"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Crudité di pesce con gazpacho di melone e insalata di farro

Crudité di pesce con gazpacho di melone e insalata di farro

Simona (Chiara Mastalli): “Come si chiama la più famosa raccolta di poesie di Eugenio Montale?” Massi (Andrea De Rosa): “Montale la so. Aspetta. Eh… tipo una cosa di pesce, vero? Ce l’ho sulla punta della lingua… fritto di paranza!” Simona: “Ossi di seppia.” Massi: “Vabbé è uguale. E’ pesce…” dal film Notte prima degli esami, 2005

     Un giorno senza preavviso mi è venuta voglia di crudo di pesce… ma di tanto crudo di pesce, un piatto enorme, e ostriche… non riuscivo a togliermelo dalla testa, avevo questa voglia e DOVEVO mangiare un piatto enorme, superlativo, stroboscopico, di crudités di pesce. Ma non volevo solo pesce crudo, volevo insieme qualcosa di sfizioso, di fresco… insomma, fino a che non l’ho mangiato non riuscivo a frenarmi…c’è voluta una settimana, ma quando sono finalmente arrivata a sabato l’ho fatto subito, perché ne avevo troppa voglia.

 

     Ottimo il pesce, ma la cosa che veramente è stata degna di nota è il gazpacho di melone! Non ci sono parole per descriverlo, è fresco, piacevole, e assolutamente gustoso. Non si può capire se non lo si assaggia. Ha chiuso il cerchio una freschissima insalata di farro con cubetti di caciottina di capra. Le ostriche le ho invece accompagnate con le classiche sauces mignonettes, ma una di queste era fatta con…aceto di lamponi!!! Ovviamente homemade! Ed è molto meno difficile da fare di quel che si pensa!

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

  • una conf. di ostriche (circa 10)
  • 10 scampi freschissimi
  • un filetto di salmone (ca 350 g congelato o già abbattuto)
  • un filetto di tonno rosso (ca 350 g congelato o già abbattuto)
  • 2 filetti di scorfano (congelato o già abbattuto)
  • delle fette di pane nero multicereali
  • crème fraîche
  • bacche di pepe rosa
  • qualche pizzico di finocchietto
  • sale e olio EVO qb

per il gazpacho di melone

  • quattro fette di melone
  • un pomodoro datterino
  • un pezzetto di peperoncino jalapeño fresco
  • un pezzettino di radice di zenzero fresco
  • 1 fetta di pane bianco per tramezzini
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • qualche foglia di finocchietto
  • sale, pepe e olio EVO qb

per l’insalata di farro

  • 200 g di farro perlato
  • 200 g di caciottina di capra morbida
  • sale, pepe e olio EVO qb

per le sauces mignonettes

  • due scalogni
  • un ottimo aceto di mele
  • 10 lamponi
  • pepe bianco appena macinato

abbinamento vino

  • le sempre classiche bollicine
  • se volete osare, abbinatelo a un cocktail, il Martini Extra-Dry

PROCEDIMENTO:

 

1° step: l’aceto ai lamponi

     Se andiamo a comprare quelle belle bottiglie di aceto ai lamponi ci dobbiamo svenare, perché costano veramente tanto! Ma è così semplice farlo in casa, chi ci impedisce di farlo e di conservarcelo per condire anche una semplicissima insalata, che acquisterà in sapore? Prendiamo l’aceto e versiamolo in una ciotolina, mettiamo i lamponi in infusione, copriamo col suo coperchio o con della pellicola e lasciamo in frigo fino al giorno dopo! Fatto! Ed è così aromatico e delizioso che lo possiamo sfruttare per insalate, carni, per tutto quello che vogliamo! L’unico sforzo che dovremo fare è di usare un ottimo aceto, d’altra parte è la base! Il giorno dopo potremo decidere di fare due cose:

  1. o di filtrare semplicemente l’aceto con i lamponi infusi, che nel frattempo avrà preso un gradevolissimo colore rosato/fucsia
  2. o di frullarlo con tutti i lamponi. La salsa sarà un poco più spessa, ma dal sapore strepitoso.

