Gnocchi all’acqua con polvere di porcini, fonduta di toma e petali di speck

Luigi Mario (John Leguizamo) a Mario Mario (Bob Hoskins):“Affidati al fungo.” “E affidiamoci al fungo!” dal film Super Mario Bros, 1993

 

     Questi gnocchi sono veramente gustosi, mi davano l’impressione di abbracciare la montagna con la bocca. Bhe, toma piemontese DOP, speck e funghi porcini, direi che siamo in piena full immersion nei boschi. Un pasto che va a finire dritto dritto nel mio comfort food personale. Fra l’altro fatto abbastanza velocemente e in maniera alquanto semplice. Un modo per trasformare i soliti e classici gnocchi all’acqua, cioè fatti solo di acqua e farina, in qualcosa di particolare.

 

INGREDIENTI:

per 2 persone

• 200 g di acqua
• 200 g di farina 00
• 15 g di porcini secchi

1° step: prepariamo lo speck croccante

     Forno a 100 gradi, foglio di carta forno su una grata, adagiamo bene le due fette di speck, e le lasciamo nel forno fino a che non vediamo che sono belle secche croccanti. Io ci ho messo circa una mezz’ora, sarebbe meglio farlo seccare per un’ora o fino a che son secchi con forno di circa 60/70 gradi, ma quel giorno avevo poco tempo.

2° step: prepariamo gli gnocchi

     Per prima cosa prendiamo i nostri porcini secchi e mettiamoli nel frullatore, dobbiamo ridurli a polvere finissima. Sarà facile farlo, è sufficiente usare il frullatore alla massima potenza per pochi secondi.

     Adesso facciamo gli gnocchi. Ho già spiegato QUIcome farli, ma una veloce ripassata non fa male. Mettiamo l’acqua in una pentola sul fuoco, mentre aspettiamo che bolla amalgamiamo bene la farina con la polvere di porcini, appena l’acqua prende bollore versiamo in un colpo solo tutta la farina. Mescoliamo bene rimettendola sul fuoco per circa un minuto, poi mettiamo il panetto su un tagliere cercando di lavorarla senza ustionarci. Ma basta iniziare a impastarla che poi si intiepidisce abbastanza in fretta.

     Dopo qualche minuto di impastamento, il necessario per ottenere un bel panetto morbido, otterremo un impasto marroncino, che dovrà essere omogeneo senza presentare chiazze bianche, segno che avremo amalgamato bene la polvere di porcini.

     Lasciamo riposare l’impasto ben avvolto dalla pellicola di plastica, in modo che non si secchi. Mentre riposa almeno una mezz’ora, prepariamo la fonduta.

3° step: la fonduta

     Ho tagliato la toma a pezzettini molto piccoli, per farli sciogliere più in fretta, perché la fonduta ha purtroppo una caratteristica: se non è fatta alla giusta temperatura si “straccia” e invece che risultare una crema si ingloba diventando un “mappazzone”, perdendo quindi la sua funzione. Io mi trovo bene usando il sistema di mettere la pentola con il formaggio e il liquido (panna o latte) su un fuoco moltissimo bassissimo (sì lo so non si può dire ma rende meglio l’idea) e togliendola ogni tanto, mescolando per fare abbassare un poco la temperatura, poi rimettendola sul fuoco e così via. Non ci vuole molto tempo, ma ci vuole molta attenzione, ma dopo vi ritrovate una cremina profumata che vale la fatica! Mi raccomando di non farla arrivare a bollore, la temperatura deve essere dolcissima per la riuscita finale.

     Ho quindi unito la panna (fresca mi raccomando, NON da cucina!) coi pezzettini di formaggio in un pentolino e piano piano ho fatto la fonduta. Pizzico di noce moscata alla fine, è risultata una cremina strepitosa! Ovviamente avevo un quantitativo per solo due persone, dosi più grandi occuperanno un poco più di tempo.

4° step: cuociamo e impiattiamo

     Pentola capiente sul fuoco con dell’acqua, mentre aspettiamo che arrivi a bollore facciamo gli gnocchi, prendendo dei pezzetti di pasta, facendone dei lunghi grissini (decidete voi quanto li volete grandi) e tagliandoli a pezzettini. Non ci sarà nemmeno bisogno di metterli su un piano infarinato, se avete usato pari dose di acqua e farina saranno perfetti e belli asciutti.

     Appena l’acqua bolle versiamo contemporaneamente gli gnocchi e il sale, non molto perché la fonduta è molto saporita, regolatevi assaggiando. Io non li scolo mai appena vengono a galla, ma li lascio sempre 2 o 3 minuti in più. Vengono a galla semplicemente perché sono leggeri, a causa dell’ebollizione, ma uno gnocco compatto avrà ben bisogno di cuocere anche dentro no? E un minuto non mi sembra proprio sufficiente! Per cui facciamoli cuocere bene. Appena pronti con la schiumarola scoliamo bene gli gnocchi e mettiamoli nella pentolina con la fonduta girandoli delicatamente. mettiamoli su un piatto, aggiungiamo i petali di speck che avremo semplicemente spezzato con le mani, e se vogliamo (perché no?) un’altra cucchiata di fonduta.