"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Baguette fatta in casa a lievitazione ridotta

Baguette fatta in casa a lievitazione ridotta

L. B. Jefferies (James Stewart) a Stella (Thelma Ritter): “Tanto meglio Stella… mi organizzerebbe un panino assortito?” “Sì… volentieri e ci spalmerò del buon senso sul pane!!!) dal film La finestra sul cortile, 1954

     C’è qualcosa di sacro nel pane, per parafrasare Kahlil Gibran… i simbolismi, i significati, il modo che ha per ricorrere sempre nella nostra vita… nei proverbi, nelle citazioni, nella quotidianità… la pausa pranzo veloce è quasi sempre un panino. Per non parlare del pane caldo, il suo profumo inconfondibile appena esce dal forno… adoro la frase di Ardengo Soffici, scrittore e saggista italiano, che faccio mia all’istante:

I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia

     Come dargli torto? Sono gli odori che amo in assoluto anche io. Ma c’è un’altra cosa che mi affascina da morire, e che dopo tanto tempo ancora mi stupisce, e cioè il fenomeno della lievitazione. Continua ad affascinarmi il vedere la materia cambiare, plasmarsi, diventare altro. Si parte da una basica miscela di acqua e farina ed ecco che dopo qualche ora tutto intorno si percepisce il profumo del pane pronto da sfornare. Un profumo che sa di casa, di famiglia, di amici allegri e di amore. Avviciniamoci al pane col dovuto rispetto, perché oltre che amore c’è sudore e tanta nobiltà. Non è “solo un pezzo di pane”, ma è un piccolo mondo.

     Così, appena ho visto che il 16 ottobre sarebbe stata la giornata mondiale del pane, il cosiddetto “world bread day”, ho deciso che non potevo assolutamente mancare. Il World Bread Day è stato istituito sin dal 2006 da Zorra, e da allora centinaia di blogger da tutto il mondo aderiscono a questo invito. E quest’anno ci sono anche io. Inizialmente pensavo di fare qualcosa di particolare, strano, inusuale… ma sono poi approdata sulla baguette. Prima di tutto perché è un pane che amo in maniera assoluta, adoro la sua forma, la croccantezza esterna e l’estrema morbidezza interna, e poi perché dopo tante ricerche su internet sono riuscita ad elaborare una ricetta che permette di avere una baguette pronta e croccante in giornata.

     Si sa che è un pane che richiede una lievitazione molto lunga, ho visto ricette che arrivavano fino alle 48 ore di lievitazione. Io adoro i lunghi lievitati, ma lavorando purtroppo non si ha sempre il tempo di organizzarsi in maniera adeguata, così dopo tantissime ricerche e prove ci sono riuscita.

Questa ricetta partecipa al World Bread Day 2018 in collaborazione con l’associazione di cui faccio orgogliosamente parte, AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) e con la rubrica Farina del nostro sacco :

 

World bread day
World bread day 2018

                                                                                  

 

 

Storia della baguette

 

     La vera baguette deve essere composta solo da farina, lievito, acqua e sale. Tutto quello che è in più o in meno non è da vera baguette. Ma indugiamo per qualche minuto nel Bluaragosta’s quark, per sapere le origini di questo pane famosissimo. D’altra parte il bello di una ricetta non è sapere solo gli ingredienti, ma anche le sue origini. Ci sono due ipotesi sulla nascita di questo pane:

     Prima ipotesi: la colloca nel 1839 nel panificio di August Zang, un austriaco specializzato nel pane viennese, o “pain viennoise”, il precursore della baguette. L’austriaco si ispirò proprio a quei dolci, lunghi e stretti, adatti per la prima colazione, che gli recarono un grande successo. Dopo circa un secolo, a causa di un decreto che vietava ai panettieri di lavorare prima delle 4 del mattino, (rendendo di fatto impossibile fare le classiche pagnotte tonde, lunghe sia da lievitare che da cuocere), questi si ricorderanno del pain viennoise di Zang, lungo e stretto, quindi più veloce da cuocere, che salverà capra e cavoli e farà nascere la mitica baguette.

    Seconda ipotesi: fa scomodare nientemeno che Napoleone III. Lui stabilisce nel 1856 che il pane dovrà pesare 400 g ed essere lungo 40 cm. Questo serviva per agevolarne il trasporto da parte dei soldati. Una bacchetta di pane sta molto meglio nello zaino, o nei pantaloni, di una pagnotta tonda. Avrebbe quindi chiesto ai suoi fornai di inventare un pane che rispecchiasse le caratteristiche, ed ecco nascere la baguette.

