La seduzione comincia a tavola

Gnocchi di patate ripieni di crema liquida al cren

Gnocchi di patate ripieni di crema liquida al cren

Gollum/Sméagol (Andy Serkis):“Coss’è un tubero tesoro? Coss’è un tubero, eh?” Sam Gangee (Sean Astin):“Patate, sai? Bollite, fatte a purè, stufate. Deliziose, grosse, croccanti patatine con un bel pezzo di pesce fritto. Perfino tu non diresti no all’offerta.” dal film Il signore degli anelli: le due torri, 2002

     Avevo letto tempo fa un articolo su Norbert Niederkofler, chef di un ristorante a due stelle nell’alta Val Badia. E avevo letto una sua ricetta spettacolare, ovviamente improponibile da rifare a casa coi mezzi casalinghi a disposizione: erano degli gnocchi di rapa rossa ripieni di crema al rafano su terra di birra e ravanelli ecc.ecc. Spettacolare ma non avrei mai potuto rifarla. Però potevo fare dei dignitosissimi gnocchi di patate ripieni con quella strepitosa crema al rafano. Strepitosa perché l’ho assaggiata, all’inizio ero solo curiosa. Ma si sa, io quando comincio a diventare curiosa sono peggio di Attila.

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • 800 g di patate (vecchie o rosse)
  • 300 g di farina
  • 2 tuorli d’uovo medio
per la crema al rafano
  • 500 g di panna fresca o crema di latte
  • 200 g di pasta di rafano
  • 2 cucchiaini di agar-agar
per condire
  • burro e salvia
  • semi di papavero
abbinamento vino
  • Roero Arneis
  • Cortese di Gavi
  • Ribolla Gialla
  • Vernaccia di San Gimignano DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: il ripieno di crema al rafano

 

     Iniziamo con il ripieno, perché avrà bisogno di tempo per raffreddarsi bene, per cui può essere fatto con ampio anticipo. Ho iniziato mettendo innanzitutto la panna in un pentolino, lasciandone da parte mezza tazzina, e a fuoco dolce l’ho fatta ridurre, lo dovremo fare senza farla bollire. Diciamo che starà sul fuoco dai 10 ai 20 minuti, alla fine dei quali sarà un poco più densa e più ristretta. Aggiungiamo la pasta di rafano. Che non è niente di strano, nei supermercati vendono il rafano grattugiato in purezza, in vasetti, e si trova comunemente. Se lo trovo io dalle mie parti che sono perse da Dio e dagli uomini lo può trovare chiunque. L’importante è che sia SOLO rafano (o cren) grattugiato, senza cremine o maionesi o robe strane. Puro. Altrimenti online si trova tranquillamente.

     Diciamo che l’ideale sarebbe prendere una radice di rafano e grattugiarla, il come farlo è spiegato bene in questo post, ma io purtroppo non l’ho trovata da nessuna parte, per cui mi sono dovuta adattare in altro modo. Non vi spaventate per la dose di rafano, una volta mescolato con la panna e usato come ripieno non è così piccante come si pensa, tanto è vero che la prossima volta che li rifaccio diminuirò la dose di panna e aumenterò quella del rafano, perché io amo i sapori forti. Con queste dosi viene bene per tutti, bambini compresi, perché ha un sapore molto amabile e appena appena piccante.

     Mescoliamo bene per amalgamare il rafano con la panna, e nella tazzina che avevamo tenuto da parte stemperiamo l’agar-agar mescolandolo bene. Mettiamolo nel nostro composto di panna e rafano e alziamo la fiamma, dovrà bollire per qualche minuto, perché l’agar-agar si attiva con la bollitura. Spegniamo, e mettiamo il composto in uno stampino in silicone a forma di mezza sfera piccola. Possono andare bene anche gli stampini per fare i cubetti di ghiaccio, perché anche se solidificato manterrà una sua malleabilità e potrà essere modellato per poter riempire gli gnocchi.
     Io che non ho (per adesso perché sono il mio prossimo acquisto) ancora quegli stampini l’ho messo in quelli di silicone per cioccolatini. Hanno funzionato alla grande. Una volta freddo mettiamolo in congelatore, rimarrà il tempo necessario che prepariamo l’impasto degli gnocchi.

