"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Cotechino sgrassato al tartufo con smash potatoes al coriandolo e polpette di lenticchie

Cotechino sgrassato al tartufo con smash potatoes al coriandolo e polpette di lenticchie

Sam (Josh Duhamel): “Che cosa fareste oggi se sapeste che non potrete fallire??? Ora andate e fatelo!” dal film Capodanno a New York, 2011

 

    Inevitabilmente, dopo le feste rimangono i vari panettoni che regalano amici e parenti. Avevo un cotechino che dovevo assolutamente fare prima che scadesse, ma non lo volevo fare al solito modo. A me il cotechino piace, ma una cosa che mi dà veramente molto fastidio è quando le labbra si attaccano fra di loro per un eccesso di proteine animali. E siccome il cotechino non è proprio consigliato per le diete ipocaloriche, stavo rimuginando su come farlo in modo da renderlo non dico leggero, ma togliendo più grasso possibile.

     Mentre cercavo di raccapezzarmi, la richiesta che mi viene fatta dai piani alti è stata di fare un normalissimo cotechino lenticchie e purè. Ma io non ne posso più dei cotechini mangiati sempre e solo al solito modo. Mi avete chiesto cotechino con patate e lenticchie? Ok, ma a modo mio!

 

INGREDIENTI:

per due persone
per il cotechino

  • un cotechino da circa 300 g
  • sedano, carota e cipolla
  • un mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino, timo)
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • qualche scaglia di tartufo
per le smash potatoes
  • 400 g di patate a pasta gialla
  • un mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, o basilico, a gusto personale)
  • uno spicchio d’aglio
per le polpette di lenticchie
  • lenticchie secche o una scatoletta di lenticchie già lessate
  • uno scalogno
  • un gambo di sedano verde
  • un tuorlo
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • qualche cucchiaio di pangrattato
  • olio, sale e pepe qb
abbinamento vino
  • Gutturnio dei Colli Piacentini
  • Schiava Grigia dell’Alto Adige
  • Raboso Piave
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

PROCEDIMENTO:

1° step: il cotechino

      Siccome deve cuocere per almeno due ore, iniziamo da questo, perché le lenticchie e le patate si preparano in tempi molto brevi. Se usate quelli precotti nella busta di alluminio il problema non si pone, vanno seguite le istruzioni sulla confezione e via, in genere siamo intorno ai 15/20 minuti. Io preferisco il cotechino “ruspante”, anche perché ho la possibilità di farlo sgrassare effettuando due bolliture. Nel mio caso avevo quello ruspante. Ho messo una pentola d’acqua sul fuoco, tanta quanto bastava per ricoprirlo completamente.

     Mentre aspetto che bolla, con uno stuzzicadenti faccio tanti fori, che serviranno per fare uscire il grasso. Consiglio di non forare da una parte uscendo dall’altra, ma di arrivare con lo stuzzicadenti fino a metà cotechino. Se usciamo dall’altra parte abbiamo più probabilità che si spezzi durante la cottura, ricordiamoci che è un insaccato molto morbido, per cui non foriamolo con vie rette da una parte all’altra, meglio bucarlo in maniera asimmetrica. Appena l’acqua bolle mettiamo delicatamente il cotechino, lo facciamo andare, abbassando un poco la fiamma, per circa 15/20 minuti. In questo tempo perderà il suo grasso nell’acqua.

     Nel frattempo portiamo a bollore un’altra pentola, dove avremo messo le verdure e il mazzetto aromatico, e non dovremo fare altro che trasferire il nostro cotechino dalla prima pentola a questa. Vedrete la differenza con l’acqua, la prima sarà opaca e piena di grasso, la seconda sarà molto più limpida. Incoperchiamo, abbassiamo la fiamma sempre perché una cottura violenta può spezzarlo, e facciamo andare per il resto del tempo.

2° step: smash potatoes

     Differenza fra smash potatoes e il classico purè? Bhe il purè è vellutato come seta, le smash potatoes sono simili ma schiacciate grossolanamente, e se hanno una buccia non molto spessa vengono schiacciate con la buccia, risultando così più saporite. Ho fatto questo tipo di preparazione perché volendo fare un piatto leggero, le ho semplicemente condite con olio profumato all’aglio e coriandolo, mentre il purè canonico avrebbe avuto bisogno di burro, latte e parmigiano. Buonissimo ma non lo volevo fare in quel momento. Ho semplicemente cotto le patate a vapore, senza buccia nel mio caso perché era troppo coriacea, tagliate a cubi le ho messe nel cestello della pentola a pressione con un dito d’acqua sul fondo e le ho cucinate a vapore risparmiando molto tempo, solo 5 minuti dal fischio.

     Due parole sul coriandolo: lo trovo più interessante del prezzemolo, che effettivamente non ha sapore, a parte sapere di “erba”. Il coriandolo assomiglia molto come aspetto al prezzemolo, ma ha molto più profumo e sapore. Non ne va messo troppo perché in Italia non siamo abituati al suo sapore forte, può dare l’impressione le prime volte di sapere di “detersivo per i piatti”. A me piace davvero molto, in Messico ne usano a quintali sulle insalate, io mi limito a usarne un pochino e dona al piatto veramente un grande carattere.

     Siccome dalle mie parti non lo trovo mai, ne ho comprato tanto online e a piccoli mazzettini l’ho messo sottovuoto e l’ho congelato, in modo da averlo sempre a disposizione. Cosa che ho fatto anche con l’aneto, in questo modo non perdono il loro bel colorito verde e non si danneggiano col congelamento.

