La seduzione comincia a tavola

Pane con le olive

Pane con le olive

Queen Rose (Sabrina Impacciatore): “La nuit, la vie… La notte, la vita. Voi a cosa pensate quando guidate la notte? Io penso a tutte le strade che non ho preso. A quel bivio che mi avrebbe portato altrove.” dal film Pane e burlesque, 2014


     Continua la quarantena, si continua a sperimentare in cucina. Sono da sempre golosissima di pane con le olive. Anche se non sono una gran mangiatrice di pane, ci sono alcuni tipi di pane che mi fanno letteralmente impazzire. Uno di questi è la baguette, tanto per fare un esempio. Ma avevo fatto un altro post molto interessante sui vari modi per utilizzare il pane raffermo, della serie non buttiamo via niente! Ma devo dire che il risultato di questi panini ha superato di parecchio le mie previsioni.

     Sì perché ho cominciato ad andare in crisi con le dosi e i tempi di lievitazione, poi ho optato per fare un poolish, poi li volevo croccanti fuori e morbidi dentro, poi non volevo che le olive scurissero il pane… il foglio dove mi ero segnata le dosi è diventato un compito di matematica, perché ho dovuto calcolare la percentuale di lievito che dovevo mettere nel poolish in rapporto al tempo di cottura ma il resto della farina doveva essere almeno il doppio… insomma una faticaccia.

     Alla fine sono arrivata a una quadra, ma fino alla fine non ero sicura che fossero le proporzioni giuste. E invece lo sono! Il pane è risultato croccante fuori e morbido dentro, grazie anche alla naturale untuosità delle olive, ma sopratutto gustoso, sempre grazie alle olive. Morale della favola? La sera i panini continuavano a sparire. Mangiarli tiepidi e profumati è una delle sensazioni sensoriali più belle. Non per nulla Ardengo Soffici (pittore, scrittore, poeta e saggista italiano) scrisse:

 

I due odori più buoni e più santi sono quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia

 

     Come dargli torto?

 

INGREDIENTI:

per  circa 6 panini

per il poolish

  • 200 g di farina di semola
  • 50 g di farina manitoba
  • 250 g di acqua tiepida
  • 7,5 g di lievito di birra

per l’impasto

  • 400 g di farina di semola
  • 100 g di farina manitoba
  • 250/300 g di acqua tiepida
  • 20 g di sale
  • 30 g di olio EVO
  • 200/300 g di olive nere infornate

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: il poolish

 

     Una piccola spiegazione sul poolish, che assieme alla biga sono dei metodi di impasto indiretti. Cioè sono dei pre-impasti fermentati che vengono poi aggiunti al resto degli ingredienti. Il vantaggio è di ottenere impasti molto più digeribili, oltre che più gustosi e profumati. Le differenze fra biga e poolish sono che la biga è un impasto solido, il poolish liquido. Cambiano quindi le proporzioni fra acqua e farina. Il poolish ha il vantaggio di avere un tempo di lievitazione minore rispetto alla biga, che necessita di lievitazioni dalle 12 alle 40 ore. Ovviamente la biga dona al pane alveolatura maggiore, croccantezza, e molto più sapore, ma se non abbiamo molto tempo il poolish è una scelta assolutamente degna, che oltretutto dà un pane molto più buono degli impasti diretti.

     Per non dilungarmi non metto le proporzioni per la biga, ma metto quelle del poolish: a seconda del tempo di lievitazione che scegliamo (2, 3, 8, 12 o 18 ore) cambia la proporzione del lievito. Per comodità di calcolo ho usato sempre lo stesso quantitativo di farina, 250 g, e l’acqua, che deve essere dello stesso peso della farina, si avrà quindi un impasto che somiglia più a una pastella densa. Allego qui una piccola tabella riassuntiva.

 

 

FARINA GR. ACQUA GR. LIEVITO % LIEVITO GR. ORE  LIEVITAZIONE
250 250 3 7.5 2
250 250 1.5 3.75 3
250 250 0.50 1.25 8
250 250 0.2 0.50 12
250 250 0.1 0.25 18

 

 

 

     Siccome ho voluto fare le 2 ore di lievitazione, la mia dose di lievito è stata di 7.5 grammi. in genere per fare il poolish si usa il 20 o 30% della farina totale, infatti ne ho usato un quantitativo minimo. Ho aggiunto l’acqua tiepida e ho messo a lievitare. Io ho sia una ciotola da lievitazione che il forno con funzione camera di lievitazione a temperatura controllata, per cui lievita tutto benissimo. Quando è pronto il poolish? Quando il volume, oltre che raddoppiare, presenta al centro un avvallamento, come se avesse ceduto, con una crepa ben visibile. A quel punto è pronto.

 

2° step: l’impasto

 

 

1-prima dell'ultima lievitazione
prima dell’ultima lievitazione

 

 

     Passate le 2 ore, controllato che il poolish fosse arrivato al giusto grado di maturazione, ho aggiunto la restante farina e acqua. Sull’acqua sono rimasta vaga, perché dipende molto da che tipo di semola e di farina usate. l’importante è che il prodotto finale assomigli a una pastella molto densa, non lavorabile a mano, non come l’impasto classico per pizza o pane. Sul mio post della baguette c’è la foto di come deve risultare, perché questo è un impasto molto idratato. Ho infatti aggiunto altra acqua rispetto alla dose standard. Una volta amalgamato il tutto ho chiuso la mia ciotola, messa nella mia camera di lievitazione, e l’ho lasciata lì un’ora.