2° step: gli gnocchi di patate

     Premessa: io non uso uova negli gnocchi di patate, preferisco farli alla maniera antica, solo patate e farina, ma qui essendo degli gnocchi grossi e ripieni si è reso necessario l’utilizzo delle uova per legare l’impasto. Ho sbucciato le patate e le ho tagliate a tocchetti grandi come una noce, perché per i purè, gli gnocchi e comunque per le preparazioni che non vogliono un eccesso di umidità li cuocio a vapore. Li ho messi nel cestello per il vapore della pentola a pressione, un dito d’acqua in fondo, e dal fischio ho calcolato 4 minuti.

     Vanno passati nello schiacciapatate bollenti, per cui ho aperto la pentola e li ho subito schiacciati. Li ho sparsi su un vassoio in modo che facessero un bello strato largo, per farli raffreddare prima. Eh sì, perché se li lavoriamo da bollenti, vorranno molta più farina, e rischieremmo di avere uno gnocco duro e coriaceo. Io uso il sistema delle nonne: la farina la chiedono gli gnocchi!

 

 

Gnocchi di patate ripieni di crema liquida al cren

 

 

     Una volta intiepiditi, ho messo una piccola parte del peso della farina, perché l’impasto dipende da molti fattori, quali l’umidità delle patate, l’umidità della farina e via dicendo. Il consiglio che dò io è: mettere un pugnetto di farina alla volta e mescolare. E così via. La farina non sarà più necessaria quando l’impasto avrà la consistenza non appiccicosa e compatta, facilmente lavorabile. Per cui ho messo la farina poco alla volta, infatti ne ho avuto bisogno meno della dose che ho scritto.

     Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza desiderata, ne ho preso un poco, ho fatto una pallina, vi ho schiacciato dentro la crema al rafano che in frigorifero era diventata dura, e ho richiuso facendo una sorta di polpetta, stando attenta che lo gnocco coprisse del tutto la crema in modo da non farla fuoriuscire in cottura. in caso di bisogno aggiungendo anche altri pezzettini di impasto. La pallina di ripieno dovrà essere completamente avvolta dalle patate.

 

 

Gnocchi di patate ripieni di crema liquida al cren

 

 

     Sono belli grossi ma non potevo farne a meno, visto che il ripieno era bello “paciarotto”. Diciamo che all’incirca, vado ad occhio, le palline sono intorno ai 20-40 grammi. Io le ho fatte ad occhio in modo che avvolgessero bene il ripieno. Il lavoro ci vuole più a scriverlo che a farlo. Alle 4 del pomeriggio avevo già fatto tutto, ed ho iniziato alle 3.

     Considerato che il condimento era solo burro e salvia con una spruzzatina di semi di papavero, lavoro finito in tempi brevissimi. Li ho messi su un vassoio e poi in frigo fino al momento di cuocerli. Acqua sul fuoco, appena bolle la saliamo, e mettiamo gli gnocchi. Io li scolo qualche minuto dopo che sono venuti a galla. Cottura che è comunque velocissima, perché le patate sono già cotte, col calore la crema di rafano si scioglierà in pochi minuti, il classico burro e salvia lo si fa al momento. Un lavoro non eccessivo ma gusto veramente particolare. La cosa più sorprendente? Mordere qualcosa di solido e sentire subito dopo qualcosa di liquido!

     Volendo, si può variare un tantino il condimento. Il rafano o cren sta bene sì con le patate ma anche con la carne di maiale, e credo che una salsiccia sbriciolata soffritta semplicemente con della cipollina tagliata sottile sia un condimento altrettanto valido. Da provare.

 

03-gnocchi di patate ripieni di salsa al cren

04-gnocchi di patate ripieni di salsa al cren

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