La seduzione comincia a tavola

Spaghetti cacio e pepe con riccio di mare e bottarga

Spaghetti cacio e pepe con riccio di mare e bottarga

 

Paloma (Garance Le Guillermic):“Ha l’eleganza del riccio: fuori è protetta da aculei, una vera e propria fortezza, ma ho il sospetto che dentro sia semplice e raffinata come i ricci, animaletti fintamente indolenti, risolutamente solitari e terribilmente eleganti.” dal film Il riccio, 2010

 

     Era già da un bel pò di tempo che volevo replicare questa ricetta, anzi ad essere precisi ce ne sono due: una è dello chef Roberto Conti, che lavora al ristorante Trussardi di Milano, un’altra è dello chef Oliver Glowig che lavora nell’omonimo ristorante di Roma. In rete si trovano tranquillamente le ricette. Ma…c’è un ma! La prima cosa è stata bypassare la mia atavica avversione al binomio latticini pesce, addirittura mettendo insieme cacio e pepe con i ricci di mare, l’altra è stata autoconvincermi che questo abbinamento potesse funzionare. Ci rimugino da almeno 3 mesi, poi come volevasi dimostrare quando comincio a rimuginare, la mia curiosità prende il sopravvento.
     In rete vado a prendere le ricette, per vedere se posso replicarle. Oltre a queste due ne trovo una marea, e nel mio piccolo non mi soddisfa nessuna: chi ci mette il pomodoro, chi nella cacio e pepe mette latte o panna, chi il brodo di pollo, chi addirittura fa scaldare i ricci in padella col pomodoro…… sono consapevole che le ricette che adesso non mi soddisfano, se le dovessi mangiare in uno dei ristoranti stellati direi che sono ottime, ma l’abilità sta probabilmente nel dosare con saggezza i vari ingredienti. Io che non sono uno chef stellato ma semplicemente una umile appassionata di cucina e di gusti strani e inusuali, non me la sono sentita di fare una cosa che comprendesse addirittura tre tipi diversi di proteine, cioè latticini, carne bianca e riccio di mare.
     Così vado a vedere le ricette, e poi decido di farla alla mia maniera, anche nelle dosi. Parto dal presupposto che se questo abbinamento ha regalato delle stelle Michelin sia veramente valido, e me lo semplifico alquanto. D’altra parte è vero che il pecorino romano è bello forte, ma anche la polpa di riccio non è da meno. Ero curiosa di vedere che avrebbero combinato insieme.

INGREDIENTI:

per 4 persone
  • 300 g di spaghetti grossi di Gragnano
  • 150 g di pecorino romano grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di maizena
  • 1/2 tazzina d’acqua fredda
  • 2 scatolette di polpa di riccio
  • un cucchiaio di aneto tritato (in mancanza va bene erba cipollina o prezzemolo)
  • 5 tipi di pepe in grani: pepe di Sarawak, di Sichuan, bianco, nero, rosa
  • una grattugiata di bottarga di muggine (o di tonno)
  • sale e olio EVO qb
abbinamento vino
  • Gewürztraminer
  • Vermentino DOC di Sardegna
  • oppure, per fare qualcosa di strano, un fresco e delicato cocktail daiquiri è perfetto

PROCEDIMENTO:

1° e unico step: prepariamo e serviamo

     Purtroppo reperire la polpa di riccio fresco è una mission impossible, almeno dove vivo io, per cui ho ripiegato sulla polpa in scatola, che la sostituisce in maniera dignitosa. Il condimento si prepara tranquillamente mentre la pasta cuoce.

     Prima di tutto mettiamo una pentolina d’acqua sul fuoco bello vivo, e ci spezzettiamo dentro tutti i vari tipi di pepe. La misura del pentolino non deve essere grande, perché serve solo a fare questa specie di infuso aromatico che poi andrà aggiunto all’acqua di cottura. Per spezzettare i pepi basta metterli fra due fogli di carta forno e dare qualche colpetto col batticarne. Assieme al pepe ho aggiunto la buccia di un lime, o di un limone. Lasciamo sobbollire, dovremmo ottenere una specie di infuso aromatico di pepe e lime.

