La seduzione comincia a tavola

Gnocchi di patate viola con verza brasata

Gnocchi di patate viola con verza brasata

Celie (Whoopi Goldberg) e Shug Avery (Margaret Avery): “Vuoi dire che Dio è vanitoso?” “No, non è vanitoso. Vuole godersi le cose belle con noi. Io credo che Dio si arrabbi se tu, di fronte al colore viola di un campo di fiori, neanche te ne accorgi.” dal film Il colore viola, 1985

     Patate vitellotte, da non confondersi con le patate viola dolci. Dal retrogusto fra la nocciola e la castagna, e da quel bel colore cromatico importante. Non sapevo come utilizzarle, volevo ovviamente qualcosa che le esaltasse, e siccome mi era appena arrivata a casa una splendida ricotta affumicata della Carnia, ho pensato di fare qualcosa che unisse i sapori del nord-est… quindi via libera alle verze! Questo piatto si può tranquillamente fare anche con le patate normali, e se non si trovasse la ricotta affumicata carnica (di non facile reperibilità) una buona ricotta infornata siciliana andrà benissimo, sarà un occasione per far incontrare il Nord e il Sud in un gustoso matrimonio di sapori.

INGREDIENTI:

per  2 persone

  • 400 g di patate vitellotte
  • un uovo intero
  • 100-120 di farina
  • mezza verza
  • mezza cipolla
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • peperoncino fresco non eccessivamente piccante (opzionale)
  • ricotta affumicata a scaglie

abbinamento vino

  • Primosic Malvasia Istriana
  • Ronco dei Tassi Malvasia Collio
  • Sangiovese di Romagna DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: la verza

     La tagliamo a metà e poi a striscioline, non piccolissime tanto in cottura perdendo acqua si restringeranno, e le lasciamo a bagno in una ciotola per eliminare residui o di terra o di insettini. Ho deciso di farla brasata e non lessata, perché la volevo croccante, col colore brillante, e saporita. Ho quindi affettato la cipolla e un pezzetto di peperoncino e li ho fatti soffriggere in una padella con un paio di cucchiaiate d’olio a fuoco vivace, stando attenti a non farli bruciare. Appena appassita la cipolla, scoliamo le striscioline di verza e le mettiamo in padella. All’inizio sembreranno tante, straborderanno addirittura, ma dopo qualche minuto si ridurranno, è il triste destino di tutta la verdura a foglia verde.

 

 

01-verza brasata
verza brasata

 

 

     Li facciamo andare a fuoco vivace, quando vediamo che cominciano a ridursi li bagniamo con dell’ottimo vino bianco, darà quel pizzico di acidità che si sposa perfettamente con le verdure della famiglia dei cavoli. Appena il vino si è ridotto, ve ne accorgerete dal cambio di rumore che fanno gli alimenti quando esauriscono i liquidi, mescolate e aggiungete mezzo bicchiere di acqua fredda. Per non fare evaporare l’acqua troppo velocemente possiamo anche incoperchiarli. Aggiungiamone altro a seconda dei casi, fino a che le verze non sono cotte, e a cottura ultimata non dovranno più avere traccia di liquido per cui li faremo terminare di cuocere senza coperchio. L’olio residuo nella padella, che non evapora come l’acqua, servirà per condire ulteriormente gli gnocchi. Io ne metto poco perché non amo i sapori troppo unti, giusto il necessario per condire, e poi perché mi piace sentire i sapori degli ingredienti.

 

2° step: gli gnocchi

 

     Il procedimento è esattamente uguale a come si fa di solito. Si cuociono le patate, io le cuocio in pentola a pressione nel cestello del vapore, questo per non bagnarle troppo, ma chi non l’avesse può tranquillamente farle bollite.  Le patate vitellotte che avevo erano abbastanza piccole, tipo le patate novelle, per cui le ho tagliate a metà, lasciando la buccia dopo averle lavate, e dall’inizio del fischio ho abbassato la fiamma e ho calcolato 6-7 minuti.

     Appena pronte le ho passate nello schiacciapatate, le ho messe in una ciotola e ho aggiunto l’uovo intero. Sulla farina ho messo un peso approssimativo, non posso essere precisa perché dipende molto dall’umidità che trattiene la patata. Io inizio mescolando, poi aggiungo un pugnetto di farina, mescolo e controllo la consistenza. In genere non amo gli gnocchi con molta farina perché mi piace sentire il gusto del tubero. Il peso della farina è buona norma non versarlo subito tutto nell’impasto ma testarlo poco a poco.

 

 

02-facciamo gli gnocchi
facciamo gli gnocchi

 

 

     Una volta fatto il panetto, ho fatto dei lunghi cilindri e li ho tagliati, poi li ho passati sui rebbi di una forchetta per fare le classiche scanalature, diciamola tutta gli gnocchi ruvidi sono molto più buoni. A seconda dell’estro e della voglia di un disegno diverso mi diverto a passare gli gnocchi non solo sulla forchetta, ma sul retro della grattugia, come faceva mia mamma, o sul rigagarganelli, dipende come mi sveglio la mattina! Comunque, indipendentemente dalla forma scelta, una volta fatti li ho messi su un vassoio di cartone ben spolverati di farina, e ho aspettato che la verza terminasse di cuocere. Nel frattempo ho messo una pentola d’acqua e ho aspettato che arrivasse a bollore per cuocere i nostri gnocchi.

 

 

05-gnocchi di patate viola con verza brasata
gnocchi di patate viola con verza brasata

 

 

3° step: impiattiamo e serviamo

 

     Appena l’acqua bolle la saliamo, poi versiamo gli gnocchi. Appena arrivano a galla aspettiamo ancora 2 o 3 minuti, perché come ho spiegato in un mio post precedente non vanno scolati appena galleggiano. Prendiamoli con una schiumarola, col colapasta mi dà l’idea che si “spatascino”, sono molto morbidi. Mettiamoli nella padella con la verza e a fuoco vivissimo li facciamo saltare per pochi secondi, in modo da insaporirli molto bene.

 

 

07-gnocchi di patate viola con verza brasata
gnocchi di patate viola con verza brasata

 

 

     Mettiamoli nei piatti, con una mandolina facciamo scaglie della nostra ricotta affumicata, che mamma mia che profumo faceva, e serviamo. Il calore ammorbidirà le scaglie di ricotta senza scioglierle del tutto, io ho aggiunto qualche pezzettino di peperoncino fresco bello croccante e non troppo piccante, le verze erano strepitose, e gli gnocchi buonissimi. E ci siamo fatti anche il bis, erano veramente troppo troppo buoni!

 

 

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