"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Tartellette gelée al lemon curd

Tartellette gelée al lemon curd

 

“Sembra molto bella” disse senza pensarci. “Un giornale ha detto che la pioggia sarebbe cessata verso le quattro. Credo che fosse il Journal. Hai tutto quello che ti occorre per il… il tè?” Lo condussi nella dispensa dove Gatsby guardò con lieve rimprovero la finlandese. Insieme esaminammo i dodici dolci al limone comprati in pasticceria. “Vanno bene?” chiesi. “Certo! Certo! Vanno benissimo!” Poi soggiunse con voce falsa: “…vecchio mio”. Dal libro Il grande Gatsby, di Francis Scott Fitzgerald

 

 

     Seconda ricettina per il contest di Betulla che mi ha più appassionato in assoluto da qualche anno a questa parte. Ho iniziato coi Gyoza, e adesso avevo voglia di fare un dolce. E da quale libro prendo il dolce? Ho deciso di prenderlo da un grande classico, il grande Gatsby, di Francis Scott Fitzgerald. Il libro parla di dolci al limone, quindi dolci al limone siano!

INGREDIENTI:

per circa 8-10 tartellette

  • 300 g di farina 00
  • 75 g di zucchero a velo
  • 40 g di miele di acacia
  • 200 g di burro ammorbidito
  • 1 tuorlo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 4 g di acqua
  • 2 g di sale fino
  • scorza di mezzo limone
per il lemon curd
  • 125 g di succo di limone
  • 130 g di zucchero semolato
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • 125 g di burro freddo tagliato a cubetti
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di gelatina in polvere o 3 fogli di gelatina
  • mezza tazza d’acqua
per la gelée
  • 100 g di zucchero semolato
  • 120 g di succo di limone filtrato
  • 60 g d’acqua
  • 1 cucchiaino di gelatina in polvere o 3 fogli di gelatina
  • scorza di mezzo limone

 

Con questa ricetta partecipo a #pagineaifornelli contest di Betulla

 

PROCEDIMENTO:

1° step: le tartellette di frolla

     Ho sempre usato la mia ricetta storica per fare la frolla, ma ultimamente ho scoperto quella di Iginio Massari e l’ho trovata stratosferica. Per cui ricetta e dosi sono le sue. I ritagli che mi sono avanzati li ho spolverati di zucchero e li ho messi in forno, e sono venuti dei biscottini veramente deliziosi. Quando uno è bravo, è bravo! La frolla l’ho preparata il giorno prima, perché deve stare in frigo almeno un paio d’ore, ma una notte è consigliabile. Nella planetaria col gancio K (o a foglia) mettiamo il burro, che dovrà essere morbido ma plastico, lo zucchero a velo e il miele. E a bassa velocità amalgamiamo il tutto. Non deve montare, solo mescolarsi.

     Aggiungiamo poi il sale sciolto in un poco di acqua tiepida, e il tuorlo, e facciamo andare di nuovo la planetaria sempre a bassa velocità. Aggiungiamo i semini di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Setacciamo la farina e aggiungiamola all’impasto, e facciamo andare la planetaria sempre lentamente SOLO fino a che il burro e la farina non si sono amalgamati bene. Se prendendo un pezzettino di impasto e maneggiandolo sentiamo che le mani restano pulite vuol dire che è pronto. Mettiamo l’impasto su un piano di lavoro e lavoriamolo per dargli una forma piatta e quadrata abbastanza regolare.

Tartellette gelée al lemon curd

 

     Il mio panetto aveva una texture veramente strepitosa! Lasciamolo in frigo fino al giorno dopo a riposare tranquillamente. Il giorno dopo spolveriamo di farina il piano di lavoro e iniziamo a lavorarlo. All’inizio, freddo di frigo, sarà durissimo, ma dopo qualche minuto diventerà anche troppo morbido. Non c’è bisogno di stenderlo sottile, per le tartellette ci vuole uno spessore abbastanza spesso, io l’ho fatto di circa 4-5 mm. Ho coppato tanti dischetti, di diametro maggiore delle formine da tartelletta, ho foderato le formine, e con la lama di un coltello ho pareggiato i bordi, e con una forchetta ho bucato bene il fondo per evitare che si alzasse.

