La seduzione comincia a tavola

Corzetti stampati con salsa di pinoli

Corzetti stampati con salsa di pinoli

Joe (Colin Firth): “Dovete fare molta attenzione, ci vuole un attimo a perdersi in questi vicoletti. Sono un vero e proprio labirinto!” dal film Genova – un luogo per ricominciare, 2009

 

I corzetti, questi sconosciuti

 

     I corzetti: “tiæ coe dïe e stampæ”, tirati con le dita e stampati! O corsetti, che si pronuncia [kurˈzetti]. Ne esistono due tipi: quelli della val Polcevera (corzetti valpolceveraschi), dalla caratteristica forma a piccolo otto (come delle piccole farfalline) e quelli stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante). Sulla storia dei corzetti ci sono vari miti e leggende, alcuni dicono che si chiamano anche “croxetti” perché anticamente avevamo stampigliato una croce beneaugurante, cosa non vera, non é altro che una deformazione di un francesismo spurio. Si chiamavano creusetti, crosetto o corzetto. Sembra che quelli polceverini, tirati con le dita e non stampati, abbiamo attinenza con le orecchiette pugliesi: gli Angiò portarono i “creuset” a Napoli alla corte di Carlo II fino in Basilicata e in Puglia.

     Ma torniamo ai corzetti stampæ, cioè i corzetti stampati: l’impasto viene tiâ cö cannello, cioè tirato col mattarello e lavorato col taggiapasta, il tagliapasta, cioè un timbro con due decorazioni diverse. Si dice che questo attrezzo avesse stampigliato lo stemma della casata o nobiliare, ma sembra che non sia affatto così: i liguri sono pratici, avevano fatto in modo che la pasta in questione, così stampata, raccogliesse quanto più condimento possibile. Oltretutto per le casate nobiliari la pasta era considerata cibo grossus, e non era presente nei banchetti dei ricchi. I condimenti sono rigorosamente bianchi, senza pomodoro, e senza pesto, che si usa invece nei corzetti che fanno a Novi Ligure. Si parte dal semplicissimo burro e maggiorana (bitiro e persa), alle salse di noci e di pinoli, questa usata molto meno a causa del maggior costo.

     Il pomodoro fu introdotto solo nell’Ottocento in Sicilia e arrivò al nord nella seconda metà del secolo. Fin quasi agli inizi dell’ottocento era considerato addirittura nocivo!!! Adesso invece si trovano anche corzetti conditi con del sugo di carne alla ligure ricavato dallo stracotto bovino (tocco de rosto) o con del sugo di funghi (sûgo de funzi). Interessantissimo vedere i retroscena storici di un particolare alimento. Io ho fatto una semplice summa, ma consiglio di leggere l’articolo per intero da cui ho estrapolato queste nozioni, sul sito dei musei del cibo. Una lettura interessantissima! E ricordiamoci di una regola aurea molto gustosa:

 

Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati (Si sappia che, tanto nelle lasagne che nei corzetti, occorre mettere abbondante formaggio grattugiato).

 

quindi…

 

     Sta di fatto che all’incirca un anno fa ho comprato su Amazon proprio uno stampo per corzetti, l’ho visto col disegno del giglio e non ho potuto farne a meno di prenderlo! Per chi non lo sapesse io sono di Firenze, e il giglio fa parte dello stemma della città. Comprato e messo da parte, in attesa che mi pungesse vaghezza di usarlo, aspettando sempre la combinazione astrale favorita. Si lo so sono una scassa-zebedei, me ne rendo conto… ma mi conosco, e devo aspettare il momento in cui ho voglia. Così complice quel terremoto di mia sorella, abbiamo deciso di farli insieme. Ero anche curiosa di assaggiare la salsa ai pinoli. L’avevo assaggiata in un ristorante qualche mese prima, ma come prevedevo era piena di panna e con poca presenza del nobile pinolo. Buona sicuramente, ma non era salsa ai pinoli. Così abbiamo provato a farli.

