Vitello tonnato gourmet

• sottofiletto o magatello di vitello 600 g
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

• una scatoletta di filetti di tonno (intorno ai 160 g)
• 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi
• 4 cetriolini sott’aceto
• 2 carciofini sott’olio
• 6 alici sott’olio
• 2 cucchiai di maionese

• insalata valeriana
• olio EVO qb
• sale e pepe qb

• Prosecco di valdobbiadene
• Spumante bianco dell’Oltrepò Pavese
• Cirò Rosato di Calabria
• Freisa d’Asti
• Syrah DOC

     Premetto che dal mio macellaio mi sono fatta dare un magatello che parlava da solo da quanto era bello. L’ho rifilato dal grasso in eccesso, quello spesso e duro che l’arriccia e che non è buono da mangiare, mentre un minimo di marezzatura l’ho lasciata, le carni troppo magre non si cuociono bene. Io volevo farlo con un sottofiletto, ma su consiglio del mio venditore di carne ho preso questo pezzo, pagato anche un pelino meno, e devo dire che è risultato vincente, proprio come diceva lui. Bisogna sempre fidarsi degli addetti ai lavori!

     Prima di tutto però ho massaggiato il pezzo con del vino bianco, poi con del sale e pepe, e per ultimo con dell’olio EVO. Perché per ultimo? perché impermeabilizza, se l’avessi usato per primo gli altri ingredienti avrebbero fatto fatica a insaporire.

     L’ho legato con uno spago, in modo da fargli avere una forma il più possibile regolare, per una cottura più uniforme e per un taglio il più preciso possibile.

     Ho escluso del tutto la cottura in acqua, e dopo varie ricerche su internet ho optato per la cottura in forno. Ma l’incognita era: QUANTO TEMPO in forno? I forni sono diversi, i pesi delle carni sono diverse, è un attimo sbagliare…. poi l’illuminazione!

     Credo di aver avuto quest’attrezzino perso nei meandri di un cassetto almeno da 25 anni, e si vede dalla forma, adesso li fanno molto più “moderni”. Un regalo della mia cara mamma che non ho MAI usato, ma che avendo un valore affettivo enorme non ho mai buttato. (io tengo tutti gli accessori da cucina con l’idea che “un giorno potranno servire”). Ho deciso di usarlo, perché tarare la temperatura al cuore della carne è un sistema esente da errori. Non ha importanza se i forni sono diversi o la carne ha un peso piuttosto che un altro, la temperatura al cuore è precisissima. E l’ho usato per la prima volta!

     Stabilito che per far risultare la carne di un gradevole colore rosa dovevo farla cuocere fino alla temperatura di 58-60°, ho infilato il termomentro in modo che la parte finale, quella con la sonda, arrivasse più o meno a metà del punto più spesso, ho messo la carne in forno sulla griglia, con sotto una leccarda per recuperare eventuale liquido che cadesse. A dispetto di quando si dice che un pezzo di carne vada fatto prima “sigillare” su una pentola a fiamma alta da tutte le parti, io ho notato che il mio pezzo di carne non aveva perso nemmeno una goccia di liquido! Non l’ho sigillato perché non volevo un arrosto, con l’esterno croccante, ma volevo un pezzo di carne morbido e cotto perfettamente. E così mi è riuscito! Ricapitoliamo i vari passaggi, perché io come al solito sono prolissa anzichèno!

• rifiliamo la carne dal grasso troppo duro e spesso
• massaggiamola prima col vino, poi con un mix di pepe e sale, poi con l’olio
• leghiamola con dello spago per avere una forma il più possibile regolare
• accendiamo il forno a 150°
• inseriamo nella carne il termometro da arrosti, e la mettiamo sulla griglia, con sotto una leccarda
• la togliamo dal forno quando il termometro segnala che la temperatura interna è arrivata fra i 58 e i 60°

     Una bella cremina, e il sapore lo danno gli ingredienti. Missione riuscita! Piccola precisazione:  il mix di ingredienti va fatto anche a proprio piacimento, io ho messo quello che ho usato io, che mi sembrava il più equilibrato possibile, ma se qualcuno vuole abbondare col tonno piuttosto che coi sott’oli rimane tutto nel gusto personale.

     Il bello di questa cremina è il fatto di non essere eccessivamente unta e grassa, perché i sott’oli (alici, carciofini e olive) li ho fatti prima scolare, poi li ho tamponati con carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Ma il sapore era strepitoso! Una volta tanto un vitello tonnato che non sapesse solo di maionese e di unto, ma che fosse saporito di suo. E stiamo attenti con le olive taggiasche, sono molto invasive, infatti io ne ho usato solo un cucchiaio, ma sono buonissime! E donano quel tanto di gusto e di salinità che serve per chiudere un ottimo condimento.

3° e ultimo step: impiattiamo e serviamo

     Affettiamo sottile sottile la carne. Io invece che optare per la solita presentazione fra l’affogato e l’annegato nella salsa, ho fatto in questo modo:

1. su un vassoio spargiamo l’insalatina valeriana lavata e asciugata
2. prendiamo una fetta di carne
3. mettiamo nel mezzo un cucchiaio di condimento
4. chiudiamo a metà 
5. adagiamola sul vassoio con l’insalata
6. continuiamo fino a esaurimento delle fette
7. filo d’olio EVO dappertutto
8. se avete dei fiocchi di sale (maldon o fleur de sel) se no un pizzico di sale fino
9. portate in tavola
10. godetevi la OLA
11. fate smettere gli applausi
12. riportate in cucina il vassoio completamente vuoto
13. chiamate C.S.I. per sapere dov’è andata a finire la carne con l’ultima foglia di valeriana
14. godetevi il successo con aria sorniona (e perché no con un ottimo calice di Prosecco o di Gewürztraminer)