La seduzione comincia a tavola

Coscia d’anatra ripiena sous-vide con salsa all’arancia

Coscia d’anatra ripiena sous-vide con salsa all’arancia

Alex DeLarge (Malcolm McDowell): “E d’un tratto capii che il pensare è per gli stupidi, mentre i cervelluti si affidano all’ispirazione.” dal film Arancia meccanica, 1971


     Ho rivisto con occhio un poco più critico questo film abbastanza datato… devo ancora decidere se mi piace o no. La genialità di Kubrick è indiscutibile, ma alcuni passi del film faccio fatica a capirli ancora adesso, forse perché sono poco cervellotica e molto più pane al pane. Però lasciando il mondo della celluloide alle nostre spalle, l’arancia c’entra qualcosa: perché per fare questo piatto ho usato una stupenda coscia d’anatra, che ho cotto in sous-vide, o CBT come dir si voglia, ripiena, con un contorno di carciofi e patate. Posso dire che la commistione di sapori era fra lo spaziale e il celestiale? E non sto esagerando…

     Guardando il canale Gambero Rosso su sky, un giorno capito su una ricetta di Igles Corelli. Premetto che è uno chef che adoro, perché fa cose molto particolari restando sempre con un piede nella tradizione, proprio come piace a me. Assisto alla preparazione di questo piatto, che ho variato un tantino su alcuni passaggi, e rimango fulminata sulla Via di Damasco soprattutto perché avevo appena comprato della salsiccia e una coscia d’anatra (2 per essere precise). Potevo esimermi dal rifarlo? No non potevo perché avevo tutti gli elementi lì pronti che scalpitavano per essere cucinati, e io scalpitavo più di loro, a questo punto l’ho fatta.

     Il risultato finale? Beh, con un lieve dispendio di energia, perché è un piatto veramente NON faticoso, io ho assaggiato qualcosa di celestiale. Questi grandi chef non sono grandi per caso… ma sono soprattutto grandi perché danno a noi, misere e umili donne non addette ai lavori (e foodbloggers) la possibilità di replicarle senza nessuna fatica. E mi è piaciuto… mi è piaciuto mangiare questo piatto, perché con poco e con pochi ingredienti si è riuscito ad ottenere qualcosa di veramente eccezionale. Grande Igles Corelli e la sua cucina circolare! Un piccolo appunto: chi non ha l’attrezzatura per la cucina cbt o sottovuoto, può tranquillamente cucinare questo piatto in pentola o in pentola a pressione.. non è la stessa cosa a livello di gusti e consistenze ma credetemi, non manca niente a questo piatto per essere apprezzato con occhi chiusi e mugolii di soddisfazione….

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

  • 2 cosce d’anatra
  • 100 g di salsiccia
  • 1 costa di sedano, mezza cipolla e una carota non troppo grossa
  • una manciata di prezzemolo
  • 2 foglie d’alloro e 2 rametti di rosmarino
  • una noce di burro
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale e pepe qb

per  il contorno

  • 4 carciofi medi
  • uno spicchio d’aglio
  • qualche cuchciaio di olio EVO
  • delle patate novelle o simili
  • qualche pizzico di paprika dolce e aglio in polvere
  • sale qb

per  la salsa

  • 2 arance medie
  • 1 cucchiaio di Grand Marnier

abbinamento vino (un unione molto difficile)

  • Colli di Conegliano Torchiato di Fregona DOCG
  • Vigneti delle Dolomiti Bianco IGT
  • Alto Adige o dell’Alto Adige Müller Thurgau passito Val Venosta DOC
  • Sauternes AOC 2015 Château Landion

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: disossiamo le cosce d’anatra

 

     Non va tolto tutto l’osso, ma solo la parte superiore fino allo snodo. Io l’ultimo pezzo l’ho lasciato, intanto perché è un ottimo conduttore di calore, e poi perché le ossa danno sempre più gusto. Togliendo solo la parte superiore non è stato nemmeno un gran lavoro, in un quarto d’ora, io che non sono del mestiere, le avevo tolte tutte e due. In questo modo avremo ricavato una tasca adatta per accogliere il ripieno. in genere ho sempre usato il petto d’anatra, che è più saporito; l’ho usato coi datteri, con una dauphinoise di patate, o ci ho fatto il prosciutto. Il petto è più saporito, ma devo ammettere che cotte in queste modo le cosce acquistano un notevole gusto.

