La seduzione comincia a tavola

Dolce greco: galactoboureko portokalopita

Dolce greco: galactoboureko portokalopita

Gus Portokalos (Michael Constantine): “Siamo tutti diversi ma alla fine siamo tutti frutta” dal film Il mio grosso, grasso matrimonio greco, 2002


 

     Galactoboureko portokalopita? Sembrano chissà che parolacce, ma ricordiamoci che parte delle nostre radici sono oltre che latine anche greche. La Magna Grecia abbracciava soprattutto la Sicilia e la Puglia. In Puglia c’è una piccola isola linguistica ellenofona, chiamata La Grecia Salentina, con capoluogo una cittadina che si chiama Calimera. Ricorda niente? Kalimera, che tradotto dal Greco vuol dire buongiorno. E in quella zona parlano un dialetto neo-greco, chiamato Griko. E quindi cosa vorranno mai dire queste due parolone?

     Il galactoboureko (γαλακτοβούρεκο) è un dolce farcito di crema al latte, portokalopita (πορτοκαλόπιτα) è una torta all’arancia. il galactoboureko è una tradizionalissima torta greca, che si trova in ogni dove, (e da adesso anche a casa mia!!!) ma io ho voluto fare quella con l’aggiunta di arance, perché adoro da morire il profumo incredibile che questi agrumi riescono a donare a qualsiasi alimento.

     Il tutto è partito da una mia voglia improvvisa di fare un dolcetto con la pasta fillo, per cui mi sono ritrovata a girare per vari siti greci. In Grecia la pasta fillo è usata e stra-usata sia per i dolci che per i salati, e complice il traduttore Google ho iniziato a curiosare e… mi si è aperto un mondo! Si può veramente fare di tutto con questo tipo di pasta, e poi è quasi a calorie zero, perché non è altro che acqua e farina.

     Difficilissima da fare a casa, perché ha uno spessore così sottile che continuo a chiedermi come faccia a non rompersi, è il guscio ideale per qualsiasi preparazione. I Greci sono incredibili nel fare la pasta fillo, se vogliamo vedere come la fanno basta fare un giretto su youtube, metto un piccolo video di esempio ma ce ne sono moltissimi, interessante anche questo video. A me affascinano sempre questi lavori artigianali e incredibili.

     Sappiamo tutti che quando più fogli di pasta fillo vengono sovrapposti vanno necessariamente spennellati con un grasso, burro o olio. Ma girovagando ho trovato un consiglio su quale grasso usare: un video che ho visto, di un greco, consigliava di usare il burro fuso se facciamo un dolce, mentre se facciamo un alimento salato dobbiamo spennellare con un ottimo olio EVO.

     Interessante consiglio, non lo conoscevo. Nel mio piccolo avevo già fatto vari piatti, salati non dolci, con la pasta fillo. In uno le avevo usate come contenitore, un altro è stato spaziale perché aveva la pasta fillo fritta e dentro una tartare di tonno cruda, e un altro avevo fatto un antipasto simile a degli involtini primavera ma con un ripieno… diverso! E comunque la versatilità della pasta fillo è veramente strepitosa, ma io amo soprattutto la sua croccantezza.

 

INGREDIENTI:

per  circa 12 porzioni

per la crema

  • 3 uova intere
  • 100 g di zucchero semolato
  • 170 g di semolino
  • 1 l di latte intero
  • un pizzico di sale
  • 2 arance medie
  • 1 bacca di vaniglia (o dell’estratto di vaniglia)
  • 30 g di burro

per la torta

  • una confezione di pasta fillo quadrata
  • 150 g di burro fuso

per lo sciroppo

  • 200 g di zucchero semolato
  • 120 g di acqua
  • il succo di due arance
  • 5 cucchiai di Cointreau

abbinamento vino

  • consiglio di abbinarlo o con un bicchierino di Cointreau o con un vino passito

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: la crema

 

     E’ interessante vedere che questa simil-crema pasticcera al semolino la fanno in maniera differente da noi, almeno nel video che ho visto io. Ed anche molto semplicemente! Praticamente iniziano sbattendo le uova con lo zucchero, in una ciotola con un semplice sbattitore o frullino per pochi minuti. Si aggiunge poi il semolino, la scorza di due arance, il pizzico di sale sempre continuando a sbattere. Alla fine si aggiunge il latte, e si sbatte per qualche minuto. Si aggiungono i semini della bacca di vaniglia, o qualche goccia di estratto (io consiglio la bacca, è assolutamente molto più buona) il tutto a freddo, poi si mette il composto in una pentola, e via sul fuoco.

