La seduzione comincia a tavola

Gnocchi di pane e cavolo nero tostati

Gnocchi di pane e cavolo nero tostati

Lorenzo Anello (Robert De Niro): “Non c’è cosa peggiore nella vita del talento sprecato.” dal film Bronx, 1993

     Facendo ricette sul riciclo del pane raffermo non potevo non fare i classici e tradizionali gnocchi di pane. Ma volevo nel contempo fare qualcosa che non fosse il solito pane-latte-uovo-farina che rischia, se non si dosano bene gli ingredienti, di ritrovarci con un mappazzone indigesto e duretto anzichenò… e siccome siamo nella cucina del riciclo, e siccome mi era avanzato un cespo di cavolo nero dalla mia precedente ribollita, e siccome volevo fare sì gli gnocchi di pane ma in maniera un po’ diversa dal solito, ecco come si è arrivati a questo punto. Perché tostati? Perché non ho usato il burro solo per condirli (degli gnocchi così buoni già di loro non hanno davvero bisogno di alcunché) ma li ho proprio abbrustoliti nel burro. Il risultato? Scrocchiosi fuori, e morbidissimi dentro!

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • 250 g di pane raffermo
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe a piacimento
  • 2 uova intere
  • latte e farina qb
  • un pizzico di noce moscata
  • un cespo di cavolo nero
  • mezzo scalogno
  • qualche foglia di salvia
  • 2 cucchiai di burro

abbinamento vino

  • Chianti Classico DOCG
  • Lugana DOC 2017

 

PROCEDIMENTO:

 

     Ho scoperto che le preparazioni fatte col pane raffermo rischiano di diventare “mappazzoni”, cioè coriacee e dure, se gli elementi non sono dosati bene. Consideriamo poi che il connubio tra pane-uova-farina, col poco latte necessario per ammollare il pane raffermo, non aiuta certo. Per cui in tutte le preparazioni fatte con molto pane, come i canederli che posterò a breve, amo aggiungere nell’impasto della verdura. La sua naturale umidità contribuisce a rendere molto più morbido, e quindi molto più gradevole, il piatto. Evitando l’effetto “chewing-gum”, che diciamocela tutta non è che sia il massimo della vita.

 

1° step: l’impasto

 

     Prima di tutto ho preparato il cavolo: ho tolto la nervatura centrale, ho sfilato le foglie e le ho lavate bene più volte in acqua fredda. Scolate e tagliate a pezzettini, le ho poi rimesse nell’ultima acqua, e le ho lasciate lì in attesa che una padella con un filo di olio EVO e dello scalogno affettato sottilmente diventasse bella calda. Quando lo scalogno inizia a colorire, teniamo la fiamma alta e prendiamo con le mani la verdura dalla ciotola d’acqua, senza scolarla in maniera accurata, in modo che in pentola arrivi sia la verdura che un po’ d’acquetta. Facciamo andare a fiamma viva, dopo qualche minuto abbassiamo leggermente, deve sempre essere fiamma abbastanza vivace ma non da bruciare, e incoperchiamo, per fare brasare con calma per circa 10-15 minuti la verdura.

     Se c’è bisogno aggiungiamo un poco d’acqua, giusto il fondo di un bicchiere, e facciamo andare sempre coperto. La verdura deve rimanere croccante ma ben cotta. Verso la fine non aggiungeremo più acqua ma la faremo evaporare, se rimasta. Una volta pronto mettiamo il tutto in un colino per far perdere l’acqua residua. La verdura inserita nell’impasto manterrà comunque l’umidità e la morbidezza necessaria. La padella dove abbiamo cotto il cavolo non laviamola: ci faremo saltare gli gnocchi, così si insaporiranno ulteriormente.

