La seduzione comincia a tavola

Canederli con verza brasata, speck e fontina in crema di parmigiano

Canederli con verza brasata, speck e fontina in crema di parmigiano

Barone St. Fontanel (Marcel Dalio) e Sabrina Fairchild (Audrey Hepburn): “Voi siete innamorata e oserei anche dire, che il vostro è un amore infelice.” “Si vede?” “Senz’altro! Una donna felice in amore lo brucia il soufflé al formaggio, ma una donna infelice… ahimè! Si dimentica di accendere il forno. Dico bene?” “Sì, ma sto cercando di guarire.” “E perché volete guarire? Ne parlate come se si trattasse di un raffreddore.” dal film Sabrina, 1954

 

     Oggi ci troviamo in giro fra  Trento, Bolzano e il Tirolo. Era un bel po’ di anni che non facevo i canederli, nonostante io abbia sempre tanto pane avanzato che ovviamente non butto mai, ma riciclo appena posso. Siccome oltre al pane avevo mezza verza avanzata da una precedente preparazione, un rimasuglio di fontina, e qualche fetta di speck, beh… siamo nella cucina del riciclo a 360 gradi!!!

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • 250 g di pane raffermo
  • mezza verza media
  • uno scalogno
  • un uovo intero
  • 4 fette di speck
  • 300 g di parmigiano grattugiato
  • mix di prezzemolo e basilico tritati
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • latte e farina a seconda delle necessità
  • sale e pepe qb
  • un pizzico di noce moscata
  • del brodo pronto (vegetale o di carne)

abbinamento vino

  • Pinot Nero Rosato
  • Alto Adige Lagrein DOC
  • Riviera del Brenta Rosato DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

     Piccola precisazione: sul latte e la farina mi sono tenuta vaga appositamente, perché dobbiamo valutare il tipo di impasto che abbiamo, esattamente come ho fatto per gli gnocchi di pane. Essendoci la verza nell’impasto, ci sarà umidità aggiuntiva, quindi dovremo valutarlo al momento. Non si può essere precisi perché dipenderà anche dal tipo di pane che usiamo, quanto è secco, quanto liquido assorbe e via dicendo.

 

1° step: la verza brasata

 

     Tagliamo la verza a striscioline e poi in perpendicolare, in modo da avere dei quadrettoni. Laviamo bene e lasciamoli poi nell’ultima acqua. Mettiamo a soffriggere lo scalogno tagliato sottile in un velo d’olio EVO e quando diventa trasparente aggiungiamo la verza, che prenderemo con le mani in modo da non scolarla del tutto ma lasciando un pochino della sua acqua, senza annegarla però! Fiamma viva e facciamo brasare, facciamo evaporare l’acqua residua, poi bagniamo con circa mezzo bicchiere di vino bianco secco, e facciamo evaporare l’alcool.

     Copriamo poi con un coperchio. Dovremo cuocerla per circa 15 minuti, stiamo attenti che non si attacchi, valutiamo se aggiungere un paio di cucchiaiate d’acqua per permettere di terminare la cottura, aggiustiamo di sale e pepe e quando sarà cotta ma ancora croccante spegniamo il fuoco e la mettiamo in un colino per eliminare il liquido residuo. Mentre la verza cuoce portiamoci avanti col lavoro e tagliamo a cubetti la fontina.

 

 

01-fontina
Fontina valdostana

 

 

     Lasciamola pure fuori dal frigo, così si ammorbidirà fino al momento di servircene. Ricordiamoci che la vera fontina deve avere un odore molto penetrante, non fidiamoci delle fontine che non odorano! Contestualmente tagliamo a pezzettini anche lo speck, in modo che sia pronto quando prepareremo l’impasto.

 

2° step: l’impasto

 

     Facciamo esattamente come per gli gnocchi di pane: mettiamo il pane tagliato a cubetti in una ciotola, aggiungiamo la verza, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata, lo speck, l’uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, gli odori tritati e mezzo bicchiere di latte. A questo punto impastiamo, all’inizio sembrerà duro e saremo tentati di aggiungere altro latte, ma aspettiamo: gli elementi umidi devono ancora ben amalgamarsi. Impastiamo con le mani, facendo in modo di mescolare benissimo il pane, e vedrete che diventerà molto più morbido.