     Dove ho preso la ricetta? Ma da questi extraordinari stupefacenti stupenderrimi incredibili libri che, per circa 20 euro cadauno, ho trovato per caso su Ebay!!! Io pensavo fossero ristampe o fotocopie dei vecchi libri, ma mi sono sbagliata! Sono LORO, i vecchi libri! E a un prezzo così contenuto! Io in genere viaggio con circa 3 paia di scarpe che alterno, e non me ne frega niente, e tutto il resto preferisco spenderlo in libri. Quando me li sono visti arrivare e ho aperto il pacco non ci volevo credere!!! Adesso sono  nel posto d’onore della mia libreria, e ogni tanto li sfoglio, con enorme deferenza, stando attenta a non rovinarli. Quello con le pagine più gialle dà quasi l’impressione che si sgretoli mentre si sfoglia.

 

 

01- vecchi libri
sono davvero vecchi

 

 

     Quello di sinistra è datato 1947, ed è la ristampa dello stesso libro di fine 800 o inizio 900. Quello di destra non ho la minima idea di che anno sia, perché manca delle pagine iniziali e la copertina è stata sostituita (anche in maniera grossolana) e non ha nessun dato. Ha però sul dorso il titolo, “la cuciniera” e nell’interno una prefazione di Emanuele Rossi. Da qualche ricerca che ho fatto sembra che sia del 1862, ma faccio fatica a riuscire a crederci!!!

 

 

02- vecchi libri
Questo si legge abbastanza bene

 

 

     Questo del 1947, seppure scritto con un linguaggio molto arcaico, è di più facile comprensione. Sono presenti addirittura degli appunti fatti dalla proprietaria (o le proprietarie?) precedenti. E’ affascinante! Ma è l’odore che mi affascina tanto. Sa di tempo passato, di cantine buie, di botteghe antiche, di altre mani che l’hanno sfogliato…

 

 

04- vecchi libri
le pagine sono fragili come ali di farfalle

 

 

     Questo è stato fotografato con molta luce ma le pagine sono giallo carico, e all’inizio c’è anche un dizionario italiano-genovese, una vera chicca! Una volta tanto sono stata fortunatissima a comprarli! Ed ecco come sono arrivata a questa ricetta.

     Non tutti, anzi forse molto pochi hanno lo stampo per corzetti, ma niente vieta di fare questa ricetta o solo per la salsa di pinoli, fatta alla maniera antica senza ausilio di panne e via dicendo, o usando l’impasto per fare delle tagliatelle, o delle piccole lasagne, insomma, stampo o non stampo si può spaziare, ma un consiglio ve lo do: regalatevi o fatevi regalare uno stampo per corzetti, ma quanto è divertente stampare questa pasta così strana?

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • 3 etti di farina
  • 1 uovo intero
  • un cucchiaio di olio EVO ligure
  • una manciata di parmigiano
  • vino bianco fermo ligure qb
  • sale qb

per  la salsa di pinoli

  • 100 g di pinoli tostati in padella
  • mezzo spicchio d’aglio
  • un po’di maggiorana
  • 2 o 3 fette di pane raffermo ammollato nel latte
  • una manciata di parmigiano

abbinamento vino

  • Pigato Riviera Ligure di Ponente
  • Vermentino Superiore Riviera Ligure di Ponente

 

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo la pasta

 

     E iniziamo: ho messo tutti gli ingredienti nella mia planetaria tranne il vino, che dovrò dosare a occhio fino a che la pasta non è ben amalgamata. Sono parca di dosaggi precisi perché anche il mio vecchissimo libro di cucina sembra andare molto “a estro”, ma non è assolutamente difficile. Basta che stiamo attenti a non mettere troppo liquido perché la pasta dovrà essere bella consistente, altrimenti le stampe non rimangono sui nostri poveri corzetti. Una volta fatto l’impasto, l’ho avvolto nella pellicola e lasciato riposare una mezz’ora. Il mio libro non lo diceva, ma io per abitudine tutti gli impasti con la farina li faccio sempre riposare, serve per la maglia glutinica.  Dopo più o meno mezz’ora, è arrivato il momento di preparare i corzetti.

