La seduzione comincia a tavola

Mini sformati di polenta ripiena con fonduta di blu di capra

Mini sformati di polenta ripiena con fonduta di blu di capra

Il conte Alfonso Romero (Arthur O’Connell): “A che ora arrivano gli ospiti?” Hutchins (Edward Everett Horton): “Beh, nessuno arriva mai per primo: arrivano tutti ultimi!” dal film Angeli con la pistola, di Frank Capra, 1961

     Era da parecchio tempo che cogitavo su come fare un piatto che comprendesse la polenta, una verdura che adoro cioè la scarola, e del gorgonzola…. mentre passeggiavo per negozi in cerca di ispirazione, col freddo che è arrivato avevo proprio voglia di una polenta bollente, vedo un formaggio che non avevo ancora assaggiato, il blu di capra. Ok penso io, al posto del gorgonzola va benissimo, ma cosa faccio, faccio la solita erborinato + noci  o erborinato + radicchio? No avevo voglia di altro. Intanto avevo preso due bei cespi di indivia scarola, due è il numero minimo perché si riduce da morire una volta cotta, e rende veramente poco, meno male che costa anche poco. Mentre tornavo a casa in macchina pensavo che avrei anche potuto aggiungere alla verdura delle olive taggiasche, che con la scarola sono un binomio stupendo. Si ma come li unisco alla polenta? Faccio una classica polenta pasticciata? Poi, ho pensato…e se la facessi ripiena, condita con una cascata di fonduta di blu di capra, sarebbe poi così male? Avevo trovato l’escamotage!

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • 250 g di polenta taragna
  • 1 l di acqua
  • 2 cespi di indivia scarola
  • qualche cucchiaiata di olive taggiasche denocciolate
  • 4 cucchiai di panna fresca
  • 200 g di blu di capra
  • olio, sale e pepe qb

abbinamento vino

  • Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Roen Tramin
  • Lagrein Kretzer
  • Amarone della Valpolicella

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo la polenta

 

Piccolini ma sostanziosi, oltretutto hanno il vantaggio di essere facili da preparare, si possono fare in anticipo e il lavoro è davvero ai minimi sindacali. Iniziamo preparando la polenta, che grazie a un piccolo trucchetto, non dovremo più stare lì a girare per 40 minuti. Lo avevo già spiegato in un post, come fare la polenta senza mescolare, che è in assoluto il più letto del mio blog non solo in inverno ma anche in estate, sin dal lontano 2013. Io ormai sono decenni che faccio la polenta in questo modo, il che mi dà due vantaggi: il non dovermi stancare, e quindi di non dover rinunciare a fare una bella polenta, e il fatto di non doverla usare precotta e già pronta da fare in 5 minuti perché diciamocela tutta, il sapore è totalmente diverso. Quindi seguiamo le istruzioni del mio post, nel frattempo che la polenta cuoce possiamo dedicarci a cuocere le verdure e il resto del tempo a quello che più ci aggrada, ed ecco che fare la polenta diventa un attività molto rilassante.

 

2° step: cuociamo la verdura

 

     Beh niente di eclatante: laviamo bene le foglie della scarola, poi le mettiamo in una pentola con un velo d’olio EVO caldo scolandole approssimativamente, lasciando quindi un poco d’acqua sulle foglie che servirà per stufarle. Fiamma media, coperchio, e le facciamo andare per circa 10 minuti, in modo da farle diventare belle morbide. Una volta pronte le dovremo tagliare a pezzettini per poter farcire la polenta, ma prima vanno fatte raffreddare e scolate, in modo che perdano i liquidi in eccesso. Le ho lasciate in un colapasta per circa 30 minuti, poi le ho tagliate a coltello a pezzettoni. Le ho ulteriormente tamponate con della carta da cucina, e le ho poi mescolate a delle olive taggiasche denocciolate che avevo tagliato grossolanamente. Mi piacerebbe riuscire a far percepire i profumi che ne uscivano, ma soprattutto i sapori…assaggiarli è stato un momento mistico! Mescolo quindi questi due elementi insieme e sono prontissima a riempire le mie mini porzioni di polenta.

 

3° step: prepariamo le monoporzioni

 

     Si possono usare tranquillamente delle formine di alluminio, o delle formine per babà, insomma quello che si vuole, l’importante è che siano monoporzione. Confesso di essere una psicopatica degli stampi: fosse per me mi circonderei di stampini di tutti i tipi! Ma è perché mi piace il risultato finito, i bordi netti, e perché l’occhio vuole sempre la sua parte. Ho riempito le mie formine fino a 3/4 di altezza, ho spinto dentro nel mezzo il composto di indivia e olive (questo farà salire i bordi della polenta verso l’alto,esattamente quello che ci serve) e ho poi livellato il tutto con un altro cucchiaio di polenta, spalmandola bene e in maniera omogenea chiudendo ogni piccolo buchino. Basta, finito! Se li facciamo il giorno prima li mettiamo in frigo coperti da pellicola trasparente, basterà scaldare il forno a 180° e lasciarli dentro per circa 20 minuti per servirli belli caldi, se li facciamo il giorno stesso lasciamoli fuori, sempre coperti da pellicola, e 10 minuti prima li scaldiamo in forno.  Dovremo poi solo completare il tutto con la fonduta di blu di capra, mamma mia com’é buona!

 

4° step: la fonduta di blu di capra

 

     Velocissima: taglio il formaggio a cubetti e lo metto in un pentolino. Aggiungo qualche cucchiaiata di latte giusto per stemperarla, perché se no rimarrebbe troppo densa, e sul fuoco a fiamma minima faccio sciogliere dolcemente. Mai alzare la fiamma quando si fanno le fondute, perché se no si “stracciano”, cioè oltre i 70° circa si separa la parte proteica dalla parte liquida, col risultato di non avere una crema vellutata ma un mappazzone solido che sguazza in un laghetto lattiginoso. Un esempio di come fare la fonduta l’avevo già scritto QUI e QUI, così non mi ripeto ulteriormente. Fra l’altro il blu di capra, essendo molto simile al gorgonzola, ha meno problemi a sciogliersi per fare una fonduta rispetto ai formaggi stagionati, che sono più rognosi da “fondere” perfettamente. Come si vede dalle foto avevo deciso di non farla sciogliere completamente, ma lasciando i pezzetti più grossi di formaggio semi-sciolti. E’ una mia piccola prerogativa: adoro sentire in bocca i formaggi morbidi che finiscono di sciogliersi!

 

 

02-polenta ripiena con fonduta di blu di capra
polenta ripiena con fonduta di blu di capra

 

 

5° step: serviamo

 

     Sformiamo nel piatto di portata i nostri piccoli timballini, che avremo provveduto a scaldare, irroriamo di fonduta come se non ci fosse un domani, e godiamoci il nostro meritato pranzo. Avviso ai naviganti: sembrano piccoli, ma fra la polenta, il ripieno e la fonduta, è un piatto molto sostanzioso, uno a testa è più che abbastanza. Anche se a onor del vero qualcuno mi aveva chiesto il bis… meno male che sono previdente!!!

 

 

 

01-polenta ripiena con fonduta di blu di capra
polenta ripiena con fonduta di blu di capra

 

 

 

 

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