Scampi gratinati

Pubblicato il Mag 31st, 2017

di Cristina Perrone

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Secondi piatti

“Se, come il viso, si mostrasse il core…” da l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto 19, Strofa 2, vv. 1-2

E questo è stato il 2° secondo della mia cena a tema. I gamberi erano 3 a testa, gli scampi più o meno…diciamo che di due non ne hanno fatto uno! Tanto carapace, tante chele, tante teste, ma alla fine quello che si riesce a mangiare è davvero minimo, purtroppo i crostacei sono così. Ma almeno ho spaziato con due diverse preparazioni, ogni tanto preferisco mangiare meno ma avere più gusti da assaggiare. Anche questi veramente minimal nel lavoro.

INGREDIENTI:

per 4 persone

circa 15-20 scampi

per la panure

2 fette di pancarrè integrale
1 spicchio d’aglio
misto di timo, prezzemolo, basilico
granella di pistacchi
sale e pepe qb
qualche cucchiaio di Passito di Pantelleria
1 cucchiaio di olio EVO

abbinamento vino

Chardonnay
Gewürztraminer Alsaziano Dopff Au Moulin

PROCEDIMENTO:

1° step: puliamo gli scampi

Non li ho sgusciati. Con le forbici li ho tagliati a metà, dalla testa fino alla coda, fermandomi qualche millimetro prima in modo da lasciarli uniti. Ho tolto il budellino nero e li ho aperti su una teglia con la polpa in alto. Questo lavoro l’ho fatto qualche ora prima in modo da averli pronti il momento di infornarli. Tempo tecnico per questo lavoro all’incirca una mezz’ora. Li ho adagiati su una teglia con carta forno, coperti di pellicola e messi in frigo.

2° step: la panure

Ho preparato anche lei in anticipo, l’ho fatta all’incirca un’ora prima. Ho messo nel frullatore tutti gli ingredienti e ho frullato. Quando posso, dipende dalla preparazione ovviamente, non uso il pangrattato, ma frullo io direttamente il pancarrè, in modo da ottenere una specie di panko che aromatizzo come voglio. Ho messo il composto in una ciotolina, e ho mescolato con l’olio e col Passito, che ha donato verametne un saporino strepitoso. Ovviamente non bisogna esagerare. Ho terminato con la granella di pistacchi. Mescolato bene il tutto con un cucchiaio, ho lasciato il composto fuori dal frigo, in modo che il pane si seccasse un poco a contatto dell’aria. Rimane sempre morbido ma perde l’umidità in eccesso.

3° step: cuociamo e serviamo

Accendo il forno a 180° e aspetto che arrivi a temperatura, nel frattempo spargo generosamente la panure sugli scampi. Qualche goccia di olio EVO e via a cuocere. Non ho usato il grill se no avrebbe bruciato il pane, io lo volevo croccante ma morbido, non abbrustolito. Una decina di minuti sono stati più che sufficienti, poi ovviamente dipende dai forni.

Peccato che gli scampi abbiano veramente poca polpa, i miei fra l’altro non erano molto grandi, ma il sapore è stato spaziale. Il pane era morbidissimo ma croccante, se avessi usato il classico pangrattato sarebbe risultato troppo secco, quasi sgradevole, mentre così era piacevolissimo. Mi sono ripromessa di rifarli, un’intera teglia tutta per me, perché ho deciso che me li merito!