La seduzione comincia a tavola

Faraona disossata ripiena in sous-vide

Faraona disossata ripiena in sous-vide

Adéle Blanc-Sec (Louise Bourgoin): “E adesso che l’incredibile è fatto… passiamo all’impossibile!” dal film Adéle e l’enigma del Faraone, 2010


     Altro tentativo con la cucina a bassa temperatura, e altro piatto soddisfacente. Mi stupisco ogni volta che uso questo metodo. Le stesse cose che mangio da una vita le ritrovo con altri sapori e consistenze. E pensare che fino a qualche anno fa avevo l’opinione che fosse una cosa o da professionisti o da gastrofighetti, e mi sono dovuta ricredere in pieno. La faraona, che ho sempre mangiato abbastanza secca, era succosa in una maniera che non avrei mai immaginato, morbidissima, ma non cedevole o molliccia… veramente incredibile. Ormai è una questione di principio: continuerò a cucinare altre cose in sous vide giusto per riuscire a trovare un difetto!!! E siccome mi era rimasto veramente molto fondo di cottura, perché non condirci un primo piatto?

 

INGREDIENTI:

per  6 persone

  • una faraona
  • una noce di burro
  • due rametti di rosmarino
  • due rametti di timo
  • un poco di aglio in polvere
  • sale e pepe

per il ripieno

  • 300 g di salsiccia
  • un uovo intero
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata grattugiata
  • un cucchiaino di aglio in polvere
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato fine
  • 50 g di pane ammollato nel latte e ben strizzato
  • sale e pepe qb

per il simil-fondo bruno

  • due cipolle
  • quattro spicchi d’aglio
  • due coste di sedano
  • due carote medie
  • due bicchieri di vino rosso
  • due cucchiai di olio EVO
  • sale e pepe qb

abbinamento vino

  • Bardolino DOC
  • Garda Classico Rosso Superiore DOC
  • Chianti “Biskero” 2018 Salcheto
  • Aglianico del Vulture DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: disossiamo la faraona

 

     Ci prendiamo 20 minuti e disossiamola. Sì so che è un lavoro noioso, sì lo so che molti sbuffano solo a sentirlo nominare, ma se vogliamo farla ripiena e affettarla dobbiamo farlo. Oppure ce la facciamo fare dal nostro macellaio, o chi abita nelle grandi città la trova disossata al super, o se no non la disossiamo e la facciamo ripiena con le ossa… ma non sarà la stessa cosa perché ci perderemmo il fondo bruno (simil fondo bruno) fatto con le ossa. Quindi, con calma e pazienza ma soprattutto con dei coltelli affilatissimi disossiamola.

     Io non ho dei coltelli stratosferici, devo sempre fare fatica, anzi ne ho uno che ho trovato su Amazon a un prezzo indecente iper-scontato ma non voglio usarlo per disossare perché non vorrei perdesse il filo. Comunque una volta che abbiamo fatto questo lavoro avremo da una parte le ossa, dall’altra la faraona pronta per essere arrotolata. Mettiamola in un piatto e copriamola con della pellicola, e mettiamola in frigo. Adesso dobbiamo occuparci di altro.

 

2° step: iniziamo a fare il simil-fondo bruno con le ossa della faraona

 

     Chi è avvezzo ai rudimenti della cucina sa che il fondo bruno è una salsa usatissima dagli chef per parecchie preparazioni di carne, dalla fattura abbastanza complicata, per farla ci vogliono all’incirca due o tre giorni. Dico sempre che la voglio fare e congelare ma non trovo mai il tempo, un giorno ci riuscirò. Ma io volevo una salsa pronta per la sera, come si fa? Beh ci facciamo aiutare dalla pentola a pressione, e bypassiamo le canoniche 5-8 ore di cottura. Oltretutto stiamo parlando di carne bianca, comunque sia la cottura non sarebbe stata così lunga come un fondo bruno di manzo o vitello. Quindi prendiamo le ossa, le più grosse come quelle della coscia le spezziamo a metà con un batticarne, le altre le dividiamo in modo da avere pezzi più piccoli, perché dopo dovranno andare in pentola così sarà più agevole cucinarle.

 

 

01-preparo il fondo
preparo il fondo

 

 

     Io le ho messe su della carta forno, ma mi sono resa conto di aver sbagliato perché un poco di succhi li ho persi, vanno messi in una teglia. Via in forno preriscaldato a 200° ventilato per un’ora. Nel frattempo pulisco sedano carota cipolla e aglio, li taglio a pezzettoni, e li metto sopra le ossa, e porto a termine la cottura… i profumini che uscivano, ne vogliamo parlare?

 

3° step: facciamo il ripieno e farciamo la faraona

 

     Non dobbiamo fare altro che unire tutti gli ingredienti, e con le mani (consiglio le mani, si mescola meglio) pulite ovviamente, mescoliamo il tutto. Dovrà risultare un bel composto omogeneo. E bello sodo. Riempiamo la nostra faraona, arrotoliamola, e fermiamola ben stretta con dello spago.  Prima di metterla in sous vide massaggiamola con un composto fatto da burro, sale e pepe e aglio in polvere. Massaggiamola bene poi mettiamola in sous vide con rosmarino e timo. Tutto qui. Basica, semplice, tranquilla.

 

 

02-faraona farcita in sous vide
faraona farcita in sous vide

 

 

     Settiamo il nostro roner a 68° x 6 ore. E la lasciamo cuocere. Io l’ho messa a cuocere intorno alle 14, la sera a cena era bella pronta.

 

4° step: il fondo di cottura

 

     Mentre la faraona cuoce terminiamo il nostro fondo di cottura. Dopo averlo tirato fuori dal forno, mettiamo tutto, ossa e verdure, nella pentola a pressione bella grande, con dell’olio EVO sul fondo, e facciamo andare a fiamma bella vivace. Dopo qualche minuto aggiungiamo il vino rosso, e sempre a fiamma bella vivace facciamolo evaporare bene: l’alcool deve evaporare, deve rimanere solo il sapore. Una bella mescolata, copriamo le ossa con del brodo vegetale, fatto cuocendo in acqua sedano carota cipolla e aglio (no dadi por favor!!! piuttosto solo acqua!!!) e chiudiamo la pentola a pressione. Al sibilo abbassiamo la fiamma al minimo e contiamo 30 minuti. Allo scadere del tempo apriamo la pentola e con l’ausilio di uno scolapasta filtriamo tutto. Poi con santa pazienza togliamo la carne che è rimasta attaccata alle osa e la mettiamo nel composto filtrato assieme a tutte le verdure, e rimettiamo sul fuoco.

     Cuociamo ancora 30 minuti. Spegniamo e diamo una seconda filtrata, questa volta da un colino a maglie strette o da un passaverdure, schiacciando bene per raccogliere tutti i succhi. A questo punto avremo un composto sì liquido ma vellutato, che dovremo solo far restringere sul fuoco. La faraona cuoce in 6 ore, il composto si restringerà in molto meno tempo, basta metterlo sul fuoco a fiamma bassissima e controllarlo ogni tanto. Alla fine avremo un fondo che sembrerà una crema, mantechiamolo con una nocciolina di burro. Se è pronto con molto anticipo, basta metterlo in una ciotolina coperto di pellicola e lasciarlo in frigo. Al momento di servirlo basteranno due minuti in pentola per scaldarlo. Vietato assaggiarlo: crea dipendenza!

 

5° step: ultime operazioni di finitura e serviamo

 

     Una volta finita la cottura sous vide della faraona possiamo fare due cose: o abbatterla, mettendo il sacchetto in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, in questo modo potremo o congelarla o tenerla in frigo fino a 3 o 4 giorni per riutilizzarla, oppure se bisogna usarlo subito come ho fatto io la ripassiamo semplicemente in forno. Come dico sempre, gli alimenti cotti in sous vide hanno un aspetto triste, sembrano quasi bolliti.

     O vanno messi in pentola a fuoco vivace, per la reazione di Maillard, o in forno: noi stavolta lo mettiamo in forno! a 180° ventilato, ho fatto terminare la cottura al mio rotolo per mezz’ora, rivoltandolo dopo 15 minuti. Questo perché avevo comunque fatto un ripieno di salsiccia, e il maiale va cotto bene, e con la bassa temperatura bisogna comunque stare attenti. Per cui passata in forno, dove è diventato di un gradevolissimo colore ambrato, e poi via pronti per servirlo.

 

 

03-faraona farcita cotta
faraona farcita ultimata in forno

 

 

     Ma il profumo… la cottura sous vide ha davvero una marcia in più, e sono i profumi e i sapori. Perché non evaporano, rimangono circoscritti in quello spazio ristretto. Ma controlliamo se si è ben cotto il ripieno…

 

 

04-faraona farcita affettata
faraona farcita affettata

 

 

     Perfetto…la salsiccia è cotta, e io cominciavo ad avere lo sbrano, e l’acquolina che cominciava a serpeggiare… sì perché per fare questo piatto non avevo mangiato a mezzogiorno, oltretutto quel giorno oltre questo piatto mi stavo auto-producendo il gorgonzola, per cui ero presa in cucina con tempi, rivoltamenti, cagliate, pentole… per forza avevo fame! Ero stanca (stanca sì ma molto soddisfatta) ed affamata, stavo facendo il conto alla rovescia per quando mi sarei seduta a tavola! Ma non solo: siccome avevo delle barbe di frate, le ho servite come contorno. Mio figlio chiedeva a gran voce delle patate ma ahimè le avevo finite. Agretti che ho semplicemente fatto saltare in padella 10 minuti con una noce di burro. Sale e pepe e via nel piatto!!!

 

 

05-faraona farcita sous vide
faraona farcita sous vide

     E che dire… il primo boccone non ha prezzo!!! La carne era T-E-N-E-R-I-S-S-I-M-A!!! Ma non molliccia o stracotta, perché aveva sempre una sua bella consistenza. Succosa, succosa in maniera esponenziale. Gustosa, perché tutti i sapori erano lì, nella carne e poi nella mia bocca. La salsa era spaziale, non era il fondo bruno che fanno Cracco o  Bocuse, ma aveva un suo perché. Gli agretti croccanti e morbidi. Io non so come spiegarlo, ma una cosa veramente stupida, basica, come un pollame ripieno, in sous vide ha toccato vette che ancora non conoscevo. Non si può non amare questo tipo di cucina.

 

 

07-faraona farcita sous vide
particolare del piatto

 

 

 

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4 thoughts on “Faraona disossata ripiena in sous-vide”

    • Ehilà ciao 🙂 grazie sei sempre gentilissimo… era un poco che non ti sentivo, mi fa sempre piacere rileggerti 🙂

      • Be’, non ricevevo più la newsletter e quindi ho rifatto l’ iscrizione. Nel frattempo avevo perso qualche ricetta che adesso recupererò. Ma qualcosa deve essere cambiato, perchè rispetto a prima è più difficile fare un commento e mi si apre una finestra con una W che mi dice che c’è un certo numero di account. E insomma, mi sembra tutto più brigoso.Per caso hai cambiato il supporto per isciversi alla newsletter? Comunque ti seguo sempre. Le tue ricette sono imperdibili.

        • Beh, sono stata costretta a moderare i commenti perché se no ero invasa dallo spam 🙂 non volevo passare alla moderazione ma purtroppo si è reso necessario, se no sarei stata sommersa da spazzatura 🙂 ben trovato

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