     A questo punto valutate se sia il caso di aggiungere ancora del latte, 3 o 4 cucchiai per volta in modo da dosarlo perfettamente, o del parmigiano. Se fosse troppo morbida aggiungere anche 2 cucchiai di farina, ma se avete monitorato l’impasto non ce ne sarà bisogno. La farina la useremo il momento di creare le nostre polpettone, che andranno schiacciate, e nel mezzo metteremo un cubetto di fontina, per poi rifare la forma sferica stando attenti che la fontina non fuoriesca.

 

 

02-canederli pronti
canederli pronti

 

 

3° step: la crema di parmigiano

 

     Semplicissima da fare: mettiamo il resto del parmigiano grattugiato in una pentolina e aggiungiamo due cucchiai di latte, e a fuoco dolcissimo o a bagnomaria facciamo sciogliere il formaggio. Occhio quando si fanno queste fondute perché se arriva a una temperatura troppo alta si dice che il formaggio “straccia” separandosi in una parte liquida e una parte solida, anche abbastanza gommosa. Per avere una crema vellutata dovremo sempre stare bassi con la temperatura. Se la facciamo a bagnomaria fiamma bassa, se la facciamo direttamente sulla fiamma ogni tanto togliamo la pentola, mescolando lasciamo che si raffreddi per qualche minuto, poi ancora sulla fiamma che deve essere praticamente inesistente. In questo modo avrete una fonduta perfetta, qualsiasi formaggio voi usiate. Regolatevi con la quantità di latte in modo da averla più o meno densa, a piacimento.

 

4° step: terminiamo e serviamo

 

     Adesso dobbiamo solo terminare di cuocere i canederli e servirli. Aspettiamo che il nostro brodo arrivi a bollore. Che tipo di brodo? Se avete fatto un brodo di carne va benissimo, altrimenti un normalissimo brodo vegetale fatto con sedano carote e cipolle è ottimo. Dieci minuti in pentola a pressione e sarà pronto, praticamente il tempo che si impiega per cuocere degli spaghetti. Chi non ha la pentola a pressione basta mettere in pentola le verdure con un poco di anticipo e farle andare 30 minuti. Il brodo si farà mentre prepariamo i canederli. Sfruttiamo questi minuti per fare qualcosa di sano e buono, magari evitiamo di usare cose industriali, ne mangiamo anche troppe.

     Appena il brodo bolle abbassiamo la fiamma e mettiamo i canederli dentro. Se fossero troppo morbidi e avete paura che si disfino passateli con un velo di farina, io non l’ho messa perché l’impasto era sì morbido ma bello sostenuto. Lasciamoli cuocere, quando vengono a galla contiamo ancora 2 o 3 minuti, dipende anche quanto li avete fatti grossi, poi li scoliamo e li mettiamo nel piatto. Io li ho messi con un poco di brodo, e ho poi ricoperto con la crema di formaggio perché non li volevo troppo asciutti, ma a chi piace può tranquillamente servirseli come preferisce, o con tanto brodo o asciutti ricoperti di crema di parmigiano.

 

 

04-canederli speck verza fontina con crema di parmigiano
canederli speck verza fontina con crema di parmigiano

 

 

     La cosa sfiziosa è aprirli e vedere dentro tutta la fontina fusa che esce e insaporisce. E’ il classico comfort food, fuori la neve e il freddo e dentro qualcosa che scalda non solo lo stomaco ma anche il cuore. E anche questi, al pari degli gnocchi di pane, risulteranno molto morbidi, grazie alla presenza della verza e alla farina quasi inesistente. Infatti l’aumentare della farina rende l’alimento più duro, e non è piacevole mangiare una “palla” di pane dura, o gommosa, o comunque difficile da mandare giù.

 

 

05-canederli speck verza fontina con crema di parmigiano
canederli speck verza fontina con crema di parmigiano

 

 

 

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