La seduzione comincia a tavola

Ravioli ai tre funghi

Ravioli ai tre funghi

Alexander “Alec” McKuen (Pat Boone): “Funghi! Una foresta di funghi! Avranno centinaia d’anni ma quelli piccoli sono mangerecci. Sono squisiti! E pensare che sono cresciuti senza sole sottoterra, a questa profondità!” dal film Viaggio al centro della terra, 1959


 

     Avevo un bel vassoio di funghi freschi da usare, purtroppo non porcini ma degli champignon cremini, quelli con la cappella marrone. Stavo già pensando come farli, e soprattutto in quanti modi farli. Premetto che adoro i funghi, li mangerei anche nel cappuccino, e mi piace farli in maniere diverse. Stavo cercando un escamotage che mi permettesse di fare i funghi in modi diversi nello stesso piatto, e pensa che ci ripensa, ci sono riuscita!

     Cosa vuol dire ravioli ai 3 funghi? Che ho usato 3 diversi tipi di funghi? No, vuol dire che i funghi sono stati preparati in 3 modi diversi: uno per il ripieno e due per il condimento! Un piatto dedicato soprattutto a chi, come me, è un amante assoluto dei funghi. Il bello di questo piatto sarà proprio sentire sapori e profumi diversi, ma tutti con un elemento in comune: sua maestà il fungo.

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

per i ravioli

  • 200 g di farina e due uova
  • un vassoio di funghi da dividere per le varie preparazioni

per il ripieno

  • quattro o cinque funghi interi, dipende dalla grandezza
  • uno spicchio d’aglio
  • qualche fogliolina di timo
  • qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaino d’olio EVO

per la marinata

  • solo le cappelle dei funghi restanti
  • 2 bicchieri d’acqua
  • 3 cucchiai di aceto
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaio di pepe in grani
  • 2 foglie di alloro
  • qualche rametto di timo
  • uno spicchio d’aglio
  • un pizzico di sale

per i funghi fritti

  • solo i gambi dei funghi
  • un uovo intero
  • del pangrattato

per condire

  • burro e acqua

abbinamento vino

  • Alto Adige Müller-Thurgau DOC
  • Greco di Tufo DOC
  • Chardonnay Franciacorta DOCG

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: funghi marinati

 

     Li facciamo in anticipo perché dovranno stare qualche ora a marinare. Metto in un pentolino tutti gli ingredienti per la marinata esclusi i funghi, e porto a bollore. Faccio bollire per una ventina di minuti, in modo che tutti gli ingredienti rilascino nell’acqua i loro aromi, poi spengo e faccio raffreddare. nel frattempo taglio sottilissime le cappelle dei funghi, a mano o con una mandolina, e li ricopro con la marinata ormai intiepidita. Li lascio lì, tranquillamente a temperatura ambiente, per qualche ora. Dovesse fare troppo caldo li mettiamo in frigo, ma ricordiamoci di toglierli in anticipo in modo che non siano freddissimi.

 

 

01-funghi marinati
funghi marinati

 

 

     Tagliati sottili e lasciati in acqua aromatica risulteranno molto più delicati e morbidi rispetto ai funghi crudi, e si sposeranno perfettamente con i ravioli. Mi raccomando di non metterli sui ravioli grondanti liquido: andranno scolati  mezz’ora prima di servirli in modo che perdano l’acqua in eccesso e nel caso una piccola tamponata con carta da cucina sarà consigliata.

 

2° step: i ravioli

 

     Innanzitutto prepariamo l’impasto, il classico fatto con uova e farina che poi copriremo con della pellicola trasparente e lasceremo almeno mezz’ora da parte. Nel frattempo prepariamo il ripieno: prendiamo dei funghi interi e li tagliamo belli spessi, intorno al mezzo centimetro. In un padellino metteremo un velo, ma veramente un velo invisibile, di olio EVO, perché non devono friggere o soffriggere ma devono piastrare sulla padella. Aglio schiacciato e foglioline di timo in aggiunta e facciamo diventare il tutto bello caldo. Quando vediamo che è caldissimo aggiungiamo i funghi, e li facciamo ben piastrare sia da una parte che dell’altra, fino a che non sono cotti. Devono risultare cotti ma ancora belli sodi.