     Mentre comincia a riscaldarsi accendiamo il forno, statico, a 180°. E mescoliamo, stiamo attenti perché potrebbe attaccare e bruciarsi sul fondo, come tutte le creme pasticcere del mondo. Mescoliamo sempre, vedremo che la schiumetta che aveva sparirà, e comincerà ad addensare. Dovremo cuocerlo circa 15 minuti, stando attenti che non diventi troppo solido come un mattone, il semolino può fare questo scherzo, nel caso aggiungiamo ancora un po’ di latte.

 

 

01-crema pronta da cuocere
crema pronta da cuocere

 

 

     Una volta pronto, la consistenza giusta sarà appena appena più densa di una crema pasticcera, spegniamo il fuoco e lo lasciamo da parte. Ho assaggiato una cucchiaiata di questa crema, ero troppo curiosa, e poi le scorze d’arancio avevano profumato tutta la mia cucina. Mamma mia! La dose di zucchero non è eccessiva, con mio sommo gaudio, perché io non amo i dolci “troppo dolci” e troppo stucchevoli. Ma le dosi erano perfette per i miei gusti, assolutamente strepitose.

 

2° step: assembliamo la torta

 

     Questo dolce viene fatto in una maniera un po’ particolare. Intanto prendiamo una teglia, l’ideale sarebbe quadrata, io non ne avevo e ho usato la mia classica rettangolare. La particolarità sta sul come posizionare i fogli di pasta fillo. Intanto spennello di burro fuso tutto l’interno della teglia, ma proprio tutto: gli angolini, le pareti verticali, il fondo… perché se la pasta fillo si attacca è un disastro. Meglio ancora se la teglia è antiaderente. Il primo foglio l’ho posizionato sul lato alto della teglia, fino a coprire poco più di metà del fondo. L’altro sul lato basso, sovrapposto di qualche centimetro al primo. Lo dico solo una volta per non ripetermi, ogni strato e ogni foglio va ripassato con la spennellatura di burro fuso.

 

 

02-come mettere la pasta fillo nella teglia
come mettere la pasta fillo nella teglia

 

 

     Ecco come vanno messi, si incrociano nel mezzo sovrapponendosi. Altri due fogli vanno messi allo stesso modo uno a destra, l’altro a sinistra. Non scordiamo il burro. E siccome la mia teglia è rettangolare, per fare i lati corti ho piegato a metà un foglio di pasta fillo e ho schiacciato bene la piegatura, si tagliano subito da soli così. Una raccomandazione: i fogli di pasta fillo sono così sottili che a contatto dell’aria seccano subito. Dobbiamo avere l’accortezza di coprirli con uno straccio umido, in modo da preservarli. Altrimenti non si riesce più a lavorare perché diventa troppo secca.

 

 

03-come mettere la pasta fillo nella teglia 2
come mettere la pasta fillo nella teglia 2

 

 

     Io ho seguito la sequenza alto-basso-destra-sinistra, e va rifatta altre due volte. Ripetiamo la sequenza, sempre spennellando di burro nel mezzo, e avremo quindi usato 12 fogli, 3 per lato. Se nella confezione vi trovate meno fogli non stiamo lì a strapparci i capelli, anche 2 per lato è accettabile. Adesso potremo finalmente riempirla col nostro profumatissimo ripieno.

 

 

04-adesso chiudiamo il dolce
adesso chiudiamo il dolce

 

 

     Versiamo tutto il ripieno, non lasciamone nemmeno un poco, e col dorso di un cucchiaio livelliamo la superficie per ottenere uno spessore regolare. Adesso dobbiamo chiuderla. Che sequenza abbiamo seguito? Quella alto-basso-destra-sinistra? Bene, adesso lo faremo al contrario, in modo che i fogli di fillo non si accartoccino fra loro stessi, per cui copriremo la torta coi fogli che strabordano all’esterno seguendo la sequenza sinistra-destra-basso-alto. Ci vuole più a spiegarlo che a farlo. Spennelleremo sempre di burro fra un foglio e l’altro, cercando di ricoprire tutto bene, e alla fine daremo l’ultima spennellata molto accurata, compreso i bordi. Siamo quasi pronti a infornarla, manca un’ultima cosa.