 

2° step: la stampa

 

     Posso dire che è stato divertentissimo? Intanto non è stato assolutamente lunghissimo, e non me  l’aspettavo nemmeno io , e poi è stato davvero divertente! Era la prima volta che facevo una pasta del genere (ma mentre scrivo il post ho già rifatto i corzetti altre due volte!!!) ed è stata una vera scoperta. Ho fatto delle sfoglie con la macchinetta per tirare la pasta, ahimè non sono brava a usare il mattarello, lo confesso, e col mio mal di schiena galoppante è meglio che non mi ci provo nemmeno. Ho tirato le sfoglie solo i primi numeri della macchinetta, perché dovevano venire spessi, non sottili, per permettere di creare i rilievi dello stampo senza passare sulla faccia opposta. La mia macchinetta ha nove tacche io mi sono fermata al 4.

 

 

01-stampiamo i corzetti
Come quando da piccoli giocavamo con gli stampini!

 

 

     Per cui facevamo prima i tondini con la parte tagliente, non l’ho fotografata ma all’opposto della parte con la spirale c’è uno stampino che serve solo per ritagliare il corzetto a misura, come fosse un coppapasta. Una volta tagliati i nostri cerchietti, li mettevamo sulla parte con la spirale  e premevamo col timbro col giglio. Ed ecco fatto i nostri corzetti double-face!!! Grazie allo spessore le due stampigliature non si confondevano, e continuo a dire che è stato veramente divertentissimo! Un primo piano dei miei stampini spaziali!!!

 

 

02-il mio stampo per corzetti
il mio stampo per corzetti

 

 

     E un primo piano dei miei corzetti, fronte e retro!!! Ovviamente c’è voluta molta farina, altrimenti rischiavamo di attaccarli in un tutto unico con lo stampino. Inutile dire che per riuscire a fare queste foto la mia reflex ha subìto un vero e proprio bagno di farina, poverina!

 

 

03-i corzetti pronti
i corzetti pronti

 

 

     Mentre li facevamo, (consideriamo che era la prima volta sia per me che per mia sorella), continuavamo a fare espressioni di stupore, ma che carini, ma come sono particolari, ma non sono nemmeno difficili da fare….. e spenderei una parolina sull’impasto, che come si può vedere non è solo uova e farina canonici. E’ risultato un impasto molto setoso, facile da lavorare, ma nello stesso tempo molto ben strutturato, con una texture ferma e ben compatta, e le stampe hanno retto assolutamente anche la bollitura.

     Interessante soprattutto è stato il gusto: molto delicato, e che ben si sposa con la salsa ai pinoli…va beh, io la salsa ai pinoli la sposo anche con dei normalissimi spaghetti, ma devo dire che tutto il piatto ha stupito nel suo complesso. Una particolarità: sembra che questo impasto vada “seccato”. Io ho provato in tutti e due i modi, cioè a fare l’impasto e a cucinarlo fresco, e a farlo e cucinarlo dopo una notte di riposo dopo averli lasciati a seccare a temperatura ambiente. Sono buoni tutti e due, ma quello lasciato seccare ha bisogno di una tempo di cottura più lungo e rimane molto più calloso, per cui io preferisco quello fatto fresco, che rimane più morbido e si cuoce in nettamente meno tempo.

 

3° step: la salsa di pinoli

 

     Una parola per descriverla? Buona all’ennesima potenza. Sì ok, è calorica, ma lo è come la salsa di noci, come le lasagne alla bolognese o come la carbonara. Inutile, le cose più buone della vita o sono immorali o fanno ingrassare [cit. Oscar Wilde]. Adesso che ci siamo acquetati la coscienza col nostro amico Oscar, facciamo questa strepitosa salsina. L’ideale sarebbe farla nel mortaio, ma chi non ha dimestichezza può tranquillamente usare un frullatore o ancora meglio il minipimer.

