"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Uovo in raviolo con uovo di quaglia e porcini

Uovo in raviolo con uovo di quaglia e porcini

Janine Melnitz (Annie Potts): “Lei non ha qualche hobby?” Dr. Egon Spengler (Harold Ramis): “Colleziono spore, muffe e funghi…” dal film Ghostbuster – Acchiappafantasmi, 1984

     Mi diverto a prendere quello che ho già fatto e che mi è piaciuto tanto, e provare a variarlo.  Avevo già fatto il classicissimo raviolo col tuorlo fondant, e mi era riuscito non bene, di più! Chiamato anche raviolo San Domenico perché inventato proprio nell’omonimo ristorante di Imola. Terra di prova per chiunque si voglia cimentare con la cucina in maniera seria, perché non è facile azzeccare la cottura del tuorlo che deve rimanere morbido, lo spessore della pasta che non deve risultare cruda, insomma ci sono un bel po’ di incognite.

     Sulla falsariga di quel raviolo, ho deciso di variarlo: avevo visto una versione molto interessante in una vecchia puntata di Masterchef, e ho voluto provare a rivederlo anche io. Ho fatto un raviolo più piccolo perché ho usato un uovo di quaglia, che ho inserito, invece che in una corona di ricotta e spinaci in una di porcini. Condito poi con altri funghi, bhe…non ci sono parole!

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

per la pasta fresca

  • 100 g di farina
  • 1 uovo di gallina

per il ripieno

  • 4 uova di quaglia
  • 200 g di porcini (freschi o surgelati)
  • uno spicchio d’aglio
  • un cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati fini
  • sale e pepe bianco qb
  • una noce di burro
  • del vino bianco secco

abbinamento vino

  • Garda ClassicoGroppello DOC
  • Alto Adige Pinot Nero DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: prepariamo l’impasto

     

     Ho considerato poca farina per vari motivi: il piatto è sostanzioso; la cottura, se la vogliamo perfetta, deve essere fatta con pochi ravioli alla volta; i ravioli, anche se sono fatti con uova di quaglia, sono comunque molto grossi. Due, al massimo tre ravioli per persona sono una porzione più che dignitosa. Per cui ho impastato insieme uova e farina e ho fatto il classico panetto, che ho lasciato riposere coperto dalla pellicola per un’oretta. Nel frattempo ho preparato il ripieno di funghi.

 

2° step: prepariamo il ripieno

 

     Se non troviamo i porcini freschi, quelli congelati sono un’alternativa ottima. Io ho infatti usato dei porcini (buoni!) che avevo in congelatore. Tagliamo l’aglio grossolanamente a pezzettoni, e lo mettiamo in padella con del burro. Mia mamma diceva che i funghi chiamano il burro, non so se è vero ma sono quelle cose che rimangono impresse. Appena l’aglio prende colore, mettiamo i funghi e facciamo andare a fuoco vivo. Faranno ovviamente molta acqua, io in genere la elimino: intanto perché se no sarebbero dei funghi lessati, e io li voglio saltati, e poi perché l’acquetta dei funghi la trovo un po’ pesante.

     Eliminando tutta la loro acqua andrà via anche il condimento, rabbocchiamo con un altro piccolo pezzettino di burro e facciamo cuocere bene aggiungendo qualche cucchiaiata di vino bianco secco. Regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere fino a che ogni traccia di liquido sia scomparsa. Dobbiamo ottenere un composto molto asciutto. Una volta che ogni traccia di liquido è scomparso, spegniamo il fuoco e facciamoli intiepidire per una mezz’ora circa. A questo punto li mettiamo nel frullatore o nel bicchiere del minipimer e li frulliamo fino a ridurli una crema. Volendo si può aggiungere un poco di ricotta, ma io amo i funghi in purezza e non l’ho voluta mettere. Il ripieno è pronto, possiamo assemblare il tutto

 

3° e ultimo step: terminiamo e serviamo

 

     I ravioli vanno fatti praticamente prima di mettersi a tavola, perché il ripieno umido potrebbe ammollare la pasta rischiando di romperla. Intanto tiriamo la pasta, che deve essere così sottile da essere quasi trasparente. Perché questo? Perché per cuocere il tuorlo di quaglia ci vogliono meno di due minuti, e non dobbiamo cuocerlo ma lasciarlo morbido, “fondant”… e se la pasta è spessa rimane cruda.

     Prima di tutto pentola con acqua bollente, ma che sobbolla dolcemente, poi tiriamo una sfoglia sottilissima, (io mi sono organizzata preparando già le sfoglie necessarie per noi due e i tuorli d’uovo in una ciotolina, in modo da non perdere tempo) con la sac à poche facciamo una corona di crema di porcini, nel mezzo inseriamo il tuorlo, spennelliamo i quattro bordi con l’albume che avremo tenuto da parte, copriamo con un’altra sfoglia e chiudiamo benissimo, ma proprio benissimissimo. Tagliamo con una rotella o con un coltello e rifiliamo.

 

uovo in raviolo
Raviolo tuorlo fondant con uovo di quaglia e corona di porcini

 

     Via così e mettiamo nell’acqua a cuocere. Io ho contato quasi due minuti e li ho tolti (un minuto e cinquanta secondi). Devo dire che ero agitata perché avevo paura non mi venissero, invece mi sono venuti perfettamente al primo colpo! Io li avevo fatti abbastanza grandi, li ho poi conditi con dell’altro burro e la rimanenza della crema di porcini. L’ideale sarebbe stato aggiungere delle scaglie di tartufo. Ma posso confermare che anche così erano veramente strepitosi!

 

 

uovo in raviolo
Raviolo tuorlo fondant con uovo di quaglia e corona di porcini

 

     La crema di funghi col tuorlo appena addensato si univa perfettametne, dando un insieme di delicatezza estrema. Effettivamente sono un po’ laboriosi da fare, ma il risultato è totalmente appagante. Non è da fare tutti i giorni ma… ogni tanto spendiamocele un po’ di energie per fare queste delizie! Ma poi, vogliamo anche considerare la nostra immagine di “cuciniere” come si eleva?

 

uovo in raviolo
Raviolo tuorlo fondant con uovo di quaglia e corona di porcini

 

 

uovo in raviolo
Raviolo tuorlo fondant con uovo di quaglia e corona di porcini
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