 

 

01-cosce d'anatre disossate
cosce d’anatre disossate

 

 

     Fra l’altro sarebbe più complicato togliere anche l’osso inferiore senza massacrare la povera coscia, perché se non si hanno gli attrezzi giusti (vedi coltelli affilatissimi) e un minimo di manualità si rischia di fare un disastro, e parlo con cognizione di causa… i miei primi tentativi sortivano proprio questo effetto! Appiattiamo un poco la carne col batticarne, in modo che sia più agevole arrotolarla intorno al ripieno, e lasciamole in frigo avvolte a della pellicola trasparente fino al momento di servircene.

 

2° step: il ripieno e la cottura

 

     Prendiamo sedano carota prezzemolo e cipolla. O le tritiamo noi a coltello o con la mezzaluna, oppure mettiamole in un tritatutto (io ne ho uno piccolino che mi serve proprio per le varie preparazioni minimal, per non usare quello della planetaria adatto a volumi più grandi.) Dovremo ottenere dei pezzettini piccoli. Che andranno mescolati con la salsiccia, alla quale avremo tolto la pelle e poi avremo schiacciato con la forchetta. Mescoliamo tutto, salsiccia e verdure, in modo da ottenere un impasto omogeneo.

     Aggiungiamo un pizzico di sale mentre mescoliamo, a questo punto prendiamo le cosce d’anatra e riempiamole col nostro impasto. Non ce ne vuole moltissimo, chiudiamo bene stretto legando con uno spago formando una specie di rollè. Quello che fuoriuscirà lo elimineremo semplicemente. Se rimane dell’impasto facciamo delle polpettine fritte, o dei simil-hamburger o delle mini polpettine da aggiungere a una pastina in brodo, che in queste sere gelide fa anche piacere. Di sicuro non si butta via niente.

 

 

02-cosce d'anatra sottovuoto
cosce d’anatra sottovuoto

 

 

     Una volta legate con qualche giro di spago, giusto per tenerle in forma, massaggiamole con del burro, che faremo sciogliere semplicemente col calore delle nostre mani, una spruzzata di sale e pepe, e mettiamo in sottovuoto. Io ho messo una coscia per ogni sacchetto, ma se avete sacchetti più grandi va benissimo metterne due insieme. Da una parte una foglia di alloro e dall’altra un rametto di rosmarino. Sigilliamo e siamo pronti per la cottura sous-vide.

     Chi non avesse il roner per cuocere sottovuoto, può cuocere al forno, facendo quindi un arrosto, per circa un’ora a 180-190 gradi. Oppure usare la pentola a pressione, 15 minuti dal fischio e poi finire la cottura fino a quando è tenera. O in pentola, ci vuole all’incirca un’ora. Queste sono alternative, ma noi qui la stiamo facendo con la tecnica della cottura a bassa temperatura (CBT) che mi sta divertendo in una maniera incredibile. Così ho settato il mio roner a 65° e ho fatto cuocere per 3 ore.

     La cosa che mi aveva lasciato perplessa della ricetta di Igles corelli era il tempo di cottura, lui la cuoceva a 62° per solo un’ora. Ero indecisa sul da farsi, perché la carne della coscia dell’anatra è abbastanza coriacea, così nel dubbio che risultasse troppo cruda l’ho fatta andare a 65° per 3 ore. Devo dire che per quanto riguarda il mio giusto è risultata perfetta.

 

3° step: i carciofi e le patate

 

     Ho voluto accompagnare il piatto con dei carciofi tagliati sottilissimi e delle patate speziate. Ho messo in forno, a 180°, delle patate che avevo tagliato a quarti con tutta la buccia, ovviamente bisogna avere patate giovani e piccoline. Le ho messe in teglia e le ho mescolate con dell’aglio in polvere e della paprika piccante, a chi non piace il piccante può usare della paprika dolce, mescolate bene e poi ho terminato con dell’olio EVO. Staranno in forno circa 45-50 minuti.

     Poi ho fatto i carciofi: puliti bene eliminando le foglie più dure e l’eventuale barba interna, li ho tagliati a fili il più possibile sottile. Li ho messi in una ciotolina con dell’acqua minerale frizzante per evitare che anneriscano, ho poi preparato una padella con dell’olio EVO, e ho aspettato che fosse bella calda. Ho poi messo i carciofi, e li ho fatti saltare a fuoco vivace. Cuoceranno intorno ai 20-30 minuti, regoliamoci per poterli finire di cuocere insieme alle patate. In caso di bisogno, per poter proseguire la cottura senza che attacchino al fondo e si brucino, bagneremo ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua.

 

4° step: terminiamo e serviamo

 

     Una volta pronte ho tolto le cosce dal sottovuoto, senza buttare il liquido che avevano fatto. Le ho messe in una padella con un velo d’olio molto caldo, gli alimenti cucinati in sottovuoto hanno sempre un aspetto triste, come se fossero lessati, anche se non lo sono. Per cui passarli sulla griglia o su una padella dona loro il classico colore bruno che, diciamocela tutta, è molto più appetibile. Per cui facciamo fare la crosticina, sentirete gli odorini che si diffondono in cucina, e prepariamo il nostro succo di arancia.

 

 

 

 

 

03-cosce d'anatra grigliate
cosce d’anatra grigliate

 

 

     Con le due arance spremute, irroriamo le cosce in padella, e aggiungiamo il Gran Marnier, ne basta un cucchiaio. Va bene anche un Cointreau, tutti e due hanno sapori e profumi agrumati.  Dovremo far andare il tutto a fiamma medio-bassa per qualche minuto, per permettere alla salsa di addensarsi. Se vogliamo, per renderla più lucida, possiamo aggiungere una nocciolina di burro. Aggiungiamo anche i succhi rimasti nei sacchetti, e terminiamo di ridurre.

 

 

04-salsa all'arancia
salsa all’arancia

 

 

     L’operazione di finitura prenderà pochi minuti, e sarà soprattutto la salsina all’arancio che donerà dei bei profumi. Ma anche il resto non scherza… L’insieme degli odori erano veramente superlativi. Non vedevo l’ora di assaggiarla. Ho messo sul piatto i carciofi, sopra ho adagiato la coscia, che avevo liberato dallo spago e tagliato a fette grosse, e di fianco le patate, che con qualche pizzico di aglio in polvere e di paprika sono passate da delle normale patate al forno a delle patate al forno top! Irroriamo col resto della salsina rimasta in padella. La carne era ottima, non riesco a finire di stupirmi dai sapori e dai profumi che questa tipologia di cottura dona agli alimenti. Cibi che ho mangiato e stramangiato nel corso degli anni, e che conosco, improvvisamente mi sembrano nuovi!

 

 

05-cosce d'anatra sous-vide
cosce d’anatra sous-vide

 

 

     Io non so davvero che dire… cuocere sottovuoto mantiene profumi e sapori dentro l’alimento. I gusti sembrano triplicati di intensità, ed è una vera goduria per il palato. E poi mi piace la consistenza … non è dura, non è troppo “molla”, rimane ben definita ma morbida. Una cottura che continua a stupirmi e ad affascinarmi.

 

 

07-cosce d'anatra sous-vide
cosce d’anatra sous-vide

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Related Posts

Pane bianco per tramezzini Dukan PP / PV

Pane bianco per tramezzini Dukan PP / PV

  “La dieta dello scapolo: pane, formaggio e baci” Jonathan Swift (Dublino, 1667 – 1745)

Print Friendly, PDF & Email
Come fare la polenta senza mescolare [aggiornato]

Come fare la polenta senza mescolare [aggiornato]

Mark Whitacre (Matt Damon): “Sai il succo d’arancia che bevi la mattina? Sai cosa c’è dentro? Il mais. E sai cosa c’è nello sciroppo d’acero che metti sui pancake? Sai cos’è che lo fa diventare tanto buono? Il mais. E quando fai il bravo e […]

Print Friendly, PDF & Email


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *