"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche

Astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche

Adriana Balestra (Virna Lisi): “Mamma ma com’era all’epoca tua?” “Ma che ne so… era diverso! Ci batteva il cuore! Mi sembra di ricordare che ci batteva il cuore!” dal film Sapore di mare, 1983

     Avevo gente a pranzo e mi avevano procurato tre astici enormi, ovviamente congelati, chi mi conosce sa che non riuscirei mai a cucinarli vivi. Erano quelle del Maine, dalla corazza molto scura, con chele e corpo enormi. (Per chi non sapesse distinguere fra astici ed aragoste, le ultime non hanno chele, gli astici si.) Saranno state, dalla testa alla coda, qualcosa come 25 o 35 centimetri di lunghezza, dei veri mostri.

     Mi sono scervellata sul come farli, perché effettivamente non avevo mai cucinato degli astici così imponenti, e poi ho optato per una preparazione più semplice possibile: cioè fatte al vapore in insalata. E siccome avevo appena fatto la spesa online e avevo in casa della pitaya che era strepitosa e tantissime erbe aromatiche, ho deciso di usarle con gli astici. Assieme a una salsina molto molto molto particolare ma semplicissima! Aromatica e particolare!

INGREDIENTI:

per 8 persone

  • 3 astici
  • insalatina valeriana
  • 2 pitaya o dragon fruit
  • qualche cucchiaio di ottima maionese

per la salsa

  • 2 cucchiaini di foglioline di timo
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • circa 15 foglie di dragoncello
  • una decina di fusti di erba cipollina
  • 2 cucchiai di cerfoglio tritato
  • il succo di mezzo lime
  • mezzo bicchiere d’olio EVO
  • sale e pepe qb

brodo aromatico

  • sedano, aglio, carota e cipolla
  • pepe di vario tipo in grani
  • anice stellato

abbinamento vino

  • Albana di Romagna secco
  • Vermentino di Gallura DOCG superiore

 

PROCEDIMENTO:

1° step: cuociamo gli astici

      Li ho fatti scongelare e li ho poi cotti a vapore con la loro corazza, per circa 10 minuti. Se li vogliamo bollire basta bollirli per 5-6 minuti. Ho aromatizzato l’acqua della vaporiera con un poco di sedano, carota e cipolla e del pepe in grani, io ho usato il classico nero, il verde, il pepe di Sarawak, pepe lungo, un anice stellato. Non vi dico il profumo che avevo in cucina. Ovviamente si può aromatizzare con quello che si ha in casa a disposizione: alloro, basilico, rosmarino, salvia, e via così…

     Ma come ci regoliamo per cuocere l’astice? Dipende molto dalle pezzature, come regola astice e aragoste, e comunque crostacei in generale, se vengono cotti troppo acquistano una consistenza stopposa e sgradevole da mangiare. A vapore ci vuole qualche minuto di più, ed effettivamente erano venuti perfetti. Quando posso li cuocio a vapore perché rimangono più asciutti. Morbidi e asciutti, che è il non plus ultra. Non è facile cuocere questi re del mare, ma grosso modo possiamo regolarci così:

Bollite:

500 g: da 5 a 7 minuti circa di cottura.

fra i 600 e gli 800 g: dai 10 agli 11 minuti

oltre il chilo calcolare 5 minuti ogni 500 g 

Un ottima spia della cottura è il carapace, appena diventa rosso vivo, vuol dire che è cotto.

A vapore:

500 g: dai 12 ai 15 minuti

ogni 500 g in più calcolare 5 minuti

 

 

     Una volta cotti toccherà toglierli dal carapace, compresa la carne delle chele che è deliziosa. Per pulire quei mostri mi sono scorticata le mani e il carapace sembrava fatto di metallo inox, ho fatto veramente fatica, ma alla fine ce l’ho fatta. Ho lasciato mezza coda intera per metterla sulla sommità del piatto, il resto dell’astice l’ho tagliato a pezzetti. Non è stato un lavoro facile, ma il risultato ne valeva davvero la pena. Una volta fatto tutto il lavoro, ho messo la polpa in un piatto coperto da pellicola trasparente che ho messo in frigo, era arrivato il momento di dedicarmi alla salsa.

 

 

01-astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche
astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche

 

 

2° step: prepariamo la salsa di erbe aromatiche

 

     Siccome il piatto merita, ho voluto dedicare un minimo di cura in più alla salsina, sarà quella che farà da complemento al piatto senza coprire i sapori ma esaltandoli. Prepariamo una ciotola piena d’acqua e tantissimo ghiaccio, e mettiamo sul fuoco una pentola con poca acqua e facciamola bollire. Tagliamo a pezzetti grossi tutta la verdura, la mettiamo in un colino a maglie piccole oppure, ancora meglio, in una garza, o in un tulle, quelli che coprono le bomboniere, e immergiamo la verdura nell’acqua che sta bollendo. Contiamo 10 secondi, togliamole, e mettiamole subito nel contenitore con l’acqua ghiacciata. Lo shock termico fisserà il colore delle erbette mantenendolo di un perfetto verde smeraldo.

     Adesso scoliamo bene le erbe dall’acqua, mettiamo su un tagliere, e facciamo asciugare. Tamponiamo il grosso dell’acqua residua con della carta da cucina o uno strofinaccio. Per questo la verdura va tagliata a pezzi grossi, in modo da poterla manipolare senza perdere i pezzettini in giro per tutta la cucina. Una volta asciutta, adesso tritiamo il tutto molto finemente con un frullatore, bastano pochi secondi. Apriamo il frullatore e aggiungiamo la maionese e il succo di lime. In genere amo fare in casa la maionese, ma come ho già detto molte volte con le temperature estive non mi fido di fare a casa una salsa a base di uova crude, per cui preferisco comprarla, almeno sono pastorizzate e più sicure. Ovviamente avremo cura di acquistare un’ottima marca di maionese.

     Rimettiamo in funzione il frullatore, per amalgamare e sminuzzare ulteriormente. Avremo un bel composto cremoso e verde brillante. Adesso filtriamo il composto in un colino a maglie molto fini, premendo bene con un cucchiaio o una spatola di gomma, e avendo cura di raschiare l’esterno del filtro per raccogliere tutto quel ben di Dio profumatissimo. Otterremo una deliziosa cremina verde. Ma soprattutto profumatissima.

     Il patron del ristorante Chez Maxim’s a Parigi soleva dire che l’unico modo degno di servire questi crostacei è semplicemente bollirli ed accompagnarli con maionese. E ho fatto mio questo consiglio da ormai parecchi anni. Controlliamo la fluidità della crema, se fosse troppo densa aggiungiamo altro succo di lime o qualche cucchiaino d’olio EVO (mi raccomando assaggiamo sempre per tarare i nostri piatti) e mettiamola in frigo coperta fino al momento di usarla.

 

3° e ultimo step: impiattiamo e serviamo

 

     Non dobbiamo fare altro che comporre il piatto: prendiamo un piatto grande di portata, facciamo un letto di insalatina croccante ben lavata e asciutta, sopra mettiamo i pezzi di astici tagliati (io ho lasciato una coda intera che ho messo sulla sommità), delle fettine sottili di limone, e tutto intorno la pitaya, o dragon fruit, tagliata a spicchi sottili che coi crostacei si sposa in maniera divina. L’ho servita così, molto semplicemente, accompagnata da piccole ciotoline con la salsa verde aromatica, della maionese in purezza, e basta. Così, basica, semplice, deliziosa. Less is more…

 

02-astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche
astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche

 

 

 


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