La seduzione comincia a tavola

Salsa al peperoncino cinese, chinese chili sauce

Salsa al peperoncino cinese, chinese chili sauce

Jack Burton (Kurt Russell) [Indicando la scritta cinese sulla porta]: “Che cosa c’è scritto?” Wang Chi (Dennis Dun): “Siu za mi ho: l’inferno dell’olio bollente!” Jack Burton: “Scherzi???!!!” Wang Chi [sorridendo]: “Sì, dice vietato l’ingresso!” dal film Grosso guaio a Chinatown, 1986


      Durante questi giorni di quarantena la cosa che mi manca di più è poter uscire per andare in qualche ristorante, soprattutto a mangiare cinese o giapponese. Mi sono già fatta i Gyoza, un raviolo orientale che adoro, mi piace più di quelli classici al vapore, che arrivano subito dopo al secondo posto. Ma poi ho pensato di fare anche qualche piatto particolare e poco conosciuto, che arriveranno prestissimo su questi schermi, ma in primis bisognava fare una cosa: la famosa salsa al peperoncino cinese, quella che accompagna tutti i piatti, quella che chiediamo sempre al ristorante cinese e non sappiamo mai come poteva essere fatta… ebbene adesso lo sappiamo!

     Internet e youtube ormai svelano tutti i loro segreti, e io ne approfitto durante le mie lunghe notti insonni. per poi scoprire che quello che si credeva strano e particolare, è invece tremendamente facile da fare. Questa salsa si fa nell’arco di mezz’ora, e si conserva tranquillamente in frigo per 3 mesi. E a dispetto di quello che sembra, mi sono dovuta ricredere io per prima: non è assolutamente così tanto piccante come pensavo!!!

 

INGREDIENTI:

per un barattolo bormioli da mezzo litro 

  • 60 g di peperoncino a scaglie
  • mezzo cucchiaino di pepe di sichuan
  • 2 foglie di alloro
  • 1 anice stellato
  • 2 fette di zenzero fresco
  • 15 g di semi di sesamo
  • un pizzico di sale
  • 15 g di aceto nero cinese (Chinkiang) o di aceto di mele nostrano
  • 440 g di olio di semi di arachide o di girasole

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: prepariamo la ciotola

 

     Sì, prepariamo la ciotola. E che sia una ciotola di vetro o metallo, o ceramica resistente al calore, NON plastica. Perché in quella ciotola verseremo olio bollente che la trasformerà in un piccolo vulcano. Stay tuned, adesso arriviamo…

 

 

02-peperoncino, sesamo e sale
peperoncino, sesamo e sale

 

 

      Io ne ho usata una di acciaio, resistente al calore e abbastanza capiente in modo da contenere più o meno mezzo litro di preparato. In questa bella ciotolina ho messo il peperoncino a scaglie, i semi di sesamo e un pizzico di sale. Io ho usato il peperoncino nostrano, andrebbe meglio quello thai, che si trova tranquillamente nei negozi etnici anche online, ma purtroppo coi problemi di questo periodo ho smesso di ordinare online per ovvi motivi.

     Ma quando questo periodo finirà, potremo ricominciare a ordinare le nostre cosine sfiziose. Sperando e pregando per la nostra povera Italia massacrata anche economicamente. ma non voglio parlare di questo, se ne parla già abbastanza, voglio limitarmi a dare la ricetta, perché in qualche modo bisogna un po’ distrarci da tutto. E nel mio piccolo provo proprio a fare questo. Forse sembrerò superficiale, ma in realtà è la tanta voglia di ricominciare e di lasciarsi tutto alle spalle. Ma continuiamo… oltre il peperoncino metteremo i semini di sesamo. Una veloce mescolata, giusto per amalgamare un poco, e adesso ci spostiamo ai fornelli.

 

2° step: l’olio

 

     Eh sì, il nostro grande protagonista. mettiamo l’olio in un pentolino, e a freddo mettiamo lo zenzero, l’anice stellato, e il pepe di Sichuan. Anice stellato e pepe di Sichuan si trovano tranquillamente in qualsiasi supermercato, come lo zenzero fresco, che io prendo e congelo, perché in caso di bisogno si scongela anche abbastanza rapidamente. Ma comunque si riesce ad affettare anche se non è perfettamente scongelato, infatti le mie due fette erano ancora semi-congelate. Mettiamo tutte queste cosine estremamente profumate nell’olio subito a freddo, poi prendiamo il pentolino e lo mettiamo sul fuoco. Ho fatto la foto prima di mettere l’alloro, che avevo dimenticato, chiedo venia.

 

 

01-mettiamo le spezie nell'olio
mettiamo le spezie nell’olio

 

 

     Due parole sul pepe di Sichuan: usatissimo nella cucina orientale soprattutto (ovviamente!) a Sichuan, una provincia cinese da cui prende il nome e che fu unita all’impero cinese durante la dinastia Qin. Questo pepe è molto particolare, perché non è piccante e non è nemmeno pungente come quelli che conosciamo, ma è particolare perché alcune sue sostanze intorpidiscono letteralmente la lingua. E’ un segno caratteristico di questo pepe, se non lo fa non è vero pepe di Sichuan.

