La seduzione comincia a tavola

Pane raffermo… come lo usiamo?

Pane raffermo… come lo usiamo?

L. B. Jeffris (James Stewart): “Tanto meglio Stella… mi organizzerebbe un panino assortito?” Stella (Thelma Ritter): “Sì… volentieri e ci spalmerò del buon senso sul pane!” dal film La finestra sul cortile, 1954


     Adoro gli articoli dove in un unico posto si possa trovare la risposta a molte domande. Ovviamente non pretendo di rispondere a tutto lo scibile umano, ci mancherebbe, ma avere un unico posto dove andare a vedere più alternative è innegabilmente comodo. Ho impiegato un po’ di tempo per raccogliere tutto quello che si può fare col pane secco, oltre il classico pangrattato. Ironia della sorte, io il pangrattato amo farlo non col pane secco ma col pane fresco, viene un’impanatura più morbida e piacevole. Anzi, per essere precisi, uso del pane da toast, o quello morbido da tramezzini. Col frullatore rimangono dei pezzi più grossi e morbidi, e danno veramente una impanatura notevole. Ovviamente non sempre, alle volte uso il classico pangrattato secco.

     Quindi, quante cose si possono fare col pane secco o avanzato? In questo post, che sarà lungo, metterò tutto quello che mi è venuto in mente, anche a seguito di ricerche su ricerche, qualcosa lo prenderò direttamente dal mio blog altro invece, magari una ricetta strausata in rete, darò solo l’input. Ma sarà molto comodo poter scegliere come destinare il nostro pane secco, e mi raccomando, non buttiamolo. Mai.

     Il pane rappresenta la prima forma di sostentamento, il sudore della fronte, l’elemento basico sin dagli albori della civiltà, e non va denigrato al secchio della spazzatura. Non possiamo, e non dobbiamo permetterlo. Meglio se non si dovesse avere tempo, fare un sacchettino con scritto pane secco e congelarlo. Io tutto il pane non usato lo metto in un contenitore di sughero che è stratosferico: non fa fare la minima traccia di muffa e posso usarlo quando voglio! Quindi accomodiamoci e vediamo cosa possiamo fare col pane avanzato…

 

Il pangrattato

 

     Partiamo dall’ovvio… e facciamo il pangrattato. Sì lo so che è molto più comodo comprare quelle bustine già pronte di pangrattato, ma quanto ci vorrà mai a farlo? A casa abbiamo tutti un frullatore o una grattugia elettrica, bastano questi per fare del pangrattato. Lo conserveremo in frigorifero in un contenitore di plastica chiuso, col suo coperchio o con della pellicola, e durerà tantissimo. Anzi, come faccio io per il parmigiano già grattato, conserviamolo in freezer: il gelo non fa attaccare gli elementi polverizzati, e non c’è pericolo che si possa rovinare o ammuffire o prendere odore di rancido.

     Se lo usiamo per impanare il pesce o la carne lo dosiamo accuratamente senza riciclarlo, ma se lo usiamo per impanare verdure basta filtrarlo con un colino e lo si può riutilizzare. Per il pesce e la carne consiglio di non riutilizzarlo, a parte per l’odore, ma le proteine rilasciano comunque dei residui tipo siero o liquidi che possono fermentare. E visto che non andremo certo in miseria per pochi centesimi, buttiamolo… il mangiare sano non è una scelta, ma è prioritario.

 

La pappa al pomodoro e il pancotto toscano

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06-pappa al pomodoro
pappa al pomodoro

 

 

03-pancotto con pâté di fegatini e gelatina al porto
pancotto con pâté di fegatini e gelatina al porto

 

     Mi sono già cimentata su quest’argomento, la mia inveterata toscanità deve sempre urlare qualcosa, e ogni volta che urla mi fermo sempre ad ascoltare, perché è una voce che mi piace sentire. Col pane raffermo ho fatto sia la classica pappa al pomodoro, un confort food che riscalda lo stomaco nelle sere fredde e riscalda il cuore in qualsiasi sera, che il pancotto. Sappiamo la differenza fra i due? Sostanzialmente sono simili, solo che il primo ha il pomodoro e il secondo è bianco, poi dipende molto dai dialetti delle zone. Io comunque avevo già fatto la classica pappa al pomodoro, un piatto che sono obbligata a fare poco altrimenti mi scatta la “celeste nostalgia”, e col pancotto mi sono divertita a preparare un piatto un po’ più elegante. Grande Toscana!