     Adesso in una larga padella mettiamo il pecorino grattugiato, le dosi sono ovviamente molto indicative, io mi sono tenuta abbastanza bassa col pecorino ma si può tranquillamente aumentare la dose. Al pecorino grattugiato aggiungo mezzo cucchiaino di maizena. La renderà traslucida e densa.
Spaghetti cacio e pepe con riccio di mare e bottarga
     Aggiungiamo mezza tazzina d’acqua fredda, grattugiamo del pepe nero, e con una frusta mescoliamo bene il tutto, fino ad ottenere una cremina molto granulosa. Si scioglierà col calore dopo quando la metteremo sul fuoco.
Spaghetti cacio e pepe con riccio di mare e bottarga

     Mettiamo adesso una pentola con dell’acqua per cuocere la pasta, io ho usato gli spaghettoni di Gragnano, belli ruvidi che tengono bene il condimento. Aggiungeremo il sale appena prende bollore. Ci sarà la sapidità del pecorino, della polpa di riccio, e della bottarga a insaporire, per cui mettiamone molto meno del solito. In caso di bisogno potremo comunque aggiungerne, altrimenti corriamo il rischio che diventi immangiabile. Appena l’acqua bolle, subito prima di mettere gli spaghetti, aggiungiamo l’acqua della pentolina dove abbiamo tenuto in infusione il lime e i vari pepi, ovviamente filtrandola con un colino. Mettiamo la pasta e cuociamola, togliendola però 1 o 2 minuti prima di scolarla, perché terminerà la cottura nella padella col pecorino.

     Nel frattempo che la pasta cuoce preparo la polpa di ricci, non ho fatto altro che aprire le scatolette, versare la polpa in una ciotolina, condirla con una dose generosa di olio EVO, e mescolare con una forchetta riducendola quasi a una crema, dobbiamo ottenere un condimento al riccio di mare, dal sapore e dall’odore potente.

Spaghetti cacio e pepe con riccio di mare e bottarga

     Quando la pasta è quasi cotta, prendiamola con delle pinze senza scolarla troppo in modo da metterla nella padella del pecorino assieme alla sua stessa acqua di cottura. Fuori dal fuoco mescoliamo vigorosamente il tutto, rimettiamo la pentola sul fuoco, aggiungiamo un mestolo d’acqua di cottura della pasta, (che conterrà gli aromi dell’infuso di pepi e lime e l’amido della pasta) e sempre mescolando dobbiamo:

far evaporare l’acqua 
ottenere una cremina densa
 
     Stiamo attenti a non alzare troppo la fiamma, perché coi formaggi il troppo calore rischia di rovinarli. Quindi fiamma medio-alta (non troppo bassa se no l’acqua non evaporerà mai) e ogni tanto togliamo la padella dal fuoco, sempre mescolando, e poi la rimettiamo sulla fiamma. Basteranno pochi minuti, e avremo una bella cremina densa che avvilupperà tutta la pasta.
     Io ho usato una dose bassa di pecorino, ma si può tranquillamente metterne di più, quasi raddoppiandola. E adesso impiattiamo:
  • mettiamo sul piatto della crema di riccio di mare
  • una forchettata di spaghetti cacio e pepe
  • sulla sommità dell’altra crema di riccio di mare
  • spolveriamo con aneto tritato sottilissimo, o prezzemolo o erba cipollina
  • una spolverata di pecorino grattugiato
  • bottarga grattugiata al momento a nostro gusto

      Bhe, quando l’ho assaggiata non ci credevo: il sentore della cacio e pepe si sentiva appena, ma esaltava magnificamente gli altri sapori, che si univano l’uno all’altro senza coprirsi o sovrastarsi l’un l’altro. Ma le facce, quando ho detto “ma lo sapete che la base è una cacio e pepe?”non hanno prezzo!!!

  La mia atavica avversione all’abbinamento latticini/pesce sta seriamente vacillando…. ultimamente sto assaggiando un connubio di sapori che non avevo mai assaggiato prima. Devo confermare una cosa: l’insieme di gusti e di sapori non ha davvero mai fine! E lo sperimentare è molto divertente!

 

04-spaghetti cacio, pepe, ricci di mare e bottarga
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