     Nella cucina cinese è associato praticamente sempre all’anice stellato e allo zenzero, forma un trittico particolare di sapori e profumi. Per quanto riguarda l anice stellato è originario dell’Asia orientale, con azioni digestive e diuretiche e con proprietà antimicrobiche. Viene usato per aromatizzare, perché se mangiato tutto intero alcune specie potrebbero risultare tossiche. Nel dubbio noi ci asteniamo dal mangiarlo, ma lo usiamo solo per insaporire. E visto che adesso abbiamo finito con lo spazio del Bluaragosta’s quark, continuiamo con la ricetta.

     Accendiamo il fuoco, non violento, perché questa fase va monitorata. Nel senso che il pepe di Sichuan e l’anice stellato non devono bruciare, altrimenti rilascerebbero un sapore amaro che rovinerebbe tutto. Diciamo che visto che abbiamo messo tutto a freddo, fino a che l’olio non diventa bello caldo passano dai 5 ai 10 minuti. Ci accorgiamo dai profumi che è il momento di togliere dall’olio tutto, sia il pepe, che lo zenzero, che l’anice stellato.

     Aiutiamoci con una schiumarola e togliamo tutte le spezie dall’olio, che nel frattempo continua a scaldarsi, e le possiamo buttare, hanno espletato la loro funzione. Io adoro i profumi dell’anice stellato, appena posso lo uso, infatti non manca mai nel mio mobiletto delle spezie. E adesso sempre a fuoco medio dobbiamo aspettare fino al momento in cui vediamo l’olio che inizia a fumare. Non bruciamolo, appena vediamo qualche filo di fumo spegniamo la fiamma, vuol dire che è arrivato alla temperatura giusta. Sarà bello bollente adesso.

 

3° step: cuociamo il peperoncino

 

     Adesso la ricetta prevede una cosa strana: cioè dobbiamo versare l’olio nella ciotola col peperoncino e gli altri ingredienti. Per quello ho specificato che resistesse al calore, e che calore! Piano piano iniziando con poco e procedendo a tappe, versiamo l’olio: comincerà immediatamente a sfrigolare come fosse un piccolo vulcano, e riparatevi gli occhi: i vapori di peperoncino arrivano subito!  Ma ripeto, come ho detto all’inizio: non  so se evaporano o cosa, ma alla fine il risultato non è così piccante come ci si aspetta.

 

 

03-aggiunta dell'olio bollente
aggiunta dell’olio bollente

 

 

     Dalla foto purtroppo non si riesce assolutamente a capire, ma quello che ho ripreso è il composto che sfrigolava allegramente nella ciotola. Non ho pensato di fare un video, peccato. In questo momento l’olio sta cuocendo il peperoncino, i semi di sesamo che rilasceranno il loro profumo e il loro sapore, e il sale, che sarà sciolto all’istante. E non dimentichiamo che l’olio che abbiamo versato è profumatissimo delle altre spezie. Mescoliamo, nel frattempo smetterà piano piano di sfrigolare, e prendiamo il nostro aceto. Se come è probabile non avete l’aceto nero cinese, che ha un sapore molto particolare, usiamo al suo posto del nostrano aceto di mele.

     Mettiamone due cucchiaini, vedremo che l’olio ricomincerà a sfrigolare e a protestare, mescoliamo, lo sfrigolamento finirà, e poi mettiamo da parte la nostra ciotola, perché prima di travasarla nel barattolo dobbiamo farla raffreddare. Ricetta velocissima e profumi incredibili. Io non me ne ero accorta, ma mio figlio, rientrando in casa dopo aver fatto qualche lavoretto in giardino, mi ha detto incredulo: “mamma mia che profumo” … e giuro che io non sentivo niente! Ma si era sparso per tutta la casa, in maniera prepotente, e non c’è storia: dove si usano le spezie, si viene colpiti da arcobaleni di profumo incredibili.

 

4° e ultimo step: conserviamo la salsa

 

     Ci vorrà un po’ per raffreddarsi, l’olio caldo conserva il calore tenacemente, ma appena non dico freddo, ma tiepido, anche per poter maneggiare la ciotola che io avevo lasciato nel lavandino perché avevo paura che l’olio trasbordasse, possiamo mettere la salsa nel contenitore. Io ho usato il classico vasetto quattro stagioni col suo tappo, ma non c’è bisogno di pastorizzarli o sterilizzarli, fra peperoncino olio e aceto siamo già messi benissimo, anzi possono anche stare fuori dal frigo se la temperatura non è troppo elevata, come in questo periodo. Io ho usato il mio imbutino che uso per le conserve, altrimