La seduzione comincia a tavola

Tartine di patate con caviale di salmone e uovo di quaglia marinato

Tartine di patate con caviale di salmone e uovo di quaglia marinato

Drew Baylor (Orlando Bloom): “Il salmone del Nord-Ovest del Pacifico è pronto perfino a morire per la sua ricerca, viaggiando centinaia di miglia, controcorrente, con un unico scopo: il sesso naturalmente. Ma anche… la vita!” dal film Elizabethtown, 2005

     Un pranzo importante, con ospiti di riguardo, e la necessità di preparare qualcosa che oltre a uscire fuori dagli schemi fosse anche leggera, particolare e gustosa. E basta, dico io? E Jason Momoa che ci balla l’HAKA non lo vogliamo? Beh a parte che Jason Momoa lo vorrei qui senza ulteriori scuse, tanto per dire, ma mi sono scervellata da morire. Avevo tempo, perché sapevo di questo pranzo almeno due settimane prima, e la prima cosa a cui ho pensato, avendo tempo, è stato un bel salmone gravad lax come antipasto.

     Siccome lo conosco da almeno 20 anni e lo faccio più e più volte all’anno ho pensato che fosse un antipasto troppo comune.  Allora ho cercato qualcos’altro, magari da fare sempre col salmone gravad lax, che è sempre ottimo, magari dei finger food…. Poi ho pensato alle patate, che è un abbinamento vincente con il salmone marinato, e questo piatto si è praticamente composto da solo…

 

INGREDIENTI:

per 6 persone

  • alcune fette di salmone gravad lax già pronto (o in subordine dell’ottimo salmone affumicato)
  • un vasetto di caviale di salmone
  • 500 g di patate
  • 6 uova di quaglia (uno per persona)
  • sale e zucchero qb
  • erba cipollina
  • un barattolino di crème fraîche
  • olio EVO

abbinamento vino

  • bollicine come se non ci fosse un domani

 

PROCEDIMENTO:

1° step: le uova marinate

 

     Questo antipasto, che sembra chissà che da fare, ha solo alcuni passaggi e accorgimenti, ma per il resto è facilissimo e senza rischi. Le uova marinate sono un’esclusiva di Cracco, ormai copiate e stra-copiate da tutti i foodblogger, chef e cuochi della terra. Le ho già fatte in un’altra occasione, in accompagnamento a della carne, e hanno riscosso ottimi consensi, e le ho volute replicare. Beh che dire…. è stato un antipasto che ha perfettamente soddisfatto tutte le mie aspettative. Per marinare le uova, cioè I TUORLI delle uova, sia di quaglia che di gallina normali, bisogna semplicemente coprirli con pari quantità di sale e zucchero e lasciarli lì.

     Dunque, trattandosi di uova di quaglia, che sono piccine rispetto alle uova di gallina di circa un terzo, e considerando che volevo che l’interno rimanesse liquido, le ho lasciate coperte di concia due ore. Se lasciate i tuorli d’uovo normali a marinare 10-15 giorni si potranno grattugiare come parmigiano. Le uova di quaglia considerate circa un terzo del tempo rispetto a quelle di gallina.

     Per cui il giorno del pranzo ho fatto in modo che i miei bei tuorli di uova di quaglia rimanessero a marinare per circa 2 ore, in modo che l’esterno formi una sorta di pelle e l’interno sia praticamente semi-liquido. Li ho preparati quindi in mattinata presto, una volta passate le due ore si toglieranno dalla concia, maneggiandole delicatamente, e le sciacqueremo sotto l’acqua fredda, per togliere ogni traccia di sale. Fino al momento di impiattare staranno benissimo in un piattino in frigorifero. Tutto il procedimento lo potete vedere in un mio vecchio post.

 

2° step: le patate

 

     Semplicissime da fare, sono semplicemente cotte al vapore e schiacciate. Le ho sbucciate, le ho tagliate a cubetti grossi, le ho messe in pentola a pressione nel cestello per la cottura a vapore, ho messo due dita d’acqua sul fondo, e dal fischio ho calcolato 6 minuti. Nel caso le faceste bollite, nella pentola a pressione sono circa 5 minuti dal fischio, ma dipende sempre quante le fate grosse, e in pentola normale anche li dipende dalla grossezza ma i tempi si allungano. Si va da 20 a 50 minuti circa. Se tagliate a grossi cubi calcolate circa 25-30 minuti, ma basta infilzare una forchetta nel mezzo del pezzo per sentire se è cotta abbastanza.

     In genere io amo molto cucinare le patate al vapore perché assorbono meno umidità. Una volta pronte si schiacciano come se dovessimo fare un purè, con una forchetta o con l’attrezzo apposito, oppure col classico schiacciapatate, poi si mescolano con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, pepe bianco e erba cipollina tritata. Come ottenere le forme tonde? Io uso i miei coppapasta con stantuffo, li uso e li strauso, non ci credevo nemmeno io ma sono comodissimi, e oltretutto vengono delle bellissime presentazioni. L’unica accortezza è inumidire lo stantuffo, o il dorso di un cucchiaio, con dell’acqua, perché la pastosità delle patate altrimenti incolla tutto!

 

 

01-base di patate
Base con le patate condite

 

 

3° e ultimo step: componiamo e serviamo

 

     La gran fatica è terminata, e inizia la parte creativa. Dovremo solo prendere i nostri dischetti di patate, e comporli come meglio crediamo. Io ho fatto un ciuffetto di crème fraîche, alcune fettine di salmone gravad lax, una cucchiaiata di caviale di salmone e l’uovo marinato.  Tutto qui. Li disporremo su un vassoio, piano perché i dischetti di patate sono morbidi e fragili anzichenò, e serviamoli. Gustosissimi! Potremo condirli, se proprio vogliamo strafare, o con alcune gocce di aceto balsamico, o con della salsa gravad lax, che col salmone sta moltissimo benissimo, o una grattugiata di buccia di lime o meglio ancora del kaffir lime…

     E dirò di più…a trovare delle patate vitellotte, quelle di color viola, (che sono diverse dalle patate viola dolci, le vitellotte sanno leggermente di castagna  o di nocciola e non sono dolci) viene un antipastino con variazioni cromatiche veramente interessanti. In effetti ero partita proprio per farlo con le patate vitellotte, ma ahimè non le ho trovate, e mi sono dovuta accontentare. La base di patate risulta morbidissima, e ben si sposa con l’acidità della crème fraîche, e il sapido del salmone e del suo caviale. L’uovo marinato è un piacevole di più.

 

 

03-Tartine di patate con caviale di salmone e uovo marinato
Tartine di patate con caviale di salmone e uovo marinato

 

 

04-Tartine di patate con caviale di salmone e uovo marinato
Tartine di patate con caviale di salmone e uovo marinato

 

 

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