La seduzione comincia a tavola

Millefoglie di arrosto con rucola e melograno

Millefoglie di arrosto con rucola e melograno

Emo (un gruppo di Emo): “Ciao io sono emo.” Checco (Checco Zalone): “Ciao, io sono Checco. Senti, ma che sono quei tagli che avete sui bracci?” Emo: “Noi ci tagliamo perché soffriamo.” Checco: “Scusa, secondo me è al contrario, voi soffrite perché vi tagliate! Provate a non tagliarvi e vedete che non soffrite!” dal film Cado dalle nubi, 2009

     E siamo arrivati alla fine della mia cena a tema sui mitici anni ’80! E confesso mi sono divertita da morire nell’attuarla! Sul secondo piatto ho deciso di rivisitare la mitica tagliata con rucola, tutt’ora ancora presente. La rucola l’ho lasciata, perché anche se la chiamano “contorno degli anni ’80” io la amo da morire anche oggi, non mi interessa se in quegli anni ne hanno usato e stra-abusato. E’ una verdura che adoro, croccante e fresca, e quel lieve retrogusto amarognolo è la cosa che mi piace di più.

     Ovviamente a chi non piace può usare qualsiasi altro tipo di insalata, io ho voluto lasciarla proprio perché non voglio relegarla a un triste “verdura degli anni ’80”. Ma la cosa molto simpatica è stata creare la millefoglie di arrosto, che potremmo stratificare come più vogliamo. Io metto come l’ho fatta, poi ognuno può spaziare.

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • 700 g di cappello del prete, noce o scamone di manzo
  • quattro fette grandi di prosciutto crudo
  • qualche cucchiaiata di burrata
  • 1 pera williams o kaiser
  • della verdura cotta a scelta (cime di rapa, scarola, spinaci, biete ecc.)
  • qualche chicco di melograno
  • olio sale e pepe qb
abbinamento vino
  • Aglianico del Vulture riserva DOC
  • Alto Adige Cabernet-Lagrein DOC
  • Sangiovese DOC
  • Barbaresco DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: l’arrosto

     Beh, partiamo con un tranquillo, normale, semplice arrosto, che sappiamo fare tutti anche perché non c’è lavoro da fare, fa tutto il forno. Ma voglio spendere due parole per la cottura dell’arrosto, che molto spesso è data per scontata ma… tanto scontata non è! Intanto iniziamo a dire che il metodo migliore per la cottura sarebbe dotarsi di un termometro per carni, che garantisce il risultato ottimale al cuore della carne. In questo modo non c’è niente di approssimativo, perché anche se ogni forno è diverso la cottura al cuore è precisa.

     Questi termometri hanno un costo irrisorio, sarebbe consigliabile averne uno in ogni cucina, perché oltre che per le carni serve anche per il pesce. La misurazione in questo caso è precisa, perché chi lo vuole rosato toglierà la carne quando arriva intorno ai 60°, chi la vuole ben cotta invece ai 70° circa. Se invece fossimo sprovvisti di questo utilissimo accessorio, lo faremo normalmente al forno: tamponiamo prima la carne con carta da cucina per eliminare l’umidità, la cospargiamo con del burro e olio e la facciamo rosolare a fiamma viva per pochi minuti da tutti i lati in una teglia sul fornello.

     Poi la inforniamo in forno già caldo, intorno ai 180°, e la facciamo andare una ventina di minuti. La giriamo, se necessario bagniamo con del vino o del brodo vegetale, e terminiamo per altri circa venti minuti. Difficile essere precisissimi perché dipende sia dal forno che dalla grandezza del pezzo, e mi raccomando non punzecchiamo con forchette o forchettoni: faremo uscire tutti i suoi succhi rendendola secca.

     Una volta cotta, la togliamo dal forno, la mettiamo in un piatto e la avvolgiamo nell’alluminio, in modo che il vapore che creerà la renderà morbida, e mentre si riposa i succhi interni si distribuiranno in  maniera omogenea. Questa la renderà bella succulenta, tanto a noi per questa preparazione serve tiepida. Col fondo che rimane nella teglia, deglassiamolo con dell’ottimo vino (bianco o rosso, a scelta) su fiamma vivace, e facciamo ridurre, lucidandolo con una noce di burro. Sarà un ottimo condimento per la carne stessa, o per condire degli spaghetti, o per cuocerci delle patate o altre verdure.

 

2° step: impiattiamo e serviamo

 

 L’ideale sarebbe usare un’affettatrice per fare fettine molto sottili, io ho fatto a mano perché il pezzo non era enorme e non avevo voglia di sporcare l’affettatrice. Facciamo tante fettine sottili, e componiamo il piatto: un fondo di rucola o di verdura che più ci piace, una fetta, della burrata, un’altra fetta, della verdura cotta (io ho usato delle cime di rapa saltate), un’altra fetta di arrosto, sottilissime fette di pera e rucola, un’altra fetta, e decoriamo l’ultima fetta con una rosa di prosciutto crudo e nel mezzo una cucchiaiata di burrata.

     Un filo d’olio EVO crudo, qualche chicco di melograno qui e là, e il piatto è pronto. Il risultato sarà un secondo molto fresco e croccante, e anche un modo un po diverso per usare un normalissimo arrosto.

 

 

 

Millefoglie di arrosto con rucola e melograno

 

Millefoglie di arrosto con rucola e melograno

 

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