 

La salsa di pane di Cannavacciuolo

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05-fusilli con granciporro su salsa di pane.
fusilli con granciporro su salsa di pane.

 

 

     La bravura dei grandi chef non sta nell’usare aragoste, tartufi, e alimenti costosissimi, che fra l’altro possono essere rovinati se usati con imperizia, ma sta nel fare qualcosa di strepitoso con elementi poveri, o di tutti i giorni, o comuni. Ho replicato la salsa di pane di chef Cannavacciuolo dopo aver saputo per caso che è un suo cavallo di battaglia da almeno 10 anni. L’ho provata, pensando che “era solo pane”, cosa poteva avere di particolare? …beh dopo averla assaggiata mi sono insultata da sola.

     E’ veramente qualcosa di celestiale. Così semplice, e così buono! Sarà la nobiltà stessa del pane, sarà che a noi mediterranei piace accompagnare pane a qualsiasi companatico, ma qualsiasi sia il motivo per cui sarà, va fatta e assaggiata, soprattutto per la morbidezza e la dolcezza con la quale avviluppa la pasta. Ma la ricetta di un grande chef è complicata? Non sempre… come dicevo poc’anzi la bravura di un grande chef non è necessariamente legata alla difficoltà…

 

Bread pudding (Budino di pane)

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06-Bread pudding con salsa al brandy
Bread pudding con salsa al brandy

 

 

     Il budino di pane, il bread pudding, è la maniera più dolce e confortante per utilizzare del pane avanzato. Io l’ho fatto con una salsa dolce al brandy che parlava da sola da com’era buona, ma si può usare qualsiasi superalcolico adatto, tipo cognac, bourbon, rum, calvados, whisky. Gli astemi e i bambini potranno usare una crema pasticcera, una crema alla vaniglia, ma anche una semplicissima spruzzata di panna montata. Mi ricordo quando la feci per la prima volta, ero sola in casa e preda di una incontenibile voglia di dolce, nemmeno fossi in fin di vita e dovessi per forza mangiare un dolce… non avevo granché in casa, ma il pane raffermo non mi manca MAI! E fu così che assaggiai una vera delizia, appagante per le papille gustative, per l’odorato, e soprattutto capace di donare pace interiore.

 

Pasta con le molliche

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03-spaghetti con molliche
spaghetti con molliche

 

     Un piatto che si fa da sempre nella nostra famiglia, e che io preferisco fare col pane fresco ma in mancanza va benissimo anche il pangrattato. Il link è a una mia ricetta, che serve solo d’esempio, ma possiamo usare lo stessa sistema per una semplicissima pasta fatta col tonno in scatola, in bianco, velocissima, che con le molliche abbrustolite acquista quello “zing” in più, o con un semplicissimo e classico sugo di pomodori… mettiamoci sopra delle molliche abbrustolite al posto del pangrattato, e poi ce lo sappiamo dire…

 

Carré di agnello con panure aromatica e cannolicchi gratinati al Gewürztraminer

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1-Costine d'agnello con panure alle erbe
Costine d’agnello con panure alle erbe

 

 

Cannolicchi gratinati con scorza d'arancia
Cannolicchi gratinati al Gewürztraminer con scorza d’arancia

 

 

     Sfruttiamo il pane anche per fare delle panure un po’ diverse dal solito. Aromatizzate convenientemente, doneranno sapori inusuali. Alle volte pensiamo erroneamente che “tanto è solo un’impanatura”, ma non è così. Ho messo, solo a titolo di esempio, due piatti veramente molto sfiziosi, dove la panure non è più solo un accessorio ma diventa la componente principale del piatto. Ma gli usi sono praticamente infiniti.

     Mischiamo il pangrattato con erbe aromatiche, con aglio e/o cipolla tritata finemente, spezie, vino, succo di limone, di arancia, di ananas, di mango… qualsiasi cosa che, possa sopportare la cottura, e abbia sapori e profumi, può essere messa in una panure. Usiamo il liquido delle cozze e delle vongole dopo che le abbiamo aperte in pentola, usiamo i fondi di cottura delle carni, per creare un impasto che poi passato in forno perderà umidità, rimarrà bello croccante, e manterrà profumi e sapori. Ed è solo pane! Solo “semplice” pane!