     Le mie formine sono antiaderenti e non hanno bisogno di altro, chi non le avesse antiaderenti dovrà avere l’accortezza di passarle con del burro e spolverizzarle di farina, eliminando quella in eccesso. Siamo pronti per infornare. Ho messo le mie tartellette sulla griglia appena il forno ha raggiunto la temperatura di 200° e hanno cotto per circa 10 minuti. Sarebbe meglio cuocerli lasciando lo sportello del forno socchiuso, o mettendo una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello in modo da creare una sorta di sfiato. Ed ecco le mie tartellette pronte.

Tartellette gelée al lemon curd

 

     La frolla si può tranquillamente congelare. Infatti, a causa dei miei impegni lavorativi, avevo preparato le tartellette con molto anticipo, le ho congelate in un sacchetto di plastica, e quando ne ho avuto bisogno le ho semplicemente tirate fuori e lasciate a scongelare.

2° step: il lemon curd

     Mettiamo tutti gli ingredienti in una pentolina, escluso la gelatina e l’acqua, e su fuoco basso o a bagnomaria mescoliamo piano piano fino a che non vediamo che comincia ad addensarsi. Da quel momento contate ulteriori 5 minuti di cottura poi spegnete il fuoco. Siccome c’è del puro succo di limone, per la dose di zucchero è meglio assaggiare il composto.

     Io che non amo i cibi troppo dolci ne ho comunque aggiunto perché se no risultava troppo acido. Tolto il composto dal fuoco, aggiungiamo la gelatina: o quella in polvere sciolta in un poco di acqua, oppure quella in fogli che avremo fatto reidratare in acqua almeno 10 minuti. Mescoliamo bene bene bene e facciamo intiepidire un poco il composto.

     A questo punto versiamolo nelle tartellette e lasciamo in frigo almeno un paio d’ore. Una volta ben compattato lo glasseremo. Piccola precisazione: nel lemon curd in genere la gelatina non va mai, ma in questo caso serviva altrimenti non saremmo mai riusciti a compattarla bene nelle tartellette.

 

 

Tartellette gelée al lemon curd

 

3° e ultimo step: la glassa al limone

     Anche questa molto semplice da fare: tutti gli ingredienti in pentola, esclusa la gelatina. Portiamo il composto a bollore, calcoliamo 10 minuti di bollitura, poi spegniamo il fuoco. Facciamo intiepidire prima di versare la gelatina, altrimenti l’eccessivo calore la snatura e fa perdere efficacia. Quando ha raggiunto un livello di calore accettabile, del tipo che se mettiamo dentro un dito non deve scottarsi ma solo sentire caldo, versiamo la gelatina e mescoliamo molto ma molto bene.

      Ovviamente non possiamo glassare le tartellette con della gelée troppo calda, per cui quando vediamo che sta quasi per rapprendersi, o comunque non ha più un calore eccessivo, con un pennellino o un cucchiaio versiamola sulle nostre tartellette. Il freddo delle tartellette appena tirate fuori dal frigo rapprenderà quasi subito la glassa, creando un bellissimo effetto traslucido. Io prima di glassarle avevo aggiunto una mezzaluna di granella di pistacchi, perché trovo che il verde col giallo sia un abbinamento cromatico veramente vincente, oltre che essere buono!

     Io non so se questi erano gli stessi dolcetti a cui si riferiva Gatsby, ma fra la frolla del Maestro Iginio Massari, la lemon curd, la glassa, e la granella di pistacchi, è stato un insieme veramente spaziale!!! Ma soprattutto è un dolce che, data la presenza massiccia del limone, rinfresca e pulisce la bocca. Lo consiglio soprattutto per chiudere una cena a base di pesce. E poi è proprio bello a vedersi, la glassa lucida lo riempie di luce. Un grazie a Betulla che mi ha permesso di giocare sia col cibo che con i miei amati libri.

04-tartellette al lemon curd e gelee di limone

05-tartellette al lemon curd e gelee di limone

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