frigo un cavolfiore che mi guardava di sottecchi, fra l’ironico e il faceto, quasi volesse dirmi “quando mi mangi?”. Io che amo i cavolfiori ero un poco indecisa sul da farsi, semplicemente lessato e condito con olio mi piace ma l’avevo già fatto tante volte, e poi avevo voglia di qualcosa di diverso; ho iniziato pensando a una besciamella per poi scivolare quasi senza accorgermene sulla salsa Villeroy, che non è altro che una besciamella di base ma molto più ricca

 

INGREDIENTI:
per 4 persone

  • un cavolfiore
per la besciamella
  • 1 litro di latte
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina
  • 1 manciata di funghi secchi ammollati
  • 100 g di prosciutto cotto in una fetta grossa
  • una manciata di parmigiano grattugiato
  • 2 tuorli d’uovo
  • una grattata di noce moscata
  • sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
     Gli ingredienti vanno tutti per la salsa! In effetti è quella che rende il piatto particolare, ma andiamo con ordine. Intanto mettiamo i funghi secchi ad ammollare in acqua molto calda, devono rimanerci una ventina di minuti almeno, il tempo che basta per preparare il resto.
     Ho preso il mio bel cavolfiore e con le mani l’ho spezzettato a cimette, tagliando via la parte finale più dura e coriacea. In genere quando faccio il cavolfiore tengo anche le foglie esterne, che sono molto buone. Butto via solo quelle più rovinate. Siccome le foglie verdi sono molto più dure del cavolfiore stesso, in genere le faccio cuocere per prime, perché hanno bisogno di un poco più di cottura.

 

Il mio cavolfiore pronto da lessare

     Quindi lavo bene il tutto, e metto in una pentola con acqua bollente salata le foglie verdi, e le faccio andare per una decina di minuti, o comunque quando vediamo che punzecchiandole con una forchetta questa penetra facilmente ma con una certa resistenza, diciamo che sono a metà cottura. Se per sbaglio le avessimo lasciate troppo a cuocere e vediamo che sono già belle morbide, no problem: le togliamo e le teniamo da parte mentre il cavolfiore cuoce.

Se arriviamo a metà cottura, aggiungiamo anche il resto del cavolfiore e andiamo tranquilli fino a cottura. Anzi, siccome poi il cavolfiore verrà ulteriormente cotto in forno, non lasciamolo troppo morbido ma è meglio toglierlo dalla pentola un poco prima, cioè morbido ma non troppo. Diciamo che altri 10 o 15 minuti vanno bene.

Ma è arrivato il momento di preparare la besciamella. Nel caso delle costine d’agnello alla Villeroy la besciamella deve risultare molto spessa e densa per poterle avvolgere senza colare dappertutto, ma in questo caso possiamo mantenere tranquillamente una consistenza morbida perché dovrà solo essere mescolata col cavolfiore e poi gratinata.

Scoliamo i funghi prendendoli dall’acqua con le mani o con una schiumarola, mi raccomando rimanendo in superficie, e mettendoli in un colino; NON scaravoltando su un colino la ciotola con i funghi e la sua acqua tutti insieme altrimenti ci troveremmo sassolini, terriccio, e schifezze varie che durante l’ammollo si sono depositati sul fondo. Strizziamoli per eliminare l’acqua in eccesso. E mettiamoli a stufare una decina di minuti in una pentola con una noce di burro e uno spicchio d’aglio intero, che poi toglieremo. Prima di usare lo spicchio d’aglio però schiacciamolo con la lama di un coltello, in questo modo sprigionerà al massimo i suoi principi attivi, nonché il sapore. Dopo che i funghi saranno cotti, scoliamoli bene dal loro fondo di cottura e su un tagliere affettiamoli finemente.

I funghi secchi che cuociono nel burro spumeggiante

 

     E adesso prendiamo il nostro prosciutto cotto e riduciamolo a brunoise. Il taglio a brunoise non sono altro che dadini molto molto piccoli.

 

     A questo punto possiamo fare l’ultima cosa, cioè la besciamella. Una classica, standard, normale besciamella. Burro e farina in un pentolino, facciamo sciogliere il burro a fiamma dolce, e mescoliamo bene per 5 minuti. Non c’è bisogno di stare molto attenti perché la farina nel grasso non fa grumi. I problemi ci sono nel momento che si aggiunge il latte.

Se aggiungiamo il latte freddo, possiamo essere sicuri che i grumi ci saranno, perché la differenza di temperatura farà rapprendere il burro con la farina ed ecco affiorare quegli antipatici grumetti che sembra non vadano via nemmeno sotto uno schiacciasassi. Invece dovremmo avere l’accortezza di scaldare il latte fino al punto di bollitura, senza farlo bollire perché non c’è bisogno ma almeno avrà una temperatura che ci eviterà il fastidio dei grumi.

Quindi aggiungiamo il latte e continuiamo a mescolare molto molto bene. Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata. Quando vediamo che ha raggiunto la giusta consistenza “besciamellosa” aggiungiamo i funghi e il prosciutto, e facciamo andare per qualche minuto, i sapori devono amalgamarsi bene. Questa salsa è di una golosità veramente notevole!

Spegniamo il fuoco, non deve essere troppo densa, aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo, e le uova. Attenzione in questa fase perché la besciamella è bollente, e corriamo il rischio di cuocere i tuorli d’uovo invece di incorporarli perfettamente. Quindi sbattiamo i tuorli, versiamoli nella besciamella e veloci veloci iniziamo a mescolare: in questo modo si amalgameranno perfettamente!

Uniamo la besciamella col cavolfiore lessato. Se desideriamo spolveriamo la superficie con una manciata di parmigiano

 

     Mettiamo in forno col grill acceso. Sia la besciamella che il cavolfiore sono già cotti, il nostro fine è solo quello di farli gratinare e compattare un poco. Col grill acceso all’incirca ci vorranno una decina di minuti, ma è solo indicativo perché i forni non sono tutti uguali.

Appena pronto sforniamolo.

 

     Non vi dico il profumo! Consiglio di farlo raffreddare per un quarto d’ora circa prima di tagliarlo, perché come tutti gli sformati et simili si porzionano meglio da tiepidi o freddi che da caldi. Quello che era rimasto è risultato ancora più buono il giorno dopo!

 

 

 

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