"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Wafer di pâté d’anatra e crema di fichi secchi

Wafer di pâté d’anatra e crema di fichi secchi

Idgie Threadgoode (Mary Stuart Masterson): “C’era una volta questo grande lago e noi ci andavamo a pescare, a fare il bagno, a remare. Un giorno di novembre un branco di anatre si posò sul lago e la temperatura si abbassò di colpo fino a farlo gelare, allora le anatre spiccarono il volo.” dal film Pomodori verdi fritti alla fermata del treno, 1991

 

     Dopo un lunghissimo cercare, sono riuscita a procurarmi i fogli di wafer, che in genere si usano nelle preparazioni dolci. In Italia non esistono. Li usano in America, in Inghilterra, in Germania, in Romania, qui NO! E io li ho comprati in Germania! Spese di spedizione bassissime, una velocità e un’efficenza tipica teutonica, e finalmente dopo mesi che li volevo sono riuscita a trovarli! La scadenza è parecchio lunga, anche perché sono sottovuoto, quindi mi sono presa un po’ di questi “fogli”.

 

     Pensavo di fare una tipica torta rumena, fatta proprio a strati, poi mi sono detta: e se facessimo un antipasto? Qualcosa di salato? Poi mentre durante le mie lunghe notti insonni facevo un giringiro su internet, capito su una ricetta di Mauro Uliassi, lo chef stellato! Lui lo chiama Loacker e usa foie gras e nocciole. Io che non uso più foie gras da decenni, cioè da quando ho visto come lo fanno, ho optato per un normalissimo pâté, molto basico, ma l’altra farcitura l’ho fatta con una crema di fichi secchi. Ça va sans dire…

[edit: dopo tanto provare e riprovare sono riuscitaa fare i wafer in casa… adesso non ho più bisogno di cercarli in giro per l’europa!]

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • tre fogli di wafer
  • un petto d’anatra di circa 400 g
  • 100 g di fegatini di pollo
  • 50 g di pancetta
  • burro morbido: 1/3 del peso del composto
  • un sedano, una carota una cipolla 2 spicchi d’aglio
  • qualche foglia di salvia, alloro e rosmarino
  • un bicchiere di cointreau
  • 200 g di fichi secchi
  • mezzo limone spremuto
  • sale e pepe qb

abbinamento vino

  • Vino di Bergerac
  • Côtes-de-Gascogne
  • Sauternes

 

PROCEDIMENTO:

1° step: il pâté di petto d’anatra

 

     Iniziamo mettendo a marinare qualche ora il petto d’anatra tagliato a cubetti nel cointreau, e puliamo i fegatini. Una volta pronto facciamo il classico soffritto, cubettando tutte le verdure, spezzettando le erbe aromatiche, e cubettando la pancetta. Non c’è bisogno di essere precisissimi, tanto poi frulleremo tutto. Erbe e verdure in una padella con dell’olio EVO, le facciamo soffriggere un poco poi aggiungiamo l’anatra e i fegatini. Mescoliamo, bagniamo con dell’altro cointreau (quello della marinata sarà diventato quasi rosso a causa del sangue e degli umori della carne, buttiamolo) e terminiamo la cottura, all’incirca 20-30 minuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Adesso mettiamo tutto il composto nel frullatore, verdure e carne, e frulliamo finemente. Se fosse troppo denso, possiamo aiutarci o con del liquido, se è rimasto nella padella, o con qualche goccio di cointreau o di vino bianco. Aggiungiamo un terzo del peso del composto di burro e ri-frulliamo per amalgamare bene il tutto. Per quanto riguarda le spiegazioni sul peso del burro, potete trovare  delle info nel mio post e in quest’altro. E’ spiegato bene il discorso delle proporzioni fra la carne e il burro.

     Una volta pronto il nostro pâté copriamolo con della pellicola trasparente e mettiamolo in frigo, adesso è arrivato il momento di fare la crema di fichi secchi.

 

2° step: la crema di fichi secchi

 

     Semplicissima da fare. Metto i fichi secchi interi in un pentolino con circa 200 g d’acqua, e porto all’ebollizione. Appena inizia a bollire, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per circa 20 o 30 minuti, o almeno fino a che i fichi non sono diventati morbidi e si rompono e il liquido è quasi del tutto evaporato. Poi semplicemente trasferisco i fichi in un frullatore, o minipimer, e frullo. Avremo una cremina profumatissima e deliziosa. Con questo procedimento, aggiungendo dello zucchero, otterremo una crema dolce buonissima, adatta a farcire torte o pasticcini o anche solo mangiata così sul pane. Adesso abbiamo tutto e possiamo assemblare i nostri wafer.

3° e ultimo step: i wafer

     Avremo quindi il nostro patè e la nostra crema di fichi secchi. Prendiamo i n ostri fogli di wafer. I miei avevano due tipi di disegno, uno sotto diverso da quello sopra, serve per trattenere meglio le farce.

 

 

01-fogli di wafer

 

     Spalmiamo su un foglio il patè, cercando di farlo in amniera più regolare possibile, copriamo com un altro foglio, che spalmeremo di crema di fichi, e chiudiamo con un terzo foglio.

 

02-strati di wafer

 

     Sui lati sarà difficile essere precisi perché le creme sono molto dense. Una volta fatto il tutto, lo avvolgiamo strettamente con della pellicola trasparente e lo lasciamo un’ora circa. Al momento di servirlo lo taglieremo con un coltello seghettato e ne faremo dei piccoli wafer. Sarà sfizioso servirli, e sfizioso mangiarli. Il wafer ha un sapore molto neutro, diventa quindi un ottimo veicolo per creme dolci, o per creme salate, come in questo caso.

 

04-wafer con patè di petto d'anatra e crema di fichi secchi

 

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