La seduzione comincia a tavola

Involtino di foglie di porro con riso pilaff e pak choi brasata

Involtino di foglie di porro con riso pilaff e pak choi brasata

Chris Vaughn (Dwayne Johnson): “Meglio morire in piedi e a testa alta, che vivere una vita in ginocchio.” dal film A testa alta, 2004


     La testina è una di quelle cose che prendo spesso, perché mi piace la sua texture morbidissima. Oltretutto adesso si trova pulita e arrotolata, sembra un arrosto. Ottima nei lessi e bolliti, trattandosi di tessuto connettivo ha basse calorie e rimane leggermente gelatinosa, ovviamente a patto di lessarla per parecchie ore. Io ho usato già la testina per fare una cosa un po’ particolare, che è stata addirittura inserita nel magazine di Lorenzo Vinci come una fra le migliori ricette del web, fra l’altro assieme al sito “tra pignatte e sgommarelli” dal quale mi ispiro e imparo molto spesso perché gestito da uno chef veramente geniale e creativo. Che dire, sono soddisfazioni… E questa volta ho deciso di riusarla, perché era un po’ che non la facevo, e di farne una versione più “fighetta”… E cosa sarà mai questo “pak choi”?

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • una testina già pronta da cuocere
  • sedano carota cipolla aglio alloro per il brodo
  • 2 cespi di pak choi
  • una tazza da caffellatte di riso basmati (o di riso jasmine)
  • due tazze d’acqua
  • uno o due porri
  • uno scalogno
  • un anice stellato
  • alcuni grani di pepe di sichuan
  • due cucchiai di aceto di sidro di mele
  • una noce di burro

abbinamento vino (dal sito quattrocalici)

  • Gravina DOC bianco
  • Contessa Entellina DOC Sauvignon

 

PROCEDIMENTO:

 

1°step: lessiamo la testina

 

     Pentola con molta acqua, mettiamo le verdure per il brodo tagliate a pezzettoni, e portiamo a ebollizione. Ci interessa la carne, non il brodo, quindi sfruttiamo la regola aurea che dice:

 

  • Se vuoi ottenere una carne saporita ma un brodo meno saporito, versa la carne in acqua bollente: il forte calore sigillerà la carne chiudendo i pori e i suoi succhi rimarranno all’interno e non si disperderanno nel brodo.

  • Al contrario, se a te interessa il brodo e meno la carne, mettila assieme agli odori in acqua fredda: cederà lentamente i suoi umori rendendo più saporito il brodo.

 

     Siccome a me interessava la carne, ho seguito il primo metodo. Dovremo lessarla per 3 o 4 ore, meglio 4, o comunque fino a che non vedremo che la carne è diventata tenerissima. Mentre lessa prepariamoci le foglie di porro, in modo da essere pronte per fare i rotolini.

 

2° step: lessiamo le foglie di porro

 

     Pentola con dell’acqua che porteremo a bollore. Saliamo e pepiamo l’acqua. Quando bolle, dobbiamo mettere dentro le foglie esterne del porro, ben lavate e stando attenti a non romperle. Mettiamo poi le foglie, calcoliamo una foglia a testa, perché ne useremo 2 per fare un unico involtino che poi taglieremo a metà e faremo due porzioni. Quindi per 4 persone circa 4 foglie, o comunque quante ne vogliamo. Dipende dalla grandezza con cui faremo i nostri involtini. Le faremo bollire per circa 10 minuti, o comunque appena vedremo che saranno diventate belle morbide. In questo modo non si spaccheranno mentre le arrotoliamo. Una volta pronte, le scoliamo e le mettiamo da parte. L’acqua non buttiamola: questo “brodino” ci servirà per cuocere il riso pilaf.

 

3° step: prepariamo gli involtini

 

     Siamo pronti per preparare gli involtini. Estraiamo la nostra testina dall’acqua, con delicatezza perché sarà morbidissima, e facciamola scolare dall’acqua in eccesso prima di metterla su un tagliere. Dovremo cubettarla da calda, perché una volta raffreddata il tessuto connettivo si unirà e si attaccherà insieme. Noi invece vogliamo dare PRIMA la forma e DOPO lasciare che si compatti. Per cui quando potremo maneggiarla senza ustionarci, tagliamola a cubettoni. Mettiamo sul tavolo un foglio di carta forno e sopra due foglie di porro sovrapposte per il lato corto, e sopra i nostri cubetti di testina, che avremo condito con un goccio di olio, sale e pepe, e a me piace anche un cucchiaino di aceto, io uso l’aceto di sidro di mele, ne ho trovato una varietà bio che è strepitosa.

