Moustache (Lou Jacobi) a Nestor Patou (Jack Lemmon):“Lei va in cerca di guai, mio giovane amico. Essere troppo onesti in un mondo disonesto è come spennare un pollo controvento: si finisce sempre con la bocca piena di penne.” dal film Irma la dolce, 1963
Perché mettere una ricetta così diffusa in rete? Ho deciso di metterla perché è vero che ce ne sono millanta milioni in giro, con dosi più o meno simili, tutti dicono come fare, ma ben pochi dicono cosa non fare… Perché fare il crème caramel non è assolutamente difficile, ma ci sono alcune accortezze da prendere. Avete mai visto quei budini completamente bucherellati come fossero groviera? Oltre che essere brutti e antiestetici, che è il problema minore, cambiano la consistenza del dolce e hanno dei problemi anche in cottura, perché quelle sacche d’aria non aiutano certo. Per non parlare poi di alcune ricette con agar-agar o gelatina…. brrrr orribili… gli addensanti servono per compensare la mancanza di capacità manuale. Il crème caramel non ha bisogno di addensanti se fatto bene!!!!
E quei budini che hanno quel marcato sapore d’uovo? Siccome il crème caramel contiene molte uova, è un attimo sbagliare e trasformare un dolce vellutato e delicato in una cucchiaiata di “frittata” assolutamente sgradevole. Per cui, ho deciso di fare un bel post con le dosi collaudate che uso da sempre, e i trucchetti necessari ben spiegati, su cosa fare ma soprattutto cosa NON fare, per presentare ai propri ospiti un crème caramel vellutato, gustoso, e assolutamente perfetto. Ma soprattutto sarà d’aiuto a chi si avvicina alla cucina per la prima volta!
Una mia amica, quando le ho detto che il crème caramel me lo faccio in casa dall’A alla Z mi ha detto: “Ma non fai prima con le polverine invece di fare tutto quel lavoro?” …meglio che mi taccio….
INGREDIENTI:
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500 g latte intero fresco
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1 bacca di vaniglia intera
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3 uova intere
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2 tuorli
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100 g di zucchero semolato
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200 g di zucchero
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4 cucchiai d’acqua
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il succo di mezzo limone
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Muscat de Rivesaltes
PROCEDIMENTO:
2° step: le uova e lo zucchero
3° step: terminiamo il composto
4° step: il caramello
5° step: prepariamo gli stampini
6° step: la cottura
Prendiamo una teglia, foderiamo il fondo con uno strofinaccio da cucina (pulito!) e riempiamolo fino quasi a metà con acqua fredda, stando attenti che l’acqua non vada mai a contatto col crème caramel. Mettiamo i nostri stampini. Dovrà cuocere a bagnomaria ma senza che bolla mai l’acqua. Se dovesse succedere, aggiungiamo altra acqua fredda o qualche cubetto di ghiaccio. Le temperature sono importantissime. Mettiamo la teglia in forno e facciamo cuocere. Il tempo è molto variabile, va da un’ora e mezza a due ore. Dipende dai forni, dalla grandezza degli stampini, se ne usiamo uno grande ci vorrà molto di più, insomma i fattori sono molti.
Come regolarsi quando è pronto: Io mi regolo facendo una lieve pressione con le dita sulla superficie del budino, se fa resistenza vuol dire che l’interno è bello cotto e compatto e si può togliere dal forno, altrimenti se si avrà sentore ancora di liquido nell’interno lo lasciamo ancora a cuocere. Oppure un altro sistema è di usare la lama di un coltello, se esce asciutta è pronto. Io preferisco non tagliarlo ma saggiarne la consistenza.
E’ questo il momento in cui un ottimo crème caramel può rovinarsi assumendo uno sgradevole sapore di uovo cotto: se la temperatura è troppo alta cuoce l’uovo così velocemente che rilascia il classico sapore (sgradevole) di uovo cotto, come se mangiassimo una frittata dolce, ma più nauseante. Le proteine dell’uovo si coagulano e si chiudono impedendo di mescolarsi con lo zucchero e il latte. I miei primi tentativi col crème caramel mi avevano proprio fatto avere questo risultato, e credetemi, era così nauseabondo che ho buttato tutto. Da quella volta ho imparato molto ma molto bene!
Di contro, una temperatura troppo bassa quindi prolungata per troppo tempo separerà il composto in una parte solida che sarà in basso, e una parte liquida che affiorerà in alto. La cottura ideale è 140° per circa un’ora e mezza. Io ho cotto a 130 per circa un’ora e quarantacinque ed è risultato perfetto, ma ripeto: dipende dai forni. Questa temperatura permette alle uova e agli altri ingredienti di cuocere tutti insieme, compattandosi perfettamente, ed evitare del tutto quello sgradevole sapore di “frittata”.
Una volta cotto, toglietelo dal forno e fate intiepidire senza toglierlo dal bagnomaria. Una volta freddo va messo in frigo per almeno 3 ore circa. A questo punto è pronto.
RIASSUMENDO:
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non far bollire il latte
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non usare vanillina chimica ma una bacca di vaniglia vera
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mescolare piano le uova e lo zucchero senza inglobare aria
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il caramello non va mescolato ma si scioglie da solo
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il composto va filtrato due volte
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particolare attenzione alla cottura: bagnomaria con strofinaccio sul fondo a 140° per un’ora e mezza circa
- intiepidire a temperatura ambiente nel suo stesso bagnomaria
- passare in frigo a rassodarsi
Ciao e complimenti, ho seguito i tuoi consigli e ottenuto un crem caramel da leccarsi i baffi! Ho due domande:
1. A cosa serve lo strofinaccio da cucina nella teglia?
2. Se faccio il caramello come dici tu, si solidifica negli stampi immediatamente e quando rimuovo il crem caramel dallo stampo per impiattarlo, vedo che gran parte del caramello è rimasto sul fondo dello stampo, duro come il marmo ed è quindi inutilizzabile. Non sarebbe meglio allora utilizzare una salsa al caramello che resta più liquida?
