La seduzione comincia a tavola

Risotto more, porcini e taleggio con fili di porro fritti

Risotto more, porcini e taleggio con  fili di porro fritti

“Andai nei boschi perché volevo vivere con saggezza e in profondità, succhiando tutto il midollo della vita. Per sbaragliare tutto ciò che non era vita e per non scoprire in punto di morte che non ero vissuto” John Keating(Robin Williams) alla classe nel film L’attimo fuggente del 1989 (Versi di Henry David Thoreau (1817 – 1862), filosofo, scrittore e poeta statunitense)

     Avevo proprio voglia di un misto fra il classico e il diverso. Da una parte avevo voglia di un classico e normale risotto, ma la mia parte ribelle e sempre alla ricerca di cose strane voleva qualcosa che esulasse dalla norma.
     Quando non so cosa fare apro il frigo o faccio un giro al supermercato, prima o poi qualche malsana idea mi viene. In questo caso è bastato aprire il frigo, dove avevo le mie more appena raccolte, e mi sono chiesta….perché no?
INGREDIENTI:
per 4 persone
per il risotto classico:
  • 300 g. di riso carnaroli
  • 300 g. di funghi porcini congelati a pezzi grossi
  • una manciata di funghi secchi ammollati in acqua calda per 1/2 ora
  • due scalogni
  • 1/2 bicchiere di vino bianco Müller-Thurgau
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • qualche noce di burro
per mantecare:
  • 100 g. di taleggio
  • una confezione di more
per impiattare:
  • fili di porri fritti (vedi QUI)
  • qualche mora intera
  • olio aromatizzato alle erbe aromatiche
  • pepe bianco e sale q.b.
abbinamento vino:
  • alto adige Müller-Thurgau di Bressanone DOC (abbinamento proposto dal sito FISAR)

PROCEDIMENTO:

     Iniziamo preparando un risotto classico che più classico non si può;  avremo preparato preventivamente circa 1/2 litro di brodo vegetale, io metto in pentola a pressione sedano, carote, aglio, cipolle ed erbe aromatiche, chiudo col coperchio e dal fischio faccio andare per una ventina di minuti. Per fare un risotto utilizzo un brodo basico, ma quando devo farmelo per una minestrina per esempio, utilizzo anche verdure di stagione, che so, zucchine, spinaci, piselli, finocchi, patate, pomodori….. il brodo risulterà saporitissimo e anche una semplice pastina in brodo acquisterà una marcia in più. Ma nel caso di questo risotto ho usato solo gli ingredienti basici, perché non avevo bisogno di mescolare troppo sapori.
     Io sconsiglio l’utilizzo del dado industriale. Chi passa dal brodo di dado al brodo fatto in casa, che non è assolutamente difficile da fare (con la pentola a pressione si fa praticamente da solo) sente subito la differenza, e come dico sempre quello che mettiamo nella pentola ce lo ritroviamo in bocca, quindi facciamo uno sforzo in più.
     Quindi il nostro brodo caldo è pronto. Affetto gli scalogni e li faccio imbiondire a fiamma bassa in qualche nocina di burro, stando attenti a non brunire il burro, quando vediamo che appassiscono aggiungiamo i porcini. Purtroppo non è stagione per quelli freschi quindi ho ripiegato su una busta di porcini congelati, che nel mio freezer c’è sempre. Ho tritato i funghi secchi dopo averli ben scolati e sciacquati e ho messo anche loro nel soffritto. Buttate l’acqua dove hanno ammollato i funghi perché oltre ad essere sporca rimane anche molto indigesta.
     Ho fatto andare per una decina di minuti, sempre mescolando per non fare attaccare, poi ho versato il riso. E come per tutti i risotti classici, ho fatto tostare nel soffritto qualche minuto a fiamma vivace, e poi ho aggiunto il vino bianco. Una bella sfrigolatina, una mescolata, e ho fatto andare per circa 20 minuti o comunque per il tempo di cottura del riso, nel frattempo rabboccando quando vedevo che il liquido era esaurito con qualche mestolo di brodo tenuto al caldo.
     Fino a questo punto non ho aggiunto sale, nemmeno nel brodo, perché è facile sbagliare e metterne troppo. Il taleggio è un formaggio molto saporito quindi stiamo attenti a non eccedere. A questo punto ho messo circa metà dose di sale di quello che avrei messo normalmente, al limite si fa a tempo ad aggiungere.
     Sempre dando un occhio al risotto, ho preparato le more: le ho lavate, una parte le ho lasciate intere, il resto l’ho semplicemente messo nel frullatore, ottenendo un bel liquido color fucsia. Ho preso il taleggio e l’ho affettato a pezzettini piccoli. L’ultimo step è stato preparare i fili di porro fritti, che da quando li ho assaggiati cerco di infilarli dappertutto perché sono fenomenali, semplici da fare, veloci, saporiti. Sembrano chips croccanti di porro. La spiegazione si trova in questa ricetta.
     A questo punto era tutto pronto. Appena cotto ho spento il riso, l’ho mantecato col taleggio a pezzettini (non ho messo il parmigiano perché secondo me con funghi e more non ci stava bene), valutate nel caso ci voglia ancora una noce di burro, ho versato il succo delle more e ho impiattato:
fili di porro, olio aromatizzato alle erbe aromatiche, e il coloratissimo risotto, con due more intere e due pezzetti di fungo intero che avevo lasciato da parte. Un goccino di pepe bianco per chi lo gradisce è un ottimo complemento.

02-Risotto more, porcini e taleggio

03-Risotto more, porcini e taleggio

04-Risotto more, porcini e taleggio

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