La seduzione comincia a tavola

Sous-vide: Roll di petto d’anatra su petali di cipolla agrodolce

Sous-vide: Roll di petto d’anatra su petali di cipolla agrodolce

(Voce narrante): “Il momento più bello del bacio secondo me è quando vedi il suo viso che si avvicina al tuo e capisci che stai per essere baciata. Quell’attimoquell’attimo prima è una cosa stupenda.” dal film Ritratto di signora, 1996


     La cottura sous-vide mi sta prendendo la mano. Faccio cose che ho sempre fatto e mi sembra di sentirle diverse. E mi piace riscoprire gusti vecchi ma nuovi nello stesso tempo. E siccome dovevo per forza consumare una confezione di petti d’anatra, rieccomi a sperimentare con la cottura sottovuoto, o CBT o sous-vide, possiamo chiamarla come vogliamo, e rieccomi a sperimentare con l’anatra, in maniera del tutto casuale.

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

per l’anatra

  • un petto d’anatra grande o due piccoli
  • una nocciolina di burro
  • sale e pepe qb
  • la scorza di un’arancia

per il ripieno dei roll

  • 4 cucchiai di burrata
  • qualche cucchiaio di succo d’arancia
  • 4 foglie di bieta
  • sale e olio qb

per i petali di cipolla in agrodolce

  • una cipolla rossa grande (meglio se di Tropea)
  • due bicchieri d’acqua
  • due bicchieri di vino bianco fermo
  • mezzo bicchiere d’aceto bianco
  • un cucchiaio raso di sale
  • tre cucchiai rasi di zucchero di canna
  • alcune bacche di ginepro
  • alcune bacche di pepe rosa
  • qualche foglia di alloro e timo

abbinamento vino

  • Sauvignon DOC dei Colli Bolognesi
  • Breganze Pinot Nero DOC
  • Alto Adige Merlot DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

     Tempo fa, non ricordo se su youtube o su qualche pagina web, o forse solo scartabellando le immagini di Google, vidi un piatto di rotolini fatti da uno chef (non mi ricordo nemmeno il nome accidenti alla mia memoria) col petto d’anatra, fatto anche lui con la tecnica sous-vide, solo che ero di fretta e diedi solo una fugace occhiata e passai ad altro. Non sono più riuscita a ritrovarli, è passato un po’ di tempo, ma ho cercato di rifarli secondo quello che mi ricordavo. Non so se sono riuscita a replicarli, sicuramente  il piatto dello chef era molto più bello e molto più buono, ma sono comunque riuscita a farli sparire dal piatto in pochi secondi netti: mamma mia se erano buoni!!!

 

1° step: l’anatra in sous-vide

 

     Questo è il mio terzo esperimento fatto con la cottura CBT o sous-vide. Avevo fatto una volta una coscia d’anatra e un’altra volta degli ossibuchi, esperimenti assolutamente strepitosi a livello di sensazioni sensoriali, gusto, olfatto, vista ecc. Adesso combinazione mi sono cimentata un’altra volta con l’anatra perché avevo in mente la ricetta di quello chef che avevo visto, e che non mi sono segnata da nessuna parte.

     Mi rimaneva un ricordo visivo più o meno dettagliato e qualcosa che avevo letto in merito, poi il buio più totale. Beh indubbiamente lui aveva fatto qualcosa di più strutturato e complicato, e anche molto più bello del mio, ma devo dire che nel mio piccolo questo piatto ha conquistato tutti. Iniziamo preparando il petto d’anatra. Rifiliamolo un poco dal grasso in eccesso, massaggiamolo bene con una nocciolina di burro che si scioglierà semplicemente col calore delle nostre mani, aggiungiamo qua e là della scorza d’arancia che profumerà il tutto, sale e pepe.

 

 

05-petto d'anatra cottura CBT
petto d’anatra condito e messo sottovuoto

 

 

     Ben massaggiata dappertutto, e scorzette messe sia da una parte che dall’altra. Non dimentichiamoci di fare i classici tagli a losanga, senza intaccare la carne ma SOLO la pelle. Adesso possiamo finalmente metterla in sottovuoto. Avremo settato il nostro roner a 60° per 2 ore. Appena arrivato in temperatura immergiamo la busta nell’acqua e aspettiamo che cuocia. Nel frattempo possiamo preparare i petali di cipolle in agrodolce, perché essendo un antipasto da mangiare freddo, al massimo tiepido, possiamo tranquillamente portarci avanti col lavoro e preparare in anticipo.