 

 

01-impasto gnocchi di pane
Impasto pronto degli gnocchi di pane

 

 

      La verdura sarà ben bollente, prepariamo intanto l’impasto per i nostri gnocchi. Ho messo latte e farina quanto basta perché devono essere al minimo necessario per avere un impasto morbido e digeribile. Intanto bagniamo il pane con poco latte alla volta, dipende molto anche da quanto ne assorbe il pane stesso. Io ho usato all’incirca mezzo bicchiere. Si procede in questo modo: pane spezzettato a cubetti in una grossa ciotola, cominciamo bagnando con poco latte e con una mano lo impastiamo. Lo sentiremo duro inizialmente, ma resistete ad aggiungere altro liquido: sarà il pane stesso, mescolandolo e distribuendo l’umidità, piano piano a diventare morbido.

       Sentirete ancora pezzi duri sotto le mani, non importa: aggiungiamo le uova e la verdura, quindi aggiungeremo ulteriore umidità, e sempre con una mano continuiamo ad impastare, a questo punto diventerà molto molto più malleabile, quasi troppo morbido! A questo punto aggiungiamo il parmigiano, sale e pepe a nostro gusto, se ci piace un pizzico di noce moscata. E’ solo a questo punto che valuterete l’impasto per decidere se ci vorrà ancora un goccio di latte (poco alla volta) ma vedrete che non ce ne sarà bisogno, oppure di farina. Io preferisco aggiungere 2 o 3 cucchiai di farina e il resto usare il parmigiano grattugiato, è molto più saporito e si evita l’eventuale retrogusto di farina cruda. Il risultato è un panetto molto morbido ma lavorabile.

     A piacimento potrete decidere se passare l’impasto col minipimer per ottenere una texture più liscia, io che amo molto sentire i pezzettini di pane, che in genere è la crosta, lo faccio semplicemente a mano, infatti dalla foto dell’impasto si vedono affiorare pezzettini di crosta di pane, che poi una volta cotta diventeranno morbidissimi e daranno una bella sensazione piacevole in bocca, ma qui deciderete voi come preferite farlo.

 

2° step: formiamo gli gnocchi

 

     Modo classico: tagliamo dei pezzetti, li stendiamo in lunghi grissini, li tagliamo a tocchetti, e qui consiglio di passarli sui rebbi di una forchetta, perché lavorati in questo mondo si abbrustoliranno meglio.  Mettiamoli su un piatto con carta forno (così non si attaccano) oppure su un vassoio di cartone, e mettiamo una bella pentola d’acqua sul fuoco. Consiglio di non fare degli gnocchi troppo piccoli ma di farli belli cicciotti: se troppo piccoli potrebbero disfarsi in acqua, invece fatti più voluminosi terranno meglio la cottura.

 

3° step: cuociamo e serviamo

 

     E siamo arrivati in dirittura d’arrivo: appena l’acqua bolle mettiamo gli gnocchi, e saliamo l’acqua. Contestualmente mettiamo sul fuoco la stessa pentola dove abbiamo brasato il cavolo nero, con qualche foglia di salvia spezzettata grossolanamente a mano e una dose generosa di burro, che dovremo portare a soffriggere. Gli gnocchi saliranno a galla in pochissimi minuti, con una schiumarola li scoliamo e li mettiamo nella padella e a fiamma vivace facciamoli saltare per qualche minuto. Il burro li condirà, ma abbrustolirà le protuberanze, per quello ho detto che era meglio passarli sui rebbi di una forchetta o un rigagnocchi, in modo da avere questo piacevole gioco di consistenze.

 

 

02-gnocchi di pane e cavolo nero tostati
gnocchi di pane e cavolo nero tostati

 

 

     Ho fatto un primo piano dove si vede che sono leggermente abbrustoliti. Ovviamente non devono bruciarsi, bastano pochi minuti. Chi desidera può terminare con del parmigiano, io non l’ho messo perché ne avevo messo già abbastanza nell’impasto, ho preferito aggiungere il mio peperoncino fresco e croccante, e non eccessivamente piccante. Sono veramente strepitosi: l’involucro esterno appena lievemente croccante, l’interno morbido e saporito, e finalmente sono riuscita a mangiare degli gnocchi di pane veramente gustosi!

 

 

03-gnocchi di pane e cavolo nero tostati
gnocchi di pane e cavolo nero tostati

 

 

 

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