    Quale sarà la versione giusta? Come al solito non si sa, ma è sempre molto affascinante conoscere le varie sfaccettature che sono dietro a qualcosa di molto semplice come il pane. Per quanto riguarda me, la mia immagine iconica di baguette è di un pane fragrante e croccante appena sfornato portato dai francesi sotto l’ascella. Antiigienico? Forse… ma c’è di peggio al mondo… io amo questa immagine perché mi trasmette emozioni!!! Un trucco per riconoscere la buona qualità di una baguette? Schiacciamola. Se riprende la sua forma, è la vera baguette di qualità!!!

 

INGREDIENTI:

per circa 3 baguette a misura di forno

  • 500 g di farina manitoba
  • 375 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • 2 g di sale

 

PROCEDIMENTO:

1° step: impasto e prima lievitazione

     

     L’impasto è molto idratato, ma non faremo l’incordatura in planetaria, lo faremo nella stessa ciotola dove lieviterà. Mettiamo tutti gli ingredienti nella ciotola, e mescoliamo bene bene con un cucchiaio di legno. Aiutiamoci con un tarocco a raccogliere l’impasto dai lati per amalgamarlo tutto insieme. Inizialmente sembra quasi una pastella densa. Io personalmente ho iniziato a impastare col manico di un cucchiaio di legno e ho terminato con un tarocco, raccogliendo i rimasugli dai lati e finendo di amalgamare. Non c’è bisogno di impastare a lungo, bastano pochi minuti. Non preoccupatevi, abbiamo tante lievitazioni, vedrete come si trasformerà.

 

 

01-impasto idratato
Impasto della baguette molto idratato

 

 

     Adesso, copriamo con della pellicola di plastica e mettiamo in un posto caldo per un’ora. Io mi sono appena comprata una bellissima ciotola per lievitazione, e ho messo il tutto a lievitare nel mio forno con funzione lievitazione a 30°. Chi non ha la funzione lievitazione basta che copra bene la ciotola con una copertina e che la metta al riparo da correnti d’aria. Oppure, basta metterla nel forno con SOLO la luce accesa. Funzionerà perfettamente da camera di lievitazione.

 

2° step: re-impasto e seconda lievitazione

 

     Dopo un’ora apriamo il coperchio, e sempre con l’aiuto di un tarocco pieghiamo l’impasto direttamente nella ciotola: mettiamo il tarocco sotto metà impasto, lo tiriamo su e lo chiudiamo a libro. Giriamo la ciotola di 45°, e ripetiamo. Via così per 5 o 6 volte, vedrete che l’impasto come per magia comincerà a cambiare, diventando più liscio e compatto. Chiudiamo la ciotola, mettiamola al caldo e lasciamola un’altra ora tranquilla. In queste fasi di impasto e lievitazioni, non dobbiamo aggiungere nemmeno un grammo di farina, non importa se l’impasto ci sembra troppo bagnato o troppo umido. Guasteremo le proporzioni fra gli elementi.

 

3° step: re-impasto e terza lievitazione

 

     Ripetiamo pari pari quello che abbiamo fatto prima. Facciamo le pieghe, e vedremo che stavolta l’impasto è molto più sodo. Se ci bagniamo le mani, e umidifichiamo il piano di lavoro, potremo fare le pieghe anche a mano. Facciamone sempre 5 o 6 volte, a mano o col tarocco, rimettiamo l’impasto nella ciotola, chiudiamo e dimentichiamocene un’altra ora.

 

4° step: re-impasto e ultima lievitazione

 

     E siamo all’ultima fase di lievitazione. Dovremo fare la stessa cosa che abbiamo fatto prima, e rimettere l’impasto nella ciotola per l’ultima ora di riposo. Il lavoro in sé è ai minimi sindacali, ma basta avere una giornata in cui sappiamo di stare a casa e iniziare la mattina per avere la sera sulla nostra tavola delle croccanti baguette, direi che il gioco vale la candela.

 

5° step: pre-formatura

 

     Adesso dobbiamo infarinare il nostro piano di lavoro con tanta farina e dividerlo in pezzi che pesino circa 250 g. Basta pesare l’impasto e dividere per tre. Appiattiamolo con le mani e ne facciamo un rettangolo, poi lavoriamolo cercando di creare una pagnotta rettangolare, ripiegando i bordi sotto e lisciando la parte superiore.

 

 

02-prima formatura
prima formatura dei panini

 

 

     Copriamolo con della pellicola, e con uno straccio. Il tempo di riposo sarà di 20 minuti. Che dite, scomodiamo la mitica Julia Child? Ecco un immagine estratta dal suo libro Mastering the Art of French Cooking, ovvero “impariamo l’arte della cucina francese”, che purtroppo (non ho mai capito perché!) non è stato ancora tradotto in italiano. Piccolo consiglio agli amanti della cucina: suggerisco vivamente di vedere il film Julie & Julia; oltre che parlare di cucina e di Julia Child è una commedia davvero graziosissima.

