"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare" (cit. di Manuel Vàzquez Montalbàn - scrittore e gastronomo spagnolo)

Carbonara monferrina

Carbonara monferrina

Warden, il direttore (Patrick McGoohan) a Frank Morrison (Clint Eastwood): “Se disobbedisci alle regole della società, ti mandano in prigione. Se disobbedisci alle regole della prigione, ti mandano da noi. Noi non creiamo buoni cittadini. Però creiamo dei buoni detenuti. Alcatraz è stata fatta per tenere tutte le uova marce in un paniere solo; e io sono stato scelto appositamente per garantire che non fuoriesca la puzza, da questo paniere.” Dal film Fuga da Alcatraz, 1979

     La poco conosciuta “carbonara monferrina” mi era completamente ignota fino a poco tempo fa. Tipica del Piemonte, più precisamente del Monferrato, é sicuramente meno conosciuta rispetto alla sua capostipite e alla regina indiscussa, LA CARBONARA,  ovviamente fatta a regola d’arte. Io avevo già postato la ricetta della classica carbonara con tutti i tips and tricks che servivano a farla al meglio, e per me l’unica vera inimitabile carbonara rimane sempre quella classica. Ma questo primo piatto, che con la capostipite ha in comune le uova e la pancetta, merita di essere assaggiato.

     Io, per regolarità non la chiamerei “carbonara alla monferrina” ma “tajarin alla monferrina”, ma comunque decidiate di chiamarla va provata e assaggiata, perché è una vera esplosione di sapori. La sua caratteristica è la cremosità, e il sapore deciso della toma piemontese. C’è chi la fa con la ricotta. Sarà sicuramente buonissima, ma per questa ricetta ci vuole la toma. Una ricetta piemontese che non usa uno dei suoi strepitosi formaggi non ha senso!

INGREDIENTI:

per  2 persone

per i taglierini

  • 200 g di farina tipo 1
  • 8 tuorli d’ uovo
  • come alternativa dei taglierini freschi fatti con 200 g di farina e 2 uova intere oppure comprati pronti, sempre freschi

per il condimento

  • 100 g di pancetta stufata o dolce
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 asparagi (anche congelati)
  • 200 g di toma piemontese
  • 2 tuorli d’uovo
  • 3 o 4 cucchiai di latte
  • 50 g di parmigiano grattugiato 24 mesi
  • sale, pepe e olio qb

abbinamento vino

  • Bolgheri Rosato DOC
  • Verdicchio Classico Superiore
  • Schioppettino DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: i tajarin

     I taglierini, o tajarin piemontesi, si differenziano dagli altri perché è un tipo di pasta fatta non con le uova intere ma solo coi tuorli. La proporzione è di 40 tuorli ogni chilo di farina, che tradotto in misure più piccole sono 4 tuorli per etto di farina. Non sto scherzando, la proporzione è proprio questa. Avevo già fatto una sfoglia ad alto contenuto di tuorli quando ho preparato i ravioli del plin, altro piatto tipicissimo del Piemonte. La pasta di soli tuorli è una pasta molto più sostenuta di quella fatta con le uova intere, tiene benissimo la cottura ed è più colorita rispetto all’altra, oltre ad essere molto più asciutta rischiando meno di attaccarsi.

     Chi non se la sentisse di fare una pasta con tutti i tuorli può fare tranquillamente la classica pasta fresca, ma consiglio di assaggiarla una volta nella vita. La pasta è fatta in maniera molto basica: uova e farina impastate insieme, facciamo delle sfoglie non eccessivamente sottili, poi se usiamo la macchinetta con la trafila per taglierini va bene, se no arrotoliamo le sfoglie con molta farina per non farle attaccare e con un coltello affilato ne tagliamo tante striscioline. Una volta pronti li lasciamo ad asciugare su un vassoio di cartone o su uno straccio asperso di farina.

 

2° step: il condimento

 

     Il condimento si prepara praticamente il tempo di cottura della pasta. Faccio una piccola premessa: non ho seguito in maniera precisa la ricetta della carbonara monferrina, che prevede lardo soffritto con aglio e olio, pancetta dolce e pancetta affumicata, olio e burro. Non ce la facevo proprio a mettere insieme in uno stesso piatto tutti questi grassi, tutti ma soprattutto tanti, ma è un mio gusto personale, non amo l’eccesso di unto o di grasso che mi nausea.

     Chi la volesse fare secondo tradizione metterò fra parentesi gli ingredienti che io NON ho aggiunto. Ho iniziato mettendo un velo d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati in una padella. (qui la ricetta originale prevede di aggiungere anche lardo tritato). Quando hanno preso colore, aggiungo la pancetta, (la ricetta originale prevede pancetta sia dolce sia affumicata, io ne ho aggiunto solo un tipo) che faccio cuocere un paio di minuti, e gli asparagi, che avevo tagliato a tocchetti. Aggiungo un dito d’acqua, e proseguo a cuocere fino a che gli asparagi non sono morbidi ma ancora croccanti.

 

 

01-carbonara monferrina prepariamo il condimento
carbonara monferrina: prepariamo il condimento

 

 

     Nel frattempo preparo la crema di toma. La grattugio e la metto in un padellino con il latte e il parmigiano, e a fuoco dolcissimo la faccio sciogliere. Non ci vorrà molto perché il formaggio grattugiato si scioglie in fretta e noi non dobbiamo farla bollire altrimenti si “straccia”, dobbiamo solo scaldarla e fonderla. Una volta pronta facciamo raffreddare un poco, altrimenti cuocerà i tuorli d’uovo invece di amalgamarli per benino. Appena è intiepidita mettiamo i tuorli e mescoliamo vigorosamente, fino ad ottenere una bella cremina giallo chiaro. A questo punto dobbiamo solo cuocere la pasta, che si fa in pochi minuti, e servirla bella calda.

 

3° e ultimo step: terminiamo e serviamo

 

 

02-carbonara monferrina
carbonara monferrina

 

 

     Facciamola cuocere, rimettiamo la padella col condimento sul fuoco perché vi faremo saltare la pasta appena cotta. (La ricetta originale prevedeva di farla saltare con l’aggiunta di un cucchiaio di burro, ma io ho preferito bypassarla.) Saltiamola nella padella del condimento, trasferiamola in una ciotola e mantechiamola con la nostra fonduta. Non facciamolo in padella altrimenti rischieremmo “l’effetto frittata” a causa delle uova, le ha già cotte la fonduta pur lasciandole cremose. Mescoliamo bene, e godiamoci i profumini che escono dalla ciotola. Adesso finalmente è l’ora di servirla, ricordiamoci di raccogliere pancetta e asparagi che si fermeranno sul fondo come al solito. E se magari abbiamo tenuto da parte qualche cucchiaio di fonduta, ne metteremo ancora nei piatti individuali.

     Come ho detto all’inizio, per me la carbonara, classica e fatta come si deve, rimane la regina indiscussa. Ma in qualunque modo si voglia chiamare questo piatto, alla prima forchettata vi ritroverete a chiudere gli occhi di piacere. Perché diciamocela tutta, non c’è dieta che tenga: come diceva George Bernard Show, “le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare.” … e secondo me aveva ragione!

 

 

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carbonara monferrina

 

 

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carbonara monferrina

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