La seduzione comincia a tavola

I fusi istriani conditi col sugo del gulasch

I fusi istriani conditi col sugo del gulasch

 

Joe Mulroy (Chi McBride) a Viktor Navorsky (Tom Hanks):“Ti consiglio di stare attento: le assistenti di volo non sono donne normali. Volare avanti e indietro con tutti quei fusi orari gli scombina l’orologio biologico, sono sempre pronte a fare sesso… perché credi che sorridano sempre?!” dal film The Terminal, 2004

 

     Ed eccoci al primo piatto della mia cena a tema. Ribadisco che scoprire sapori nuovi è stata veramente un’esperienza particolare. Ho visto per la prima volta i fusi nel programma di Alessandro Borghese, 4 ristoranti, in una puntata che trattava proprio la cucina di confine. Dovevo rifarli e assaggiarli! Anche perché non è la solita pasta fresca, quella che conosciamo tutti. In Italia la pasta fresca di base viene fatta in due modi: al nord prevalentemente all’uovo, un uovo ogni 100 g di farina, al sud si usa maggiormente la farina di semola impastata con acqua, o al massimo poche uova. Ottime tutte e due, io uso indifferentemente i due sistemi a seconda di quello che devo fare, ma i fusi sono diversi: intanto poche uova, la metà del peso della farina, e poi viene aggiunto il vino bianco. Che non si sentirà al gusto, ma donerà quel…certo non so che!

     Ho trovato versioni diverse anche per i fusi: senza vino, col vino, o addirittura con la grappa. Non sapendo quale fare, ho optato per la versione col vino che era quella che trovavo il maggior numero di volte. Ma quella con la grappa mi incuriosisce, un giorno la proverò a fare, magari giusto un assaggio… Questa pasta viene condita principalmente in 3 modi: oltre che col sugo del gulasch, come ho fatto io, la condiscono anche con i loro tartufi, che dalle mie ricerche sono risultati molto pregiati, oppure con gli asparagi selvatici, ortaggio che si trova in abbondanza in Istria. Io ho optato per il sugo perché ho trovato un sito, che si chiama pula-online, che dava questa ricetta dicendo che è un mangiare tipico di Pola. Siccome mio papà è nato proprio a Pola, ed è per lui che ho fatto questa cena, la scelta è stata obbligata.

     Escluso Pola, però il piatto veramente tipico sono i fusi col sugo di gallina. Perché questo tipo di sugo? Perché una volta il pollo veniva allevato per essere venduto al mercato. I galli erano i riproduttori, e le povere galline, una volta che  diventavano vecchiette e non potevano più fare uova, venivano usate per dar da mangiare alla famiglia. Stiamo parlando di tanti anni fa e di tanta povertà; per lo stesso motivo i fusi sono fatti con meno uova, diventando una via di mezzo fra la nostra pasta di semola meridionale e la nostra pasta all’uovo settentrionale.

INGREDIENTI:

per 6 persone

  • 600 g di farina tipo 1
  • 3 uova medie
  • 1 cucchiaio d’olio EVO
  • 2 cucchiai di vino bianco fermo
  • 180 ml d’acqua

abbinamento vino

  • Teroldego Rotaliano
  • Blaufränkisch
  • Jermann Blau&Blau
  • Alto Adige Lagrein-Merlot Riserva “Mauritius” DOC
  • Lagrein Alto Adige Doc
  • Guidalberto Tenuta San Guido

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo i fusi

     Più complicato a dirsi che a farsi. Intanto come avete notato non c’è sale nell’impasto, questo per evitare che diventi troppo “molle”, mentre invece deve reggere la forma. Impastiamo il tutto, io ho la planetaria ma chi non ha mal di schiena come me può farlo a mano sulla spianatoia col metodo tradizionale. Quando abbiamo il nostro bell’impasto, avvolgiamolo in pellicola trasparente e lasciamolo riposare almeno un’ora, come per tutti gli impasti fatti con la farina. Dopo il riposo bisogna stenderlo.
     Due opzioni: o lo stendiamo a mattarello, ottenendo una sfoglia non sottilissima, oppure come ho fatto io, sempre a causa del mio mal di schiena, facciamo le classiche strisce con la sfogliatrice. Non troppo sottili. Il mio attrezzo arriva al max fino alla tacca 7, e mi sono fermata a 4. Come si fanno questi fusi? Beh io ho usato il mio attrezzino per i garganelli, senza passare sul taglierino rigato. Chi non l’avesse può farlo come si fa da secoli in maniera tradizionale, e cioè col manico di un cucchiaio di legno.
     Bisogna fare dei quadratini, io ho usato la mia rotella tagliapasta per tortellini, che fa dei quadratini perfetti, ma chi non l’avesse può andare di coltello, e si arrotolano in diagonale, da un angolo all’altro. Si schiaccia la punta perché attacchi bene alla pasta sottostante, aiutandoci con un goccio d’acqua o dell’albume, si sfilano ed ecco pronti i nostri fusi! Ci vuole più tempo a scriverlo che a farlo!

 

 

I fusi istriani conditi col sugo del gulasch

 

 

      Da sinistra a destra:

  • quadratino di pasta
  • fuso arrotolato sul bastoncino di legno
  • fusi pronti
     Mi raccomando, il bastoncino di legno va passato spesso bene bene nella farina, se no si attaccano. Può sembrare un lavoro interminabile, ma non è vero: li ho fatti da sola, quindi dovendo anche tirare le strisce di pasta, e per fare tutta la farina ci ho messo all’incirca mezz’ora, anche perché dopo i primi momenti andavo spedita come un treno. Certo, se avete qualcuno che vi aiuta a tirare la pasta, i tempi si dimezzano sensibilmente.
I fusi istriani conditi col sugo del gulasch

 

     Li ho preparati il giorno prima e li ho messi in frigo coperti dalla pellicola. Come si vede dalle foto sono un poco scuri. Per due motivi: la presenza del vino bianco, che scurisce l’impasto, e la farina di tipo 1. Io ormai non uso praticamente più la 00, troppo raffinata. La tipo 1 è una semi-integrale, poco raffinata, adatta alle paste fresche, e assolutamente più buona, oltre che tenere meglio le forme.
I fusi istriani conditi col sugo del gulasch

 

2° step: cuciniamo e serviamo

     Pentola d’acqua sul fuoco, saliamo appena arriva al bollore, e versiamo i fusi. Assaggiamoli prima di toglierli dal fuoco, perché sono belli spessi, c’è la farina tipo 1, e non cuociono in due minuti. I miei hanno cotto in circa 5 o 7 minuti, sono imprecisa perché mi sono regolata assaggiando. Quando sono pronti, li scoliamo, li mettiamo in una zuppiera, e condiamo generosamente con lo speziatissimo sugo del gulasch. Mamma mia se sono buoni: il sugo è un tripudio per le papille gustative, la pasta è callosa, morbida ma sostenuta… sono anni che mangio pasta fresca, di tutti i tipi, ma al primo boccone mi è sembrato di non aver mai mangiato qualcosa di simile.

     E’ stata veramente una soddisfazione farli. Io che sono un’amante delle paste fresche, sono sempre alla ricerca di formati e modi alternativi di mangiarli, e devo dire che questi fusi sono stati veramente strepitosi. La pasta è rustica, bella spessa, callosa ma morbida, e assorbe il gusto dello speziatissimo gulasch. Ovviamente condita col suo sugo, rimando al post del gulasch. I fusi hanno preso una piccola parte del mio cuore, perché sanno di tempi andati, di nonne, e di casa.

05-fusi istriani col gulash

06-fusi istriani col gulash

07-fusi istriani col gulash

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