Cotechino sgrassato al tartufo con smash potatoes al coriandolo e polpette di lenticchie

 

      Ho quindi preso il mio coriandolo congelato sottovuoto e l’ho tritato finemente. Ho preso le patate, le ho messe su un piatto, e le ho semplicemente schiacciate grossolanamente con la forchetta. Le ho mescolate col mio coriandolo tritato, le dosi vanno tassativamente a gusto, e con dell’olio che avevo anticipatamente aromatizzato con dell’aglio spremuto con l’apposito attrezzino in modo da usare solo il succo, questo evita che ci si possa trovare in bocca un pezzettino di aglio.

     Quando il condimento e le patate hanno raggiunto il gusto e la consistenza che volevo, le ho messe nelle mie teglie con apertura a cerniera monoporzione, (comodissime poi da estrarre) e le ho lasciate da parte, perché vanno benissimo anche mangiate tiepide. Compattiamole delicatamente con le mani in modo da lasciarle in forma.

 

 

Cotechino sgrassato al tartufo con smash potatoes al coriandolo e polpette di lenticchie

 

3° step: le polpette di lenticchie

     Ci vogliono le lenticchie già lessate. Io uso le secche, che non hanno bisogno di ammollo e si cuociono tranquillamente in pentola a pressione per 10/15 minuti dal fischio. Ma si possono tranquillamente usare le lenticchie già lessate in scatola, che vanno ben sgocciolate. Soffriggiamo in poco olio uno scalogno e il sedano affettati molto sottili. Quando saranno cotti, spegniamo il fuoco e mettiamo il tutto in un frullatore.

     Aggiungiamo le lenticchie ben sgocciolate, qualche cucchiaiata delle smash potatoes che avevo tenuto da parte appositamente, un tuorlo d’uovo per legare il tutto se no si rompono, un cucchiaio di coriandolo tritato e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Facciamo andare il frullatore, ma poco, non deve risultare una crema se no è difficile da modellarla, diamo solo una bella tritata a tutti gli ingredienti giusto per poterli amalgamare.

 

 

Cotechino sgrassato al tartufo con smash potatoes al coriandolo e polpette di lenticchie

 

      Con un cucchiaio prendiamo un poco di impasto e modelliamo, con l’aiuto del pangrattato, a forma di polpettine. Che NON ho fritto, ma ho messo sulla carta forno e ho cotto in forno. Prima di impanarle non c’è bisogno di passare le polpette nell’uovo perché sono umide e morbidissime e non sono fritte. Anche se fatti con dei legumi, non sono ovviamente dei falafel, sono delle polpette di lenticchie.
Cotechino sgrassato al tartufo con smash potatoes al coriandolo e polpette di lenticchie

 

      Ecco le mie polpettine, morbidissime davvero, ma il bello è che rimangono morbide e succose anche dopo la cottura, non secche e difficili da deglutire. Le ho irrorate con un filo d’olio, e le ho messe in forno a 200° (forno già caldo). Non devono cuocere, tutti gli ingredienti all’interno sono cotti, devono solo dorare. Il tempo dipende dai forni, giusto come indicazione siamo intorno al quarto d’ora. Una volta pronte le togliamo dal forno e le lasciamo da parte.

 

4° step: terminiamo il cotechino e serviamo

      Abbiamo tutto pronto e in teoria si potrebbe impiattare. Dico “in teoria” perché io volevo un cotechino sgrassato, e solo lessato, anche se col cambio di acqua, non era ancora come lo volevo io. Allora ho provato a fare una cosa: padella antiaderente sul fuoco, senza olio ne niente, fino a che non diventa bella calda. Intanto affetto il cotechino in fette spesse. Appena la padella è rovente, metto le fette di cotechino, e irroro con dell’aceto, parliamo dell’equivalente di un paio di cucchiaini da caffè. L’aceto nella padella bollente evaporerà quasi all’istante.

     Aggiungiamone ancora un poco, sempre in dosi minime perché non deve risultare sgradevole per eccesso di aceto ma solo sgrassare e rinfrescare il piatto, e facciamoci cuocere le fette di cotechino ma giusto una manciata di minuti: si sgrasseranno ulteriormente, diventando molto più piacevoli da mangiare. Adesso possiamo comporre il piatto: qualche fetta di cotechino, le nostre patate che raffreddandosi avranno tenuto perfettamente la forma, qualche polpettina di lenticchie, e terminiamo con qualche scaglia di tartufo. Non è stagione, io ho preso quelle sott’olio in vasetto.

     Per chi usa il cotechino precotto, quello nel sacchettino d’alluminio, la cosa è un po’ diversa perché all’interno del sacchettino rimane tutto, grasso compreso. A grandi linee direi di farlo cuocere come è scritto sulla confezione togliendolo qualche minuto prima, aprirlo, scolare tutto quello che rimane all’interno, e ributtarlo in altra acqua pulita bollente giusto per qualche minuto, dovrebbe funzionare. Poi affettarlo e ripassarlo nell’aceto. Io usando quello normale non so se questo metodo funziona anche col precotto ma si può provare.

     E per la prima volta sono riuscita a mangiare il cotechino evitando l’effetto “colla” delle labbra. Il coriandolo ha aggiunto davvero molta freschezza, e le polpette al forno e non fritte erano gustosissime. Nonostante il cotechino, non era ovviamente un piatto da dieta ma è riuscito molto più leggero del solito, il che non guasta.

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