Dobbiamo solo decidere cosa vogliamo… io lo faccio da tanto, e a seconda dell’estro lo faccio una volta in un modo una volta in un’altra.

 

2° step: le sauces mignonettes

     Queste particolari salsine sono francesi, e il nome “mignonette” si riferiva in origine a un piccolo sacchettino, contenente pepe ed erbe utilizzato per aromatizzare le pietanze. Si usano mescolando aceto e vino, e in alcune ricette particolari usando uno champagne. Sinceramente questa cosa non la vedo molto, l’aceto copre completamente i sapori, per cui io uso dell’aceto puro per fare la salsina. Ma deve essere un aceto di mele, più delicato, e di ottima qualità, se no vi lascia un saporaccio. Io uso un aceto di mele bio che compro nei miei negozietti di robine naturali, così buono che non lascia nemmeno il classico sapore “acetoso” in bocca.

 

     Come si fa questa salsina? Tritiamo piccino lo scalogno, e lo dividiamo in due ciotoline: in una metteremo l’aceto normale, e nell’altra il nostro aceto di lamponi. Una macinata di pepe, e mescoliamo. Abbiamo pronte le nostre salsine da usare con le ostriche, molto più buono del classico limone. Sarebbe meglio farle il giorno prima o qualche ora prima, in questo modo lo scalogno si macera nell’aceto e tutti i componenti si insaporiscono meglio.

 

ostriche con salsa mignonette
ostriche con salsa mignonette

 

3° step: l’insalata di farro

     Prendiamo il farro e sciacquiamolo bene sotto l’acqua corrente, poi mettiamolo in pentola, deve essere coperto d’acqua. Io uso la pentola a pressione, 6/7 minuti dal fischio, chi usa una pentola normale consideri all’incirca 20 minuti di cottura. Una volta pronto lo scoliamo, lo mettiamo in una ciotola, lo condiamo, ed è gia buonissimo così. Io ho aggiunto dei piccoli cubettini di una caciottina di capra morbida che era deliziosa. Aggiungerà freschezza e “pulirà la bocca” dal sapore del pesce. Non che la bocca ne abbia bisogno, ma a noi ci piace così!

 

4° step: il gazpacho di melone

     Eccolo l’elemento principe del mio piatto. Giuro di non aver mai assaggiato niente di più buono. Impensierisce l’aceto col melone? Non si sente assolutamente, o si percepisce come un’eco lontana, ma si sposa magnificamente a tutto. Come lo facciamo? Prendiamo il pane e ammolliamolo in una ciotolina con l’aceto. Tutto il resto degli ingredienti li tagliamo a cubetti grossolani e li mettiamo in una ciotola. Aggiungiamo il pane sbriciolato, che essendo già morbido ha bisogno di pochissimo tempo di infusione nell’aceto, che avremo però ben strizzato. Ovviamente il restante aceto non va messo se no fa diventare il tutto immangiabile.

     Il pane ammollato nell’aceto basta e avanza. Mettiamo qualche cubetto di ghiaccio, tritiamo molto bene nel frullatore, e rimettiamo in una ciotola coperta da pellicola trasparente, se lo facciamo il giorno prima è ancora meglio. Sale, pepe e olio EVO al momento di servire. Poi dopo averla assaggiata ce lo sappiamo dire. Accompagnare il crudo di pesce con questa salsina è una delle cose più buone che io abbia mai assaggiato.

 

4° step: impiattiamo e serviamo

     Pronti per portarlo a tavola! Metteremo semplicemente in un largo vassoio i pesci crudi con l’insalata di farro e il gazpacho di melone, le ostriche in un’altro con del ghiaccio sotto, il pane nero con del burro alle erbe in un piattino. Scorfano e salmone li ho tagliati a fette e conditi con pepe rosa e olio EVO, semplicemente. Del salmone, oltre che tartare, ne ho fatto dei cubetti che ho appoggiato su altri cubetti di pane nero spalmati di crème fraîche, del finocchietto qua e là… Una cosa veramente indescrivibile! Per chi ama il crudo di pesce, è veramente l’entrata del Nirvana!


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