 

 

05-spennellato bene di burro
spennellato bene di burro

 

 

     Sulla superficie della torta, usando un coltello affilato, praticheremo una serie di tagli discontinui, e senza arrivare in fondo, dovremo incidere solo gli strati superficiali di pasta fillo. Il taglio non dovrà essere netto e lungo ma all’incirca un paio di centimetri per volta. Un po’ come quando si cuce a macchina. Per la misura della mia teglia di tagli ne sono venuti due per il lato lungo e tre per quello corto, come se dovessimo già porzionarla.

     Sinceramente non conosco il motivo preciso perché si facciano questi tagli prima di infornarla, sembra sia un’usanza. Io presumo per fare in modo che entri lo sciroppo alla fine della cottura, in effetti tagliare la pasta fillo dopo cotta è un’impresa perché si sbriciola tutta, ma così ho visto fare e così ho fatto. Siccome non sapevo se si era capito, ho evidenziato nella foto seguente un piccolo esempio. Dopo aver fatto tutti i tagli avevo un totale di 12 quadretti, la porzione adatta per una persona.

 

 

05_bis-esempio dei tagli da fare
esempio dei tagli da fare

 

 

     E adesso in forno. Ci siamo ricordati vero di accenderlo a 180° come avevo detto poco più sopra? Bene, inforniamo e lo lasceremo cuocere fra i 25 e i 35 minuti, dipende dai forni. Sarà pronto quando la superficie sarà di un bel colore bruno.

 

3° step: lo sciroppo

 

     Sugli odorini che aleggeranno per la cucina mi taccio, perché sono veramente paradisiaci. Mentre la torta è in forno facciamo lo sciroppo: dovremo semplicemente mettere in una pentolina tutti gli ingredienti e farla arrivare a bollore mescolando. A quel punto lo zucchero sarà tutto sciolto, spegniamo il fuoco e aspettiamo fino al momento di servircene. Ovviamente se ci sono dei bambini il Cointreau non lo mettiamo, anzi a essere sinceri non c’era nella ricetta originale… è una licenza poetica che mi sono presa, perché secondo me stava benissimo con l’arancia.

 

4° step: terminiamo e serviamo

 

     Ed eccola qui, stupenda e profumatissima, dall’aspetto decisamente crocchioso e croccante! Appena appena sfornata. Certo, non è una torta dove l’immagine la fa da padrone, ma non sottovalutiamola, perché il suo cuore interno è estremamente goloso! E i tagli fatti in precedenza hanno creato praticamente già delle porzioni. L’aspetto di questa torta non ricorda un po’ una trapunta?

 

 

06-dolce appena sfornato
dolce appena sfornato

 

 

     Adesso con un mestolo versiamo lo sciroppo dappertutto. All’inizio avevo un po’ di timore, pensavo che lo sciroppo avrebbe finito per far sciogliere la pasta fillo, invece assolutamente no. La parte sul fondo della teglia era un poco più morbida, ma appena appena, ma tutto il resto è rimasto perfettamente croccante. Devo dire che la pasta fillo sembra delicata e fragile ma è dotata di una gran bella struttura.

 

 

07-ben intriso di sciroppo
ben intriso di sciroppo

 

 

     Questo è il risultato dopo il passaggio con lo sciroppo. L’ho messo proprio tutto, non so se si vede ma praticamente navigava nello sciroppo. L’ho lasciata lì a raffreddarsi, poi con molta cautela l’ho trasferita su un piatto di servizio per poterla affettare, tanto non era rimasta più traccia di sciroppo, l’aveva assorbito tutto.

 

 

08-galactoboureko portokalopita
galactoboureko portokalopita

 

 

     Ed ecco finalmente il nostro dolce pronto! Ero curiosissima di assaggiare questa delizia! Ricorda molto le sfogliatelle napoletane, di cui vado ghiotta, un po’ per il ripieno col semolino e un po’ per la croccantezza dell’involucro,sarà per questa somiglianza che questo dolce, semplicissimo da fare, mi ha veramente conquistata. Un ciuffetto di panna montata, granella di pistacchi, abbiniamolo o con lo stesso Cointreau, o con un vino passito. Un dolce sostanzioso, ma estremamente buono. E poi mica bisogna mangiarne qualche chilo, basta un assaggio, giusto per toglierci la voglia. Coperta con della pellicola trasparente si conserva tranquillamente in frigo per una settimana. E se non la vogliamo mangiare proprio fredda di frigo, una veloce passata di microonde giusto per scaldarla la renderà ancora più buona.

 

 

09-galactoboureko portokalopita
galactoboureko portokalopita

 

 

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galactoboureko portokalopita

 

 

 

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