 

 

Baguette di Julia Child
Baguette di Julia Child

 

 

6° step: formiamo le baguette

 

     Prendiamo i panetti preformati, li appiattiamo bene mantenendo sempre una forma rettangolare, e partendo dal lato lungo arrotoliamoli su sé stessi. Le istruzioni di Julia Child sono molto chiare, atteniamoci a quelle. Sigilleremo bene il tutto alla fine schiacciandolo in modo che non si apra. Poi con le mani stendiamoli come se facessimo dei grossi grissini, e li mettiamo su uno straccio molto ben infarinato e senza farli toccare fra di loro. Maneggiamoli con cautela perché l’impasto è morbido come una nuvola. Per non farli toccare basta alzare una piccola barriera con lo stesso straccio e il gioco è fatto.

 

 

03-seconda formatura
seconda formatura e stiamo attenti che non si tocchino.

 

 

     Altra farina sopra, con generosità, e copriamo con un altro straccio. mentre riposano per l’ultima volta 30 minuti, accendiamo il forno. 220° statico. Se ventilato, lo mettiamo a 200°, ma potendo scegliere per i lievitati consiglio sempre lo statico. Mentre aspettiamo di metterle in forno, prendiamo una teglia e la riempiamo per metà con acqua, che metteremo sul fuoco. Appena vediamo che bolle, la mettiamo in forno nel ripiano più basso.

     La caratteristica principale di questo pane è la cottura a vapore, che manterrà la crosta croccante e l’interno morbidissimo. Io non ho il forno a vapore, e quindi me lo creo! La teglia con l’acqua che continuerà a bollire creerà il vapore che serve, ma io poi con uno spruzzino nebulizzerò altra acqua nel forno stesso per un paio di volte. Appena le baguette hanno riposato, trasferiamole delicatamente in una teglia. Ovviamente a causa delle dimensioni dei nostri forni non potremo fare baguette lunghissime, le mie erano lunghe all’incirca 40 cm, la misura della mia teglia.

 

 

04-tagli sulla baguette
I caratteristici tagli sulla baguette

 

 

     Facciamo i classici tagli e nebulizziamo dell’acqua sopra le pagnotte dappertutto e via in forno. Nebulizzeremo altre due volte: una volta dopo 10 minuti, e ancora una dopo 5 minuti. Le ultime due volte non è necessario nebulizzare SOPRA il pane, ma anche e soprattutto sulle pareti del forno, in modo da dare una bella scossa di vapore. Ed ecco che avremo creato del vapore adattissimo per cucinare a dovere le nostre baguette! E’ vero che ci vuole tempo a farle, ma si tratta solo del dolce momento dell’attesa, come amava dire il filosofo Gotthold Ephraim Lessing, l’attesa del piacere è essa stessa il piacere.

     Il lavoro reale è minimo, e tutto gira principalmente intorno ai tempi di riposo. Ma posso assicurare che basterà il primo morso per pensare già a quando rifarle la prossima volta!!!  Mangiamole come a Parigi, farcite come sono abituati loro, le chiamano “Le vrai sandwich parisien”, cioè tagliate a metà, magari mentre sono ancora tiepide, spalmate di una dose generosa di burro salato o meglio ancora di burro all’aglio, e dell’ottimo prosciutto cotto. Poi ce lo sappiamo dire. A me piacciono belle scure, ma nulla vieta di toglierle dal forno qualche minuto prima, a nostro gusto. Dedico questa ricetta a tutti gli amanti dei sapori genuini e semplici, che non abbiano paura di qualche ora di lavoro in più, ma soprattutto al World Bread Day 2018, una manifestazione che profuma di casa e di famiglia.

 

 

05-baguette croccanti
baguette croccanti

 

 

06-baguette croccant
baguette croccanti

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Related Posts

Tramezzini veneziani, venetian sandwich

Tramezzini veneziani, venetian sandwich

“Ah…adoro Venezia!!!” Indiana Jones (Harrison Ford) in ‘Indiana Jones e l’ultima crociata’, 1989 Correlati

Print Friendly, PDF & Email
Rotolini di pane carasau al carpaccio e tartufo

Rotolini di pane carasau al carpaccio e tartufo

La signora Mallory (Helen Mirren): “Ma perché cambiare una ricetta che ha duecento anni?” Hassan Haji (Manish Dayal): “Perchè, Madame, forse duecento anni sono un po’ troppi…” dal film Amore cucina e curry, 2014 Correlati

Print Friendly, PDF & Email


2 thoughts on “Baguette fatta in casa a lievitazione ridotta”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *