La seduzione comincia a tavola

Reginette ai funghi porcini

Reginette ai funghi porcini

“C’è una gioia nei boschi inesplorati, c’è un’estasi sulla spiaggia solitaria, c’è vita dove nessuno arriva vicino al mare profondo, e c’è musica nel suo boato. Io non amo l’uomo di meno, ma la natura di più.” dal film Into the wild, 2007

 

     Eccoci al primo piatto della mia cena a tema che ho messo solo per completezza, perché usando elementi di prima qualità come dei favolosi porcini freschi nostrani, non c’è bisogno di chissà quali altri ingredienti. E soprattutto, NIENTE PANNA! Non ammazziamo degli stupendi porcini con caseina grassa, per piacere! La cremina la creeranno il burro e la naturale viscosità dei funghi. Chi non ama il burro può tranquillamente aggiungere l’olio, risulterà più leggera. Io la faccio col burro perché mia mamma soleva dire sempre che “i funghi chiamano il burro”… vero sì o vero no, è una cosa che mi è rimasta.
     A questa pasta ho aggiunto dei funghi porcini secchi, non quelli comprati al supermercato ma dallo stesso negoziante che mi ha venduto i porcini freschi, (che è specializzato proprio nei funghi e che mi ha dato dei prodotti di prim’ordine), i quali hanno aumentato nettamente il gusto finale. Ho dovuto praticamente accendere un mutuo, ma non me ne pento, ne è valsa davvero la pena!

INGREDIENTI:

per 4 persone
  • 400 g di funghi porcini freschi
  • 50 g di funghi porcini secchi
  • 2 noci di burro, o 3 cucchiai d’olio EVO per i vegani
  • 2 spicchi d’aglio
  • una piccola manciata di prezzemolo tritato fine
  • sale e pepe bianco q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco (lo stesso che useremo per pasteggiare)
  • 2 bicchieri di brodo vegetale NON di dado
abbinamento vino
  • Chardonnay
  • Franciacorta
  • Pinot Nero dell’Alto Adige

PROCEDIMENTO:

 

1° step: puliamo i funghi

     Qui vale lo stesso discorso che ho fatto per l’insalata di ovoli come ho detto in questo post, niente acqua, al massimo un tovagliolo di carta inumidito e strizzato, giusto per togliere i residui. Non sono una bellezza? Ma è il profumo la cosa migliore. Fare questa cena è stato un vero piacere per me!
Porcini

2° step: prepariamo il condimento

     Prima di tutto mettiamo a bagno i funghi secchi, e nel frattempo taglieremo i nostri porcini belli puliti da ogni traccia di terra a cubetti. Il taglio fatelo come volete, c’è chi li taglia a fettine sottili, io preferisco a cubotti perché mi piace sentire in bocca il fungo, tanto va considerato che si riducono circa della metà a causa dell’alta percentuale d’acqua che contengono e che viene espulsa in cottura. Appena i funghi secchi sono rinvenuti, tritiamo anche loro. Aglio a brunoise (cubettini piccolissimi) e burro in una padella, e facciamolo dorare. Essendo tagliato molto piccolo ci vorrà veramente pochissimo tempo per cuocerlo. Non metto mai il prezzemolo a soffriggere, prima di tutto perché le foglie rilasciano l’amaro, al limite si usano i gambi affettati sottili, ma a me piace spolverato a crudo, trovo che  in un soffritto non ha molto senso perché non dà valore aggiunto. E’ una verdurina così delicata che non trovo motivo per soffriggerla perché perde molto sapore, a meno che non la si voglia friggere in olio bollente e che serva come accompagnamento al piatto. La frittura veloce non fa disperdere il delicato sapore e la croccantezza risulta molto piacevole.

     Mettiamo i funghi, secchi e freschi, e a fiamma bella viva diamo una prima cottura, alla quale seguirà una sfumata di vino bianco. Aspettiamo qualche minuto che evapori circa la metà, poi abbassiamo la fiamma e facciamo andare fino a cottura dei funghi. In caso di bisogno correggere con qualche cucchiaio di brodo vegetale NON di dado o semplicemente d’acqua. Quando sono quasi cotti metto una spolverata di prezzemolo, circa la metà, il resto sul piatto finito.

 

1-cottura dei porcini

3° step: cottura della pasta e impiattamento

      Mentre terminiamo la cottura dei funghi mettiamo la pentola d’acqua per cuocere la pasta. Io ho scelto le reginette, una pasta secca perché non avevo proprio il tempo di farla fresca, ma le classiche pappardelle o le tagliatelle sono ottime con i porcini. A me piacciono molto le lasagnette, lasagne fresche tagliate a metà o in 4 per avere delle lasagnette più piccole che cuocio e condisco normalmente, ne vado matta! Mi raccomando, mentre mangiamo in religioso silenzio questa delizia, di bearci dei profumi che escono dal piatto, perché sono celestiali!

     Una volta condita la pasta avremo nel nostro piatto il trionfo dell’autunno. Assaporiamolo con voluttà, perché sua maestà il porcino richiede massimo rispetto.

2-reginette ai porcini

3-reginette ai porcini

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