La seduzione comincia a tavola

Linguine in salsa di agretti con colatura di alici di Cetara

Linguine in salsa di agretti con colatura di alici di Cetara

Alberto (Claudio Bisio) a Mattia (Alessandro Siani): “Non fa mica così caldo qui.” “Normale.” “No perché mi avevano detto che qui al Meridione faceva un gran caldo, e invece… ” “Eh, prima la posta la portavano i cammelli. Il direttore era ‘nu beduino.” dal film Benvenuti al sud, 2010


     Finalmente è tempo di agretti. E’ una verdura che somiglia all’erba, dal sapore non troppo marcato, ma io l’adoro. Ed eccomi pronta a inserirla dappertutto. Prima ci faccio scorpacciate semplicemente lessa e condita con olio e limone, non so perché ma questa semplicissima verdura mi fa impazzire, poi dopo che ho calmato la voglia comincio a pensare a qualcosa che esca dal seminato. Ed essendo io un’appassionata della mitica colatura di alici di Cetara, ho pensato che una verdura delicata e dal leggero retrogusto amarognolo potesse stare bene con un condimento così “spinto”. E ogni tanto riesco ad azzeccare qualcosa!

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

  • 180 g di linguine
  • un mazzetto di agretti
  • qualche spicchio d’aglio fresco non secco (a piacere)
  • 2 cucchiaini di colatura di alici
  • qualche foglia di basilico
  • olio EVO e sale qb

abbinamento vino

  • Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC superiore
  • Greco di Tufo
  • Fiano di Avellino
  • Tramonti bianco di Apicella
  • Riesling Trocken Donnhoff
  • Petelia Val di Neto IGT

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: la colatura di alici

 

     Prepariamo una ciotolina dove lasceremo tutti gli elementi necessari in infusione: 2 cucchiaini di colatura di alici, 2 cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio schiacciato, alcune foglie di basilico spezzettate con le mani. Mescoliamo e lasciamo il tutto in infusione, si può fare questa cosa tranquillamente un’oretta prima di iniziare a cucinare. Volendo si può mettere anche in mattinata, i sapori saranno più intensi, Niente sale per carità, la colatura di alici è praticamente mare concentrato, ed ha una salinità notevole. Si rischia di trovarsi nel piatto qualcosa di estremamente buono ma totalmente immangiabile a causa dell’eccessiva sapidità.

 

2° step: gli agretti

 

     L’unica nota dolente è la pulizia: quest’erba finissima viene venduta a mazzetti ed è sempre piena di terra. Oh sì, si può prendere il mazzetto e tagliare tutto dalla parte più verde, ma così intanto non è detto che non ci ritroviamo delle radici, quelle di colore rosso, da togliere, e poi ne sprecheremmo molta. Io la pulisco letteralmente una ad una. Intanto perché non è un lavoro pesante, mi metto comodamente seduta e con la televisione accesa è un lavoro di tutto riposo. Un po’ lento ma nemmeno troppo lungo. E poi perché così oltre a non sprecare niente sono sicura di fare una bella pulizia, sia dalle radici che dalle foglie nere e brutte.

     Qualsiasi sia la strada che vogliamo scegliere per pulirle, dopo dovremmo metterle in una bella ciotola grande con tanta acqua, e scrollarle bene e pulirle in più e più acque, fino a che non la vedremo limpida. Altrimenti la cucinerete e dalla pentola arriverà quello strano odore di terra, che proprio piacevole non è, e oltretutto “sapranno” anche di terra. Una volta pulite le dobbiamo cuocere. Io ormai non lesso praticamente più le verdure a foglia verde, a meno che non sia espressamente richiesto. Brasarle in un velo d’olio, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua alla bisogna, oltre che a renderle molto più saporite mantiene il loro bel colore verde, senza spegnerle in un triste grigio.

     Per cui appena ho visto che l’ultima acqua era pulita, ho preso una padella e ho messo due cucchiai d’olio circa. E’ stagione di aglio fresco, usiamolo al posto di quello secco: è più saporito e delicato, e secondo me ha proprio un sapore più buono. Ho quindi preso due spicchi d’aglio fresco e li ho schiacciati, e li ho messi in padella. Ho fatto colorire appena l’aglio poi con le mani ho preso gli agretti dall’acqua, una veloce scrollata, e li ho messi direttamente in pentola. In genere con questa operazione si cuociono tranquillamente nella loro stessa acqua rimanente, ma in caso di bisogno se ne può aggiungere qualche cucchiaio.

     Li ho fatti cuocere una decina di minuti circa, poi ho spento il fuoco. Facciamoli intiepidire un poco, poi mettiamoli in un frullatore o nel bicchiere del minipimer e frulliamoli fino a farli diventare liscissimi. Volevo ottenere una crema liscia, pensavo di doverli passare dallo chinoise ma non c’è stato nessun bisogno: la crema era liscissima, e dalla consistenza perfetta. Ho rimesso la crema nella padella perché vi farò saltare la pasta per qualche minuto.

 

 

03-linguine in salsa di agretti e colatura di alici
linguine in salsa di agretti e colatura di alici

 

 

3° step: condiamo la pasta

 

     Cuciniamo le nostre linguine al solito modo, le scoliamo al dente, e le passiamo nella padella con la salsa di agretti. Ma attenzione, senza mettere sale nell’acqua, o comunque regoliamoci assaggiando l’intingolo di colatura di alici perché per esempio il mio era salatissimo, e ha condito alla perfezione le linguine che avevo fatto cuocere senza aggiungere assolutamente sale. Fuoco vivace e facciamo saltare le linguine. Ho spento il fuoco, e ho condito la pasta con l’intingolo di colatura di alici e ho mescolato benissimo. E’ ora di impiattare.

 

4° step: la mollica di pane abbrustolita e impiattiamo

 

     Quando ho assaggiato questo piatto era buonissimo ma mi dava l’impressione che mancasse qualcosa, sia visivamente che a livello di gusto. Era una sensazione, come se non fosse completo. Per cui ho usato il rimedio di mia madre, che soleva dire “quando non sai che fare inizia a pensare a del pane”. Ho quindi preso una fetta di pancarré, l’ho grattugiata a mano, come si grattugia il formaggio, ne ho ricavato dei pezzi irregolari che ho messo in una padellina con un velo d’olio EVO e li ho abbrustoliti per pochi minuti a fiamma alta. Attenzione perché se ci si distrae si bruciano in un attimo.

     Ed ecco che ho trovato quella cosa che mi mancava. Per cui adesso il piatto è finito: linguine nel piatto, una generosa dose di pane abbrustolito, ho aggiunto un ricciolo di agretti perché me ne erano rimasti tanti e ho servito. Beh che dire, la salsa di agretti era stratosferica, la colatura di alici si sposava benissimo, la croccantezza del pane contrapposta alla morbidezza della pasta e della salsa era superlativa, e grazie al cielo non era eccessivamente salata. E se escludiamo la pulitura degli agretti, che possiamo anche fare con largo anticipo, l’esecuzione del piatto si è ridotta praticamente alla cottura della pasta. Buono buono buono, un piatto semplice, fatto con ingredienti semplici, ma che messi assieme sono letteralmente scoppiati di sapore nella mia bocca. Insomma, come soleva ripetere Forrest Gump, “…e non ho altro da dire su questa faccenda!”

 

 

02-linguine in salsa di agretti e colatura di alici
linguine in salsa di agretti e colatura di alici

 

 

 

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