     Lasciamo una decina di minuti il pane in ammollo nel latte, deve diventare morbidissimo, e mettiamo i pinoli in una padella rovente per pochi minuti. Una volta morbido strizzeremo benissimo il pane dal latte, ma teniamo comunqe la ciotolina di latte perché mentre frulliamo il tutto ci servirà qualche cucchiaio, la salsa è molto densa all’inizio. Meglio aggiungere il latte residuo quanto basta piuttosto che l’olio, i pinoli sono dei semi già abbastanza oleosi.

     Una volta fatte queste operazioni preliminari poi basta mettere tutto nel frullatore e frullare. E non sottovalutate l’importanza di tostare i pinoli: come tutta la frutta secca, aiuta gli oli essenziali naturalmente presenti a fuoriuscire dando più sapore. Ovviamente a chi piace il gusto del pinolo crudo non ci sono problemi. Devo dire che io ho provato questa salsa di pinoli in tutte e due i modi, e giusto per un fattore di gusto li preferisco tostati, perché hanno un sapore più “presente”. Senza tostatura rimangono sempre ottimi ma più delicati.

     La salsa risulterà molto compatta e densa, e dev’essere così, perché poi andrà ammorbidita con la stessa acqua dove cuoce la pasta. Avete fatto tanta salsa? Non buttatela, anche perché i pinoli costicchiano… mettetela su della carta forno, fate una specie di salamotto ben chiuso alle estremità, e congelatela…quando volete condirvi un piatto di spaghetti svelti, la prendete e ne tagliate una fettina, bastano pochi minuti prima. Stessa cosa la faccio con la salsa di noci facendone appositamente di più.

 

 

04-la salsa di pinoli
la salsa di pinoli

 

 

4° e ultimo step: condiamo e serviamo

 

     E adesso, ça va sans dire, pentola di acqua salata sul fuoco, mettiamo i nostri “dischetti della felicità” (mai paragone fu più azzeccato!) e cuociamoli. Quanto tempo? Assaggiate! Non so quanto li avete fatti spessi o quanto hanno seccato, per cui assaggiare fino a che non sono cotti. Indicativamente quelli freschi hanno cotto in 5-7 minuti, quelli secchi in parecchio di più, più di dieci minuti. Mettiamo in una ciotola di servizio la salsa di pinoli, che stempereremo con qualche cucchiaio dell’acqua bollente della pasta, come insegnano le vecchie genovesi. Deve risultare una crema molto fluida grazie proprio all’acqua, in modo che il condimento riesca a raggiungere ogni angolo del piatto.

 

 

05-corzetti in salsa di pinoli
corzetti in salsa di pinoli

 

 

     Il gusto è veramente particolare… l’impasto è particolare, e la salsa di pinoli è una piacevole variante della salsa di noci. Purtroppo adesso si trovano salse di noci dappertutto, piene zeppe di panna come se non ci fosse un domani. La panna è buona e gustosa, e siamo d’accordo, ma se vogliamo mangiare una ricetta tradizionale ricordiamoci che il condimento principe della Liguria è l’olio! Avevano gli uliveti, non panne e burri.

     La natura del territorio dava quello, e la panna è solo un sistema ingegnoso per diminuire le noci o i pinoli (che hanno un certo costo) e far rendere di più un piatto, tanto il grasso in aggiunta è sempre gustoso, e questo mortifica alla lunga le nostre papille gustative. Ho assaggiato salse di noci comprate in gastronomia dove la noce non si vedeva nemmeno col binocolo! Quindi re-impariamo a mangiare, alle volte per fare determinate cose ci vuole più tempo a dirlo che a farlo, e impariamo ad apprezzare i sapori dimenticati.

 

 

06-corzetti in salsa di pinoli
corzetti in salsa di pinoli

 

 

07-corzetti in salsa di pinoli
corzetti in salsa di pinoli

 

 

 

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