La seduzione comincia a tavola

Tortelli al prosciutto in salsa di burrata

Tortelli al prosciutto in salsa di burrata

Luke Skywalker (Mark Hamill):“Ci provo!” Maestro Yoda (Frank Oz):“No, provare no! Fare, o non fare, non c’è provare…” dal film Star Wars: Episodio V – L’Impero colpisce ancora, 1980

 

 

     Primo assaggio dei due primi che avevo in programma per la mia cena a tema sui mitici anni ’80. Potevano mai mancare i tortellini di carne con panna, prosciutto e piselli? Si trovano ancora adesso in molti ristoranti e trattorie, e siccome dovevamo rivedere e correggere i gloriosi piatti dell’epoca, sono diventati dei tortelli al prosciutto su salsa di burrata e pisellini. Fra l’altro mi sono divertita a cercare la vera storia dei tortellini con la panna, che quando fu inventata dalla mitica Cesarina si trattava dell’affioramento naturale della panna della mungitura, ovviamente  NON della panna da cucina come la intendiamo oggi, al limite si può tollerare con la panna fresca. Non voglio demonizzare la panna, ma purtroppo è un coprente per tutti i sapori, ed è una notevole aggiunta di grasso. Va usata in cucina, ci mancherebbe, ma va usata con intelligenza e col contagocce.

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • 200 g farina di grano tenero
  • 135 g di semola
  • 150 g di tuorli
per il ripieno
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 100 g di ricotta
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 30 mesi
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 tuorlo
per il condimento
  • 200 g di burrata freschissima
  • 2 cucchiai di latte
  • 50 g di pisellini anche congelati
abbinamento vino
  • Garda DOC Sauvignon
  • Castel del Monte DOC Chardonnay
  • Alto Adige Riesling Italico Terlano DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: l’impasto

     La pasta sarà bella sostenuta per permettere di mantenere la forma che a me piace tanto, cioè il tortello col bordo rialzato. Conserviamo gli albumi, serviranno per inumidire i bordi in modo da farli attaccare bene perché fra semola e tuorli sarà un impasto molto asciutto. Impastiamo, a mano o in planetaria fino ad ottenere un bel panetto setoso, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lo lasciamo da parte a temperatura ambiente per circa un’ora. Nel frattempo possiamo preparare il ripieno.

 

2° step: il ripieno

     Mettiamo semplicemente  tutti gli ingredienti nel frullatore e tritiamo regolando la grossezza dell’impasto a nostro gusto. Io lo amo con i pezzetti che si sentano, chi vuole lo può tritare più finemente. Regoliamoci col formaggio e col sale assaggiando e controllando che l’impasto non sia umido e acquoso ma bello compatto e sodo. Appena ci soddisfa, copriamo con pellicola e lasciamo in frigo fino al momento di servircene.

3° step: facciamo i tortelli

     Stendiamo la pasta in larghe strisce molto sottili, altrimenti se è spessa risulterà dura da mangiare.  Su queste strisce mettiamo un cucchiaino di ripieno, e ripieghiamo la striscia su se stessa aiutandoci, se ci fosse bisogno, con qualche goccia di albume. Chiudiamo molto ma molto bene e con un coppapasta tondo liscio tagliamoli a mezzelune.

 

 

tortelli al prosciutto in salsa di burrata

 

     Potremo anche lasciarli in questa forma, io ho preferito fare i tortelli: basta  prendere i due angoli opposti, e sovrapporli creando così un bordo rialzato. Questo bordino raccoglierà perfettamente il condimento!!!

4° e ultimo step: cuciniamo e condiamo

Beh ci siamo. Il condimento viene fatto con la burrata freschissima frullata, se fosse troppo densa aggiungiamo un paio di cucchiai di latte. E i pisellini, anche quelli congelati, vanno semplicemente bolliti in acqua calda per pochi minuti e subito dopo messi in acqua e ghiaccio, in modo da fissare il loro bel colore verde smeraldo. I tortelli si cuociono in acqua bollente, e d essendo fatti di semola e tuorli avranno bisogno di una cottura più lunga, intorno ai 6-8 minuti, comunque basta assaggiare per vedere quando sono cotti, dipende dallo spessore della pasta che avrete ottenuto. Scoliamo e impiattiamo: un velo di salsa di burrata, i tortelli appena scolati, e nella cavità qualche altra goccia di salsa di burrata e i pisellini… quando li mescolerete sembreranno in tutto e per tutto i classici tortellini con la panna, ma molto più gustosi grazie alla burrata, che è uno fra i formaggi migliori che abbiamo in Italia. Soprattutto divertente per gli ospiti: si aspettano un gusto e… ne trovano un altro! E anche questa rivisitazione è andata a buon fine, anzi, a buonissimo fine, perché sono spariti alla velocità della luce!

 

Tortelli al prosciutto in salsa di burrata
Tortelli al prosciutto in salsa di burrata
Tortelli al prosciutto in salsa di burrata

 

 

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