La seduzione comincia a tavola

Frittelle di baccalà

Frittelle di baccalà

Marshall (Jason Segel):“Lily faceva sempre le frittelle. Dio come amavo le sue frittelle. Erano così morbide, così calde e poi… e poi con quella forma perfetta…” dal telefilm How I meet your mother, 2005, stagione 2 episodio 1

 

 

      Prima portata della mia cena a tema, tutta dedicata al baccalà, un tempo piatto povero e adesso considerato gourmet. L’antipasto è un piatto tipico della Liguria, le frittelle o i “Frisciêu co-o bacalà”. I frisciêu sono delle frittelline tonde, di pasta lievita, che sono fatte principalmente di baccalà o di borragine, ma in effetti si possono riempire con tutto quello che vogliamo. Io le ho fatte con gli avanzi di insalata, con i formaggi, con le olive taggiasche, ma posso assicurare che anche solo la pastella di acqua e farina fritta e mangiata calda, senza niente, ha un suo perché! (e se magari le accompagniamo ad un tagliere di salumi siamo in piena goduria!!!)

     Sono quelle cose sfiziose, semplici da preparare, e che soddisfano in pieno. Io li servo come antipasto assieme a un buon prosecco o uno spritz. Vanno via come il pane!

INGREDIENTI:

per circa 15-20 frittelle

  • 250 g di farina
  • 1/4 di litro d’acqua frizzante all’incirca
  • 1/2 bicchiere di birra
  • 14 g di lievito di birra fresco o l’equivalente secco o 4,5 secco
  • 200 g di baccalà, già dissalato e sciacquato
  • una manciata di prezzemolo tritato
  • olio di arachidi per friggere
abbinamento vino
  • Prosecco di Valdobbiadene
  • Spritz ghiacciato

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo la pastella

     Va preparata con qualche ora di anticipo perché deve iniziare a lievitare, ma è semplicissima e tutto sommato veloce da preparare. Mettiamo innanzitutto la farina e il lievito in una grande ciotola, poi versiamo subito la birra e mescoliamo, ovviamente non basterà e dovremo incorporare l’acqua, ma ATTENZIONE! Io ho messo le dosi indicative, la farina e la birra versiamole pure tutte in una volta, ma l’acqua andiamo a inserirla poco a poco, perché è un attimo sbagliarci e fare una pastella troppo liquida, dopo per correggerla ci vogliono enormi quantità di farina col rischio di buttare via l’eccesso. Quindi prepariamoci l’acqua, e ne versiamo circa mezzo bicchiere per volta. Può capitare che rimanga, oppure che ce ne voglia ancora. L’importante è stare attenti e versarla poco a poco.

     Versiamo, mescoliamo BENE con una frusta per rompere i grumi, e regoliamoci con la consistenza. Dovremo ottenere una pastella molto densa, perché deve avviluppare perfettamente il baccalà senza spargersi nell’olio di frittura, cosa che farebbe se fosse troppo liquida. La consistenza dovrà risultare quasi come una crema pasticcera, quindi attenzione con l’acqua. Non è nemmeno possibile dare dosi precise perché le farine assorbono acqua in maniera diversa le une dalle altre, quindi dobbiamo per forza regolarci ad occhio.

     Quando avremo la nostra bella pastella copriamola con un telo pulito e mettiamola in un posto al riparo da correnti d’aria a lievitare almeno un’ora, io la faccio con congruo anticipo e la lascio anche un paio d’ore. La metto nel forno, spento ovviamente, così può fare il suo lavoro con tranquillità.

 

2° step: cuociamo e serviamo

 

     Quando è il momento mettiamo l’olio in pentola e aspettiamo che arrivi a temperatura, quando mettendo uno stuzzicadenti in verticale nell’olio fa le bollicine intorno, l’olio è pronto. Chi ha la friggitrice come me la setti a 180°. Tagliamo il nostro baccalà crudo a cubettini, mettiamoli nella pastella che nel frattempo si sarà gonfiata e avrà fatto tutti i buchini tipici della lievitazione, mescoliamo bene e con l’aiuto di due cucchiai prendiamo un poco di impasto col suo cubetto/i di baccalà e mettiamolo nell’olio caldo, cercando di mantenere una forma rotonda.

     Si gonfierà subito, è bellissimo vederle gonfiare! Controlliamo che si cuocia da tutte le parti, il fuoco non deve essere troppo alto se no le cuoce subito fuori, costringendoci a toglierle, con la conseguenza che l’interno sarà crudo, e un interno di pastella semicotta cruda non è un buon mangiare!!! Una volta cotte le prendiamo con una schiumarola e le mettiamo a sgocciolare su carta da cucina.

    Come è facile notare non ho usato sale nell’impasto, perché un baccalà dissalato ha comunque un sapore abbastanza sapido, ma ne metteremo un pizzico adesso, subito prima di mangiarli. Non mettiamolo troppo in anticipo perché il sale rende le fritture molli, va messo prima di addentarle. Anche perché sono bollentissime, e se vogliamo mangiarle dobbiamo aspettare qualche minuto.

    Nel frattempo prepariamoci un bello Spritz, o versiamoci un ghiacciatissimo prosecco, e a questo punto assisteremo a un misterioso esperimento di magia: la sparizione totale delle frittelle!

 

 

frittelle di baccalà
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