     Mescoliamo il tutto e dopo averla messa sulle foglie di porro arrotoliamo per formare un involtino. Chiudiamolo strettamente con la carta forno per farlo rimanere in forma e lo lasciamo da parte. Potete metterlo in frigo o se non volete mangiarlo troppo freddo basta lasciarlo a temperatura ambiente e farlo freddare lentamente. Siccome io li avevo preparati che erano già le 18:30 li ho lasciati a compattarsi a temperatura ambiente, il collagene naturale della carne farà il resto.

 

4° step: il riso pilaf

 

     Faremo il riso all’incirca 20 minuti prima di andare a tavola, così avremo il caldo del riso e il tiepido dell’involtino. Il riso pilaf l’adoro in maniera incredibile. Mi piace il profumo del riso basmati, o ancora meglio del riso jasmine, mi piacciono i chicchi oblunghi, diversi da nostri. Il riso basmati ha un sapore più terroso, di frutta secca, mentre il jasmine è una nuvola di fiori e frutti, ma quest’ultimo faccio più fatica a trovarlo dalle mie parti. Come lo facciamo? In maniera molto semplice: scalogno stufato in un poco di burro o olio, tostiamo il riso, la proporzione sarà di una tazza riempita rasa di riso contro due tazze d’acqua anche loro riempite rase.

     Qualsiasi sia la tazza che si usa, usando la stessa la proporzione sarà praticamente perfetta. Una volta tostato il riso aggiungiamo una cucchiaiata di aceto, io uso sempre il mio aceto di sidro di mele, mescoliamo, e mettiamo l’acqua, e nell’acqua metteremo anche qualche grano di pepe di sichuan e l’anice stellato, che aromatizzeranno ancora di più un riso già profumatissimo. Mescoliamo un attimo e facciamo prendere calore al liquido, poi abbassiamo la fiamma e mettiamo un coperchio. Dovrà cuocere una ventina di minuti senza mai toccarlo o scoperchiarlo, alla fine sarà pronto e avrà assorbito tutta l’acqua. Spegniamo il fuoco e sgraniamolo con l’aiuto di una forchetta.

 

 

04-involtino di porro e testina con riso pilaff e pak choi brasata
involtino di porro e testina con riso pilaff e pak choi brasata

 

 

5° step: brasiamo il pak choi

 

     Ed eccoci al pak choi, o bok-choy… ma cos’è questa roba strana? E’ il cavolo cinese, io l’associo a una bieta, foglie verdi, carnose e croccanti, e un lieve retrogusto amarognolo. Fa parte della famiglia dei cavoli, ed è ricco di sali minerali fibre e vitamine. E come tutte le verdure non va cotto a lungo se vogliamo mantenere le sue proprietà organolettiche. L’ho servito come contorno a questo piatto, e l’ho semplicemente ben lavato dopo aver eliminato le foglie più brutte esterne, in genere non ce ne sono molte, e dopo averlo tagliato a quarti.

 

 

01-pak-choi in cottura
pak-choi in cottura

 

 

     L’ho semplicemente fatto cuocere in una padella con una noce di burro, fino a che la sua stessa acqua che era rimasta non è evaporata, bastano pochi minuti a fiamma alta. Brasandolo in questo modo le foglie rimangono di un bel verde brillante. E poi questa verdura è veramente moltissimo buonissima!!! Che ci rimane da fare? Ma impiattare, obviously!

 

6° e ultimo step: impiattiamo e serviamo

 

     Coppiamo il riso in un piatto dopo aver eliminato l’anice stellato che ha espletato il suo compito, tagliamo i nostri “involtoni” fatti precedentemente nella misura che preferiamo, io li preferisco piccini, aggiungiamo gli spicchi di pak choi brasata, e terminiamo con un giro di ottimo olio EVO. Io ho aggiunto, solo al riso, un poco di salsa di soia che col riso pilaf si sposa benissimo, e qualche peperoncino fresco croccante non troppo piccante. Quello che profumerà di più in assoluto sarà il riso, veramente spettacolare, e sarà sfiziosissimo l’involtino di porro e carne. Sul pak choi che dire…fatto così molto semplice è più gustoso della classica verdura lessa e con un sapore molto particolare e carnoso.

 

 

02-involtino di porro e testina con riso pilaff e pak choi brasata
involtino di porro e testina con riso pilaff e pak choi brasata

 

 

 

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