 

La ribollita

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03-la ribollita
la ribollita

 

 

     Un altro modo per usare il pane raffermo è quello di metterlo in una minestra, al posto della pasta. Abbrustolito sulla griglia e strofinato con dell’aglio. La brodosità e il calore della zuppa lo ammorbidirà. E quale zuppa principe usa il pane raffermo? La mitica ribollita toscana, obviously… diversa da ogni minestrone, particolare più delle altre zuppe, riunisce insieme verdure con spiccate caratteristiche organolettiche e le loro maestà i legumi, creando quindi una crema assolutamente deliziosa, ma soprattutto salutare.

 

Gnocchi di pane con cavolo nero

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03-gnocchi di pane e cavolo nero tostati
gnocchi di pane e cavolo nero tostati

 

 

     Nella cucina del riciclo non potevano certo mancare i famosi gnocchi di pane. Che però se non sono ben dosati rischiano di rimanere troppo duri, forse l’eccesso di farina, forse le proporzioni fra liquidi e solidi che è facile sbagliare…Ma perché invece che delegare il sapore solo al condimento, il sapore non lo mettiamo direttamente DENTRO gli gnocchi pane? Per esempio il cavolo nero, ma qualsiasi verdura a noi piaccia va benissimo. Apporterà quell’umidità necessaria per mantenere gli gnocchi morbidi e perfettamente digeribili, e apporterà sapore.

 

Canederli con verza brasata speck e fontina in crema di parmigiano

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04-canederli speck verza fontina con crema di parmigiano
canederli speck verza fontina con crema di parmigiano

 

 

     Anche i canederli sono un antico piatto povero dove venivano utilizzati gli avanzi, e a parte i classici con lo speck, se andiamo in rete troveremo così tante versioni da far venire il mal di testa. Ma è giusto che sia così, perché la cucina del riciclo non deve per forza essere codificata. Può abbracciare la tradizione, ma è tendenzialmente libera, e sono convinta che esistono tante ricette di canederli quante famiglie trentine e tirolesi esistano. Ognuna con la sua versione, e ognuna ugualmente ottima. Io ho fatto la mia.

 

Il kvass, una sorta di birra russa da fare col pane raffermo

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kvass
Il kvass

 

 

     E sì, sua nobiltà il pane ci riserva sempre delle grandi sorprese. Il pane contiene cereali e coi cereali possiamo fare una sorta di birra, estremamente dissetante d’estate e sfiziosa da bere. In Russia col kvass cucinano anche alcuni piatti tradizionali, come l’okroška, una zuppa fredda di verdure con kvass e panna acida. Ma posso affermare che bevuto semplicemente così, con quel suo gusto frizzante e il lieve tenore alcolico, è veramente strepitoso. Appena l’ho assaggiato è stato amore a prima vista. E poi non c’è grande lavoro e il costo è assolutamente irrisorio, meglio di così cosa pretendiamo? E poi, ma ci vogliamo divertire con i nostri amici? “ti offro una birra artigianale”!  Godere delle loro espressioni stupite quando si dice che è stata fatta da noi non ha prezzo!!!

 

Pane fritto

 

 

02-pane fritto
pane fritto

 

 

     Lo faceva mia nonna, lo faceva mia mamma e io non riesco a staccarmene. Ogni volta che faccio un piatto di fritto, approfitto dell’uovo residuo per inzuppare delle fette di pane raffermo (ma anche non ancora secco, è buonissimo lo stesso!) e friggerle. La mia ultima frittura è quasi sempre il pane fritto. Che si imbeve di uovo e rimane croccante fuori e morbido dentro. In queste foto l’ho accompagnato a dei semplicissimi carciofi impanati e fritti, così tanto per gradire… Non credo sia nemmeno necessario mettere la ricetta no? Pane ben imbevuto di uovo sbattuto, e poi messo a friggere in olio caldo. Una volta ben dorato è pronto.

 

…e inoltre…

 

…e inoltre ci sono altre millanta milioni di ricette che qui metterò solo come forma di suggerimento. Un po’ perché non le ho fatte e non credo le farò a breve, un po’ perché si trovano tranquillamente su internet, alcune le suggerisco ma non mi sconfifferano più di tanto, perché l’eccesso di pane mi riempie molto e lo digerisco con difficoltà. Quali alternative abbiamo? Possiamo scegliere fra:

 

  • polpette di pane da cuocere nel sugo come le normali polpette. A me non sono eccessivamente piaciute quando le ho fatte, troppo pane, ma hanno un sapore eccellente.
  • pain perdu e/o french toast, ottimo per una colazione o ancora meglio per un brunch. Sono la stessa cosa, uno è francese l’altro anglosassone, si imbevono le fettine di pane di uovo sbattuto, e si passano in una padella calda dove sfrigola una noce di burro. Si soffriggono da ambo i lati, poi si cospargono di zucchero al velo. Ottime con la frutta, le marmellate, e via dicendo.
  • mozzarella in carrozza (vecchio mezzo per riciclare il pane raffermo, anche se adesso usiamo pane fresco)
  • zuppa pavese, un piatto poverissimo, dove su delle fette di pane abbrustolito appoggiate in un piatto fondo veniva messo un tuorlo, del parmigiano grattugiato, e coperto di brodo di carne.
  • passatelli, i mitici, ce ne possiamo dimenticare?
  • zuppa di cipolle, qui l’elemento principe sono le cipolle, ma non devono mancare le fette di pane, direi che siamo in tema.
  • crostini da mettere nel brodo (pane tagliato a cubetti e fatto tostare in forno pochi minuti), un modo velocissimo per rinforzare un semplicissimo brodo. Se poi prima di tagliare il pane a cubetti ci strofiniamo dell’aglio e condiamo con qualche goccia di olio EVO, altro che bontà.
  • tiramisù di pane raffermo. Non ho fatto questa ricetta ma so che esiste. Non mi attira molto, ma la metto per dovere di cronaca.
  • zuppa di Cogne, la buonissima “seupetta cogneintze” valdostana. E’ una minestra di riso e fontina rinforzata con pane e burro fuso.
  • la mitica panzanella, la versione standard e le varie versioni rivedute e corrette, il modo migliore, specialmente in estate, di sfruttare il pane raffermo.
  • tortini di pane, ripieni di verdure o carne. Un piatto sontuoso e per stomaci forti, perché la quantità di pane è abbastanza alta.
  • pizze di pane, non le ho mai fatte ma esistono.
  • le classiche bruschette: pane bagnato con del brodo se lo vogliamo più morbido, strofinato di aglio, o mettendoci sopra un sugo denso di pomodori o con verdure saltate, sulle bruschette possiamo veramente decidere di mettere di tutto e di più. Elementi caldi e umidi ammorbidiranno il pane.
  • la Skordalia, una salsa greca a base di pane, aglio, olio, aceto, sale e limone. Alcune versioni usano le patate al posto del pane. Ottima per accompagnare piatti di pesce fritto.
  • millefoglie di pane …troppo “panoso” per me
  • lasagne di pane, un piatto interessante
  • polpettone di pane: dentro ci si può mettere la qualunque: formaggi, verdure, carne.
  • zuppa valpellinese o Seupa à la Vapelenentse  o Seupa alla Valpellinentze, altra ricetta valdostana dal nome impronunciabile. Si compone di verza, pane raffermo, burro e fontina, e una dose generosa di brodo di carne. Da mangiare nelle giornate più fredde perché è uno scaldacuori incredibile!

 

Conclusioni

 

     E siamo alla fine di un lunghissimo post, che mi ha divertito molto fare. Intanto mi ha obbligata a mettere alcune ricette che tenevo in cantiere da secoli e non avevo ancora fatto, ma la cosa più piacevole è stato “testare sul campo” le varie ricette. Una faticaccia ma veramente appagante. Sono dietro a questo post da almeno 4 mesi: ogni tanto aggiungevo, ogni tanto toglievo, alle volte mi veniva un’altra idea, e l’ho lasciato lì, lavorandoci piano piano, fino ad adesso. Sicuramente non ho elencato tutti gli usi del pane in assoluto, ma credo e spero di aver fatto una buona cosa, e credo e spero che possa servire a qualcuno. E mi raccomando, il pane porta davvero con sè il sudore dell’uomo e l’amore, non releghiamolo in angoli nascosti e bui.

 

 

 

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