La seduzione comincia a tavola

Ravioli di musét con fonduta di Morlacco del Grappa

Ravioli di musét con fonduta di Morlacco del Grappa

Trinità (Terence Hill): “Bhe, quando ha detto che nostra madre è una vecchia bagascia… sai…” Bambino (Bud Spencer): “Ma è la verità Trinità (Terence Hill):“Sì ma non è vecchia!” dal film Lo chiamavano Trinità, 1970

 


 

     Oggi i nostri sguardi si volgono al nord-est. Fra il Veneto e il  Friuli. Ma cosa sono questi strani alimenti, il musetto e il morlacco? Il musetto, (musét in lingua friulana e museto in lingua veneta) è un insaccato tradizionale del nord-est molto simile ai nostri cotechini. La differenza con il cotechino è con la composizione dell’impasto, molto speziato, con cui si prepara. mentre il cotechino ha nel suo interno carne e grasso di maiale con sale, pepe ed erbe aromatiche, il musetto ha le parti magre del muso di maiale, lardo e spezie varie. I sapori sono più o meno simili, e la bontà è assicurata per tutti e due gli alimenti. Essendo insaccati abbastanza grassi, io li mangio una o due volte l’anno, ma devo confessare che mi piacciono molto e se potessi li mangerei più volte.

     Il morlacco invece è un formaggio prodotto sul massiccio del Grappa, ricetta portata (sembra) dai Morlacchi, abitanti di un’antica regione balcanica che arrivarono in Veneto ai tempi della Serenissima. Io che sono un’amante dei formaggi sono rimasta veramente colpita da questo formaggio che non avevo mai assaggiato, ottimo mangiato così col pane e superlativo nelle fondute. Avviluppa, avvolge, abbraccia gli alimenti con cui viene in contatto e nonostante sia un formaggio morbido ha un sapore molto ben delineato.

     Era un po’ di tempo che volevo fare questo piatto, finalmente mi sono decisa e ho comprato online sia il musetto che il morlacco. In un paio di giorni li avevo a casa (potenza di internet) e ho potuto finalmente realizzare questo piatto che volevo assaggiare da tanto! Posso dare un’alternativa a chi non vuole/non può comprare online: possiamo sostituire il musetto con un nostrano cotechino, e la fonduta farla col formaggio che più ci aggrada. Non avrà lo stesso sapore, ma può essere un’idea per fare dei ravioli un po’ diversi dal solito.

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

per la pasta

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova intere

per il ripieno

  • mezza verza media
  • 200 g di musetto fresco (bollito preventivamente 1 o 2 ore circa)
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di mostarda di frutta (io ho usato quella di anguria bianca)
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato 12 mesi
  • un pizzico di noce moscata
  • erbe tritate miste (prezzemolo, basilico, erba cipollina, alloro, salvia, rosmarino)
  • sale qb

per la fonduta

  • 250 g di Morlacco
  • qualche cucchiaio di latte

abbinamento vino

  • Raboso frizzante del Piave
  • Schiava Grigia dell’Alto Adige
  • Colli di Conegliano Rosso riserva DOCG
  • Refosco dal peduncolo rosso DOC

per terminare

  • tartufo bianco (opzionale)

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: prepariamo il ripieno

 

     Negli ingredienti ho specificato di avere un musetto (o cotechino) già cotto, nel caso lo si punzecchierà con uno stuzzicadenti e lo si cuocerà in maniera classica, in acqua aromatizzata con dell’alloro salvia e rosmarino per almeno un’ora, sobbollendo delicatamente. Adesso pensiamo a brasare la verza. Il procedimento l’ho già spiegato in questa ricetta, ci vorranno all’incirca 15 o 20 minuti in tutto. Assicuriamoci che alla fine la verza non abbia liquido, nel caso la mettiamo a scolare in un colino in modo da far perdere l’umidità residua. Adesso dobbiamo solo assemblare il tutto e fare un buonissimo e gustoso ripieno: tritiamo qualche fetta di musetto, per due persone ne basteranno 4 o 5, lo triteremo come vogliamo: a coltello, con la mezzaluna o con piccoli colpi di cutter.

     Non trasformiamolo in una crema fine, ma lasciamolo granuloso, risulterà molto più gustoso. Lo mescoleremo con la verza, che avremo tritato anche lei sottile, e aggiungeremo tutto il resto degli ingredienti mescolando bene. Il nostro ripieno è pronto. Copriamolo con della pellicola e lasciamolo in frigo fino al momento di servircene. Negli ingredienti ho messo anche una mostarda di frutta, che useremo a nostra scelta (o se non piace si può bypassare) io uso un tipo particolare, all’anguria bianca, che ho scoperto da poco e che mi ha fatto impazzire da subito.

 

2° step: la pasta dei ravioli

 

     Beh, c’è poco da dire… impasto di uova e farina, lo facciamo riposare avvolto da pellicola almeno per mezz’ora, poi stenderemo la pasta in lunghe strisce per preparare i ravioli. Li faremo non troppo spessi ma nemmeno troppo sottili, perché il ripieno ha davvero un “suo peso”. Fatte le strisce, prepareremo i ravioli usando il nostro ripieno e stando attenti di far fuoriuscire tutta l’aria altrimenti si spaccano in cottura.

 

3° e ultimo step: la fonduta di Morlacco e serviamo

 

     La classica fonduta: pentolino a bagnomaria, il formaggio fatto a cubettini piccoli, qualche cucchiaio di latte, e dovremo poi far fondere il formaggio in maniera dolce, altrimenti la fonduta non riesce o “straccia”. Temperatura del fuoco non alta, faremo fondere dolcemente il formaggio, e stiamo attenti a non aggiungere troppo latte se no rimane troppo liquido, nel caso basta correggere con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato ed ecco che la nostra fonduta sarà della densità voluta.

 

 

01-ravioli di musetto con fonduta di morlacco
ravioli di musetto con fonduta di morlacco

 

 

     Non dovremo fare altro che cuocere i ravioli, bastano pochi minuti, condirli con la nostra vellutata fonduta di Morlacco, e gustarceli. Io mi trovavo in casa del tartufo bianco, ma devo ammettere che per questo piatto non è necessario, perché i sapori sono belli decisi e si rischia di essere troppo ridondanti. Ormai avevo fatto le foto, e non potevo certo rifare il piatto, anche perché musetto e morlacco lo posso prendere solo online. E’ comunque un piatto veramente celestiale: sostanzioso, come molti piatti del nord-est, saporito, perché il musetto e il morlacco hanno dei sapori molto decisi e ben delineati, e appagante. Non vi riempite il piatto perché ne basta davvero poco, e il godimento è ai massimi livelli.

 

 

 

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