Rotolini di pane carasau al carpaccio e tartufo

La signora Mallory (Helen Mirren): “Ma perché cambiare una ricetta che ha duecento anni?” Hassan Haji (Manish Dayal): “Perchè, Madame, forse duecento anni sono un po’ troppi…” dal film Amore cucina e curry, 2014

     Una versione riveduta e corretta dei classici antipasti fatti con la piadina, le girelle arrotolate riempite tendenzialmente di rucola e squacquerone. Ma una piadina “girellata” sarebbe risultata troppo “panosa” per i miei gusti, dovevo fare un buffet di antipasti vari, e di pane panini companatico e tramezzini ce n’erano già abbastanza. E così ho provato col pane carasau, ed è stata una vera rivelazione, perché l’apporto di pane non è eccessivo, ed accompagna il resto degli ingredienti perfettamente senza soverchiarli!

INGREDIENTI:

per  circa 10-12 rotolini

• 4 fogli di pane carasau quadrato
• delle fettine di carpaccio
• rucola
• falde di parmigiano
• olio, pepe e sale qb
• del tartufo bianco (opzionale)

abbinamento vino

• Riesling Renano Roeno
• Dolcetto d’Alba DOC
• Dogliani San Fereolo

PROCEDIMENTO:

1° e unico step: prepariamo i rotolini

     Premetto che sulle dosi non sono stata precisa. Perché non posso sapere che tipo di pane carasau troverete (quello grande a disco o quello pretagliato?) non so se il ripieno vi piace più o meno abbondante, non so se i rotolini li taglierete molto spessi, (e allora ne risulteranno meno) o se li taglierete sottili, (con una resa maggiore). Come indicazioni io ho usato dei fogli di carasau quadrati, pretagliati, (non ho trovato altro!) non eccessivamente grossi, per cui ne ho usati quattro. Il carpaccio l’adoro, così come la rucola, per cui il mio ripieno era bello paciarotto. Comunque sia sarà bello per ognuno variare come si vuole, sia come quantità che come tipologia di ripieno. Lo possiamo fare col classico prosciutto e mozzarella, mozzarella e pomodoro, con vari sottaceti/sottoli e vari affettati, perché limitarci?

     La prima operazione da fare è… cercare di non rompere il pane carasau!!! Sarà già abbastanza rovinato aprendo le confezioni, cerchiamo di trovare delle fette il più possibile intere e passiamole velocemente sotto il rubinetto con l’acqua corrente tiepida. Non c’è bisogno di tenerle troppo sotto l’acqua, se no diventano una pappetta sciolta, basta passarle veloci fronte-retro e metterle su un tagliere, nel giro di pochi minuti diventeranno morbide e malleabili. Se proprio non dovessero essere ancora morbide, magari perché per paura abbiamo usato poca acqua, facciamo un altro giro veloce e saremo a posto. Stendiamole bene su un tagliere e aspettiamo che diventino morbide abbastanza per poter essere arrotolate, basteranno pochi minuti.

      Il lavoro è ai minimi sindacali e il tempo si riduce a pochi minuti. Una volta pronti, cioè quando le fette saranno morbide ma sempre ben consistenti, in modo che non si rompano durante l’arrotolamento, iniziamo a farcirle. Io mi ero fatta tagliare dal mio macellaio delle splendide fette di carpaccio, che ho disteso sul pane fino a coprirlo. Sulle dosi direi di andare a propria discrezione, io ho riempito di carpaccio tutto il pane perché mi piace, ma niente vieta di metterne meno o di più.

     Ho poi messo una bella manciata di rucola, lavata e asciugata, che ho sistemato bene in uno strato omogeneo dappertutto assieme a qualche falda di parmigiano. Va condito il ripieno? Io non l’ho fatto! Innanzitutto perché la presenza dell’olio avrebbe reso l’operazione di arrotolamento davvero molto difficoltosa, e poi perché il pane si sarebbe troppo impregnato di liquidi e umidità, e non sapevo se avrebbe retto, perché il bello di questo piatto è che si può fare con parecchio anticipo, anzi si deve, perché deve prendere la forma in frigo. Ho quindi riservato il condimento alla fine, in questo modo avrei condito anche il pane senza esagerare con l’olio.

     L’operazione di avvolgimento è stata semplicissima e non c’è stato nemmeno bisogno di aiuti come pellicole, carta forno e via dicendo. Il pane ruvido e il ripieno non unto hanno permesso di arrotolare perfettamente, e strettamente, il tutto. Una volta arrotolato ho usato della carta forno che ho chiuso a caramella per proteggerli e tenerli stretti e li ho messi in frigo. Il pane aveva retto perfettamente pur risultando morbidissimo. Missione compiuta!

     Il momento di servirli li ho tolti dal frigo un’ora prima circa, in modo che non fossero freddi gelidi di frigo, li ho tagliati subito creando delle rotelle alte circa 3 o 4 centimetri con un coltello ben affilato, e le ho disposte su un piatto di portata, così semplicemente senza orpelli vari. Una grattata di tartufo bianco era tutto quello di cui avessero bisogno! Ma posso assicurare che anche senza tartufo si mangiano con enorme voluttà.

     Ho portato a tavola olio, limoni, sale e pepe, in modo che ognuno potesse servirsi a proprio piacimento, e in più a parte ho preparato una vinaigrette composta da olio, aglio spremuto, sale e pepe e la punta di un cucchiaino di senape. La scelta di non condire l’interno è stata vincente, in questo modo il ripieno si è compattato perfettamente ed è rimasto bello sodo: morbida la carne croccante la rucola, che altrimenti col condimento sarebbero “appassite” prendendo un aspetto e una consistenza “smorta”. Si mangiano in un boccone e sembra che non ne bastino mai! La cosa veramente notevole è che intorno c’è del pane che accompagna il carpaccio, ma non riempie e non sovrasta niente. Anzi, il pane carasau condito con la vinaigrette acquista un valore aggiunto, accompagnando degnamente il ripieno.

Cristina Perrone