Grazie
Max
Ciao MAx, sono davvero contenta che ti sia piaciuto. Ci vuole un poco di lavoro ma il risultato compensa la fatica 🙂 . Per quanto riguarda le tue domande:
1- Tutte le volte che si fa qualcosa a bagnomaria gli stracci servono a dare più attrito. Se l’acqua comincia a bollire può spostare i vasetti, farli rovesciare oppure farli rompere, diciamo che non è una cosa assolutamente necessaria per la cottura del creme caramel ma serve a stare più tranquilli. Io ormai lo faccio in maniera automatica.
2- Non mi è mai successo che il caramello mi rimanesse duro come il marmo. Quando lo metti negli stampini? Va messo ancora caldo e subito prima di mettere la crema, per cui tu ti prepari la crema POI fai il caramello e metti in forno. Strano comunque, perché sanche il caramello solido a contatto di un liquido diventa morbido, ne è la prova il fatto che per pulire le pentole dove si fa il caramello basta lasciarle a bagno con dell’acqua. Tu comunque non farlo solidificare, aggiungi il composto e mettilo in forno. La somma del liquido più il calore non potrà fartelo indurire. Se non ti dovesse riuscire, aumenta un poco la quantità d’acqua. Poi sappimi dire 🙂 Ciao un salutone.
anch’io lo faccio cosí ma ho sempre lo stesso problema, quando ribalto gli stampini trovo sempre metà del caramello solidificato sul fondo dello stampino. Succede sia che lo ribalti da caldo che da freddo. Non capisco perchè… Consigli? Grazie
Ciao Michela, non so perché ma siete in tanti a dirmi questa cosa…io all’inizio facevo dei creme caramel davvero disgustosi, fino a che non ho imparato i vari trucchetti, ma questa cosa del caramello non mi è mai successa…. non ho molti dati, per cui ti rispondo in generale:
1- usi zucchero di canna o zucchero semolato? Per avere un buon caramello va usato tassativamente lo zucchero bianco
2- fatto il caramello e messo negli stampini, va messo subito il composto, prima che si solidifichi il tutto…la tempistica è importante: caramello pronto e via negli stampini poi SUBITO coprire col composto e via in forno
3-hai messo l’acqua mentre fai il caramello? l’acqua è importantissima, perché fa la differenza fra un caramello solido e morbido. La complessità maggiore sta nel fatto che tu devi diluire dello zucchero caramellato in modo da non farlo né troppo liquido e senza bruciarlo ulteriormente. Le prime volte ti verrà sicuramente troppo liquido (ma liquido è meglio che bruciato o solido) e pian piano lo restringi.
4-occhio anche il padellino che usi, l’ideale sarebbero quelli di rame, ma nemmeno io ce li ho, però uso un padellino di quelli antiaderenti ma belli spessi. Ma se ha un fondo eccessivamente spesso continua a cuocere lo zucchero…
5- lo mescoli? il fatto di NON mescolarlo fa una differenza abissale, anche dopo aver aggiunto altra acqua alla bisogna
6-se lo trovi prova a usare sciroppo di glucosio, può aiutarti (lo trovi o in farmacia o online)
7-fuoco BASSISSIMO, se lo usi alto ti brucia lo zucchero e addio
8-hai aggiunto le dosi prescritte, sia di acqua che di limone?
9-l’acqua è abbastanza? o evapora subito in modo da lasciare lo zucchero secco e quindi pronto a cristallizzarsi? La dose giusta è un composto di acqua e zucchero che coli dal cucchiaio, poi MAI PIÙ’ mescolare
10- ti capita di aggiungere acqua durante il lavoro? e se l’aggiungi è calda o fredda? perché se l’aggiungi fredda, otterrai qualcosa di simile al vetro. L’acqua da aggiungere deve essere in un altro pentolino e in ebollizione…
11-il limone aiuta ad evitare la cristallizzazione…lo metti?
Mi sembra di averti detto tutto, prova a seguire queste linee guida e avrai un caramello perfetto 🙂
Un abbraccio
Ah mi sono dimenticata…considera che succederà sempre di trovare una parte di caramello attaccato al fondo, succede anche nei ristoranti di classe solo che non lo vedi:-) è il normale residuo dello zucchero, il resto dovrà comunque fare una sorta di cremina… se ottieni comunque la cremina, non preoccuparti di quello che resta attaccato al fondo, che è fisiologico, e che dovrebbe essere solo un velo… auguri per i tuoi prossimi creme caramel 🙂
Viene bene ugualmente fatto in un unico recipiente, anche per 8 persone?
Ciao, certo che viene bene… cambia però il tempo di cottura. Aumenta leggermente di 5 o al max 10° la temperatura del forno, e chiaramente aumenta il tempo di cottura, che dovrai verificare tu perché dipende dai forni. Se ne fai uno unico grande, fai le porzioni direttamente dal recipiente, senza scaravoltarlo su un piatto da portata. Non avendo tutti gli addensanti che hanno quelli industriali è un budino estremamente morbido. Quindi o fai porzioni individuali, che si sistemano agevolmente su un piattino da portata, oppure porzioni dal recipiente con un cucchiaio. Sappimi dire se ti è piaciuto 🙂