 

 

02-funghi piastrati
funghi piastrati

 

 

     Il tempo è di alcuni minuti non di più, nel frattempo perderanno la loro acqua che per effetto del calore vivo della padella evaporerà quasi subito, e sarà questo cuocerli a fiamma alta che farà sì che non bollano a causa di liquido in eccesso. In genere amo aggiungere del vino bianco con i funghi, ma in questo caso ho bypassato proprio per non lessarli ulteriormente. Facciamoli intiepidire un attimo, tanto avremo ancora a riposare il nostro impasto, poi con il coltello o con la mezzaluna li tritiamo, non è necessario che siano tritati finemente, io li ho lasciati a pezzettoni perché mi piace sentirli mentre mangio, ma ognuno si può regolare a proprio gusto.

     Una volta tritati, aggiungiamo del prezzemolo tritato sottile e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, e niente più: né uova, né ricotta, niente, li lasciamo così in purezza, col loro profumo stupendo. Adesso sembrerà slegato, ma non fateci caso: il parmigiano in cottura fonderà e renderà ben coeso il ripieno. Adesso non dobbiamo fare altro che preparare i ravioli: stendiamo la pasta bella sottile, non troppo perché il ripieno è comunque umido, e siamo in dirittura di arrivo. I miei ravioli erano pronti alle 18:00, giusto poco prima di cena. Teniamoli da parte , ancora un passaggio e siamo pronti.

 

3° step: i funghi fritti

 

     Dopo tutti questi lavori ci saranno rimasti alcuni gambi, che essendo più duri vanno benissimo da fare fritti. Li ho quindi fatti a pezzetti, passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. A proposito del pangrattato, avete letto il mio post sul pane raffermo? Col pane avanzato non si fa solo il pangrattato… Una volta impanati, li friggeremo nell’olio di semi. Per chi ha la friggitrice dovremo arrivare a una temperatura intorno a 170°. Una volta ben dorati scoliamoli, e facciamoli drenare dell’unto in eccesso su della carta assorbente da cucina. Siamo pronti ad assemblare il piatto.

 

4° step: impiattiamo e serviamo

 

     Cuociamo i ravioli, bastano pochi minuti il tempo che cuocia la pasta, intanto prepariamo un padellino con qualche cucchiaiata di burro dove farli saltare. Accendiamo il fuoco sotto il padellino, scoliamo con una schiumarola i ravioli a cui dovrà ancora mancare qualche minuto di cottura e mettiamoli in padella, non è necessario scolarli da tutta l’acqua perché ce ne servirà ancora. Facciamoli saltare nel burro e aggiungiamo qualche cucchiaiata della stessa acqua di cottura.

     Questo mix di acqua e burro creerà un condimento traslucido che avvilupperà perfettamente i ravioli. Mi raccomando di non farli annegare nell’acqua, dosiamola bene e solo a cucchiaiate. Aspettiamo qualche minuto per fare asciugare il liquido e far terminare la cottura ai ravioli. E a questo punto siamo pronti: impiattiamo i ravioli, mettiamo qui e là qualche fettina di fungo marinato ben scolato, e sempre in ordine sparso i nostri pezzettini di fungo fritto.

 

 

04-ravioli ai tre funghi
ravioli ai tre funghi

 

 

     Ho aggiunto del basilico fresco per smorzare un poco il profumo terroso tipico dei funghi e dare uno tocco di freschezza. Avremo in un unico piatto consistenze diverse, profumi diversi, e sapori diversi, ma tutti riconducibili sempre e solo a lui, il fungo. Ho fatto questo piatto con degli champignon, ma non oso pensare all’esplosione di sapori facendolo coi porcini, un appuntamento che mi riservo di onorare fra qualche mese, appena faranno capolino i re di tutti i funghi. Non vedo l’ora di provarli.

 

 

05-ravioli ai tre funghi
ravioli ai tre funghi

 

 

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ravioli ai tre funghi

 

 

 

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