     Nel frattempo ho fatto altro. Allo scadere dell’ora ho aperto la ciotola, con le mani bagnate o con un tarocco, bagnato anche lui, ho dato un’altra bella mescolata, da sotto a sopra, richiuso il coperchio e via in forno a lievitare per un’altra ora. Allo scadere del tempo, prima di fare l’ultima lievitazione di un’ora, ho aggiunto il resto degli ingredienti, cioè il sale, l’olio e le olive. Siccome le olive infornate rilasciano un poco di colore nero, non volevo che macchiassero troppo il pane. Io le avevo snocciolate, ma a chi piace può tranquillamente lasciare il nocciolo, attenzione ai denti però! Per cui ho ultimato con l’aggiunta dei restanti ingredienti, ho mescolato bene, con le mani perché l’impasto è cambiato e comincia a diventare più compatto, e l’ho lasciato lievitare per l’ultima ora.

 

 

2-dopo la lievitazione
dopo la lievitazione

 

 

     Ed ecco il mio mostro alla fine della lievitazione. Devo dire che nonostante il rapporto fra il tempo di lievitazione e la quantità di lievito di birra, il risultato è stato sorprendente. Merito del poolish ovviamente. Tutte le volte rimango affascinata soprattutto dagli odori della lievitazione. E’ un odore che “sa di buono”. E che mi rasserena all’istante.

 

3° step: formatura dei panini e cottura

 

     E’ arrivato il momento di fare i nostri panini. Si può anche fare una singola pagnotta, ma credo che questo pane renda molto di più formato come dei panini. Intanto perché si possono congelare e usare senza scomodare una pagnotta grande, e poi non so… il pane alle olive lo vedo così. Memore forse delle estati passate in puglia, dove ho assaggiato delle pucce salentine alle olive che facevano girar la testa da quanto erano buone. Forse il mio amore per il pane alle olive deriva proprio da quei ricordi. Mi ricordo che i primi giorni che siamo arrivati, in un paesino marino in provincia di Lecce, i nostri vicini (avevamo affittato un appartamento) ci portarono come dono di benvenuto alcuni prodotti tipici, fra i quali proprio questo pane. Forse è proprio questo il “sapere di buono” che mi trasmette questo pane: la cortesia, la gentilezza, il buon rapporto umano.

 

 

3-formiamo i panini
formiamo i panini

 

 

     Ma torniamo a noi, anche se ogni tanto amo indugiare sulle ali del ricordo: armatevi di farina e cominciate a formare i panini, velocemente, perché questo impasto è così idratato che scappa dappertutto da quanto è morbido. Aiutandoci con la farina prepariamo dei panetti e mettiamoli su una teglia coperta da carta forno, cercando di distanziarli. Anche se non servirà a niente. Sì, perché una volta fatti li copriremo con uno straccio (pulito!) e li lasceremo levitare ancora, il tempo necessario sarà fra mezz’ora e un’ora, il tempo che raddoppino. E alla fine saranno così.

 

 

4-panini lievitati
panini lievitati

 

 

     Non tocchiamoli, e non separiamoli, lo faremo dopo. Forno a 210°, statico, e appena arriva a temperatura mettiamo la teglia coi panini. Un buon metodo per avere la crosta croccante e l’interno morbido è quello di vaporizzare acqua, perché l’umidità crea le condizioni essenziali perché questo avvenga. Così, col mio spruzzino comprato appositamente per l’occasione, prima ho spruzzato acqua sulla superficie dei panini e li ho messi in forno, poi ogni 10 minuti circa aprivo il forno e spruzzavo acqua dappertutto. Questo trasforma il forno in una simil-camera a vapore, e fa cuocere il pane in maniera nettamente migliore.

 

 

5-pane alle olive
pane alle olive

 

 

     Ed ecco i miei stupendi mostri pronti! Ma il profumo, non si riesce a spiegare! Me soddisfatta, quando li ho tolti dal forno non riuscivo a distogliere lo sguardo. Anche perché fare qualcosa di così nobile come il pane con le proprie mani dà davvero una grande soddisfazione. Ma dovevo ancora vedere com’erano dentro. Dopo tanti conteggi, proporzioni, prove, somme e sottrazioni, percentuali e moltiplicazioni, dovevo ancora testare due cose: l’interno e il sapore.

 

 

8-pane alle olive
pane alle olive

 

 

     Ed ecco l’interno, esattamente come lo volevo: morbido e non troppo alveolato. L’interno è praticamente una nuvola. Il sapore era perfetto, e dove si addentava nel punto delle olive era ancora più morbido e saporito. Inizialmente volevo aggiungere anche delle olive taggiasche, ma mi sarebbe sembrato troppo ridondante. Ma nulla mi vieta di fare il prossimo esperimento con le stesse dosi e cambiando solo tipo di olive. L’abbiamo mangiato la sera stessa, l’abbiamo mangiato il giorno dopo, l’ho congelato e una volta scongelato era ancora perfetto. Sono piccole cose ma che danno tanta soddisfazione.

 

 

 

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