Spaghetti con cavolo nero brasato e pecorino di Pienza

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Clarice Starling (Jodie Foster): “Ha fatto lei tutti questi disegni, dottore?” Hannibal Lecter (Anthony Hopkins): “Ah. Questo è il Duomo visto dal Belvedere. Conosce Firenze?” “Tutti quei dettagli a memoria, signore?” “La memoria, agente Starling, è quello che ho al posto di una bella vista.” dal film Il silenzio degli innocenti, 1991

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     Esiste un fan club per il cavolo nero? Se esiste io ne sono il presidente onorario! Nel mio blog fra le altre ho il purè al cavolo nero, ravioli salsiccia e cavolo nero, gnocchi di pane al cavolo nero  e non sto qui a menzionarle tutte. Inutile puntualizzare che la mitica ribollita è già presente nel mio blog. E’ una verdura che adoro, devo ancora capire se l’adoro perché toscana come me o se l’adoro perché io sono toscana. Qualsiasi sia il motivo, appena arriva la stagione non posso fare a meno di comprarmene qualche mazzettino. Solo che questa volta volevo usarla per qualcosa di diverso, essendo una verdura un po’ “greve” volevo abbinarla con qualcosa di morbido per contrastarla, e poi avevo anche voglia di abbinarla a un primo piatto asciutto. E così… assieme a un ottimo pecorino di Pienza, ecco che con pochissimi ingredienti il piatto era praticamente pronto!

INGREDIENTI:

per  2 persone

• 180 g di spaghetti
• un mazzetto di cavolo nero
• 200 g di pecorino di Pienza stagionato 6 mesi
• 2 scalogni
• qualche cucchiaio di latte
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale e pepe qb

abbinamento vino

• Chianti Superiore DOCG
• Sangiovese di Romagna Superiore

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo il cavolo nero

     Togliamo prima la costa centrale del cavolo che è molto fibrosa lasciando solo le foglie. Le laviamo benisismo perché possono avere della terra, quando l’ultima acqua risulta pulita le scoliamo e le tagliamo a pezzettoni. Affettiamo gli scalogni e mettiamoli in padella con dell’olio EVO, e facciamoli appassire a fiamma media. Una volta appassite, stiamo attenti a non bruciarli, mettiamo il cavolo, e giriamo bene. Anche se trasborderà dalla pentola non preoccupiamoci, come tutte le verdure a foglia verde si ridurrà di due o tre volte almeno.

     Dopo la prima rosolatura, dove scoppietterà bello vivace, lasciamo asciugare il liquido stesso del cavolo, poi bagniamolo con del vino bianco secco. Aspettiamo che evapori la parte alcolica per qualche minuto, poi abbassiamo la fiamma e incoperchiamo. Dovrà cucinare per 15 o venti minuti, noi controlliamolo ogni tanto perché è un attimo che bruci e si attacchi al fondo della pentola. Quando vediamo che tutto il liquido è evaporato, spegniamolo. Se dovesse cucinare ancora qualche minuto continueremo a farlo a padella scoperta e aggiungendo un goccio d’acqua, ma mi raccomando bisogna terminare la cottura senza più tracce di liquidi. Una volta pronto mettiamolo da parte e mettiamo sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

2° e ultimo step: la crema di pecorino di Pienza e serviamo

     Nel tempo che l’acqua della pasta arrivi a bollore e che la pasta sia cotta, possiamo tranquillamente fare la nostra deliziosa cremina. Ho grattugiato il formaggio e l’ho messo in una pentola, ho aggiunto qualche cucchiaio di latte in modo da agevolare lo scioglimento, e l’ho messo a bagnomaria su fuoco basso. Basta, finito. Dovremo solo mescolarlo, controllare che la temperatura non salga troppo altrimenti la cremina “straccia”, e dovremo regolarci con la densità. Se fosse troppo denso aggiungiamo, uno alla volta, dei cucchiai di latte, se fosse troppo liquido grattugeremo ancora un poco di formaggio. A questo punto abbiamo il nostro cavolo pronto, la nostra cremina pronta, dovremo solo cuocere la pasta.

     Io ho optato per gli spaghetti, ma rimane ovvio che ognuno può usare il formato che più aggrada. Io ero infatti indecisa fra gli spaghetti e i paccheri, e hanno vinto i primi ma per poco. Ma delle tagliatelle, delle farfalle, insomma quello che più ci piace, usiamolo. Perché la pasta in questo caso è solo il mezzo per godere dell’unione fra il cavolo nero, una verdura dal sapore forte e dalla consistenza molto greve, e il pecorino di Pienza, con la sua dolcezza e cremosità.

     Con solo tre elementi importanti, la pasta, il cavolo nero e il pecorino, si riesce a fare un piatto dove i gusti si sposano alla perfezione. Condiamo gli spaghetti e, crepi l’avarizia, grattugiamoci sopra dell’ulteriore formaggio. E accompagniamo il piatto con un ottimo Chianti, o un Sangiovese, il vitigno è lo stesso, e godiamo dei piaceri della tavola e che questo piatto in particolare ci donerà. “Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio!” [cit. Oscar Wilde].