 

 

06-petto d'anatra cottura CBT
petto d’anatra condito e messo sottovuoto

 

 

2° step: i petali di cipolle in agrodolce

 

     Peccato non aver trovato le cipolle di tropea, essendo più lunghe sarebbero state molto più belle, ma anche una nostrana cipolla rossa è stata molto apprezzata. Tagliamo la cipolla in 4 per il lungo, e sfogliamola, in modo da ottenere tante fette che assomigliano proprio a dei petali. Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino, e portiamo a bollore. A questo punto mettiamo le fette di cipolla, abbassiamo la fiamma, e facciamo cuocere più o meno una ventina di minuti, o comunque fino a che non saranno morbide. Scoliamole, mettiamole in un piatto, e le lasciamo in frigo fino al momento di servircene.

 

 

02-roll di petto d'anatra cbt
roll di petto d’anatra con burrata all’arancia

 

 

3° step: prepariamo i roll

 

     Quando vediamo che mancano una decina di minuti per terminare la cottura dell’anatra, prepariamo il ripieno, dovremo solo frullare con un minipimer la burrata con del succo d’arancia e un pizzico di sale. E aggiungiamo anche della scorzetta di arancia grattugiata, donerà un profumo eccellente. Mi raccomando di non mettere troppo succo d’arancia altrimenti il composto diventa troppo liquido e non potrete più metterlo nei rotolini. Adesso facciamo saltare le foglie di bieta ben lavate e sciacquate in una padellina con un velo d’olio EVO, bastano pochi minuti, e tritiamole a coltello (non c’è bisogno del frullatore, la quantità è piccola). Quindi lasciamo da parte sia la nostra burrata che le nostre bietole.

     Adesso l’anatra sarà pronta, per cui prendiamo prima di tutto una padella antiaderente e mettiamola sul fuoco bello vivo, tagliamo la busta ed estraiamo il petto d’anatra, mi raccomando senza buttare i succhi che si saranno formati che sono profumatissimi e deliziosi, perché fra poco ci serviranno. Sulla padella rovente, senza olio e senza niente, mettiamo il petto d’anatra dalla parte della pelle e facciamo rosolare bene. Perderà ancora i suoi grassi. Giriamolo e facciamolo rosolare dall’altra parte. Irroriamo col succo, quello rimasto nella busta, e facciamo evaporare i liquidi.

     Adesso dobbiamo affettarla sottilissima, quindi mano ferma o ancora meglio un’affettatrice, perché dovremo fare delle fette le più sottili possibile. Ne uniamo due o tre per il lungo, in modo da poter arrotolare intorno al ripieno di burrata, ed ecco pronti i nostri stupenderrimi rotolini. Ma… da dove verrà quell’odorino penetrante d’arancia che si sente per tutta la cucina? Celestiale, gli agrumi con i loro naturali oli essenziali conservano sapori e profumi veramente strepitosi.

 

 

03-roll di petto d'anatra cbt
roll di petto d’anatra sous-vide con burrata all’arancia

 

 

     Adesso prendiamo un bel piatto di servizio, un petalo di cipolla, un poco di bietola tritata che servirà anche a tenere in piedi tutto l’accrocchio, e continuiamo così. Termino il piatto con qualche ciuffetto di bietola qui e là, una grattugiata di scorza d’arancia, e… cosa manca ancora? Assolutamente più niente. Portiamo a tavola il nostro profumatissimo piatto, e appena metterete in bocca il primo morso sarà in quel momento che si capirà perché è stratosferica la cottura in sottovuoto. Il binomio temperatura/tempo rende la carne morbida come burro e avrà imprigionato tutti i sapori: quello della carne stessa, dei condimenti, e della scorza d’arancia. Vale la pena aspettare qualche ora per assaggiare certe prelibatezze.

 

 

04-roll di petto d'anatra cbt
roll di petto d’anatra con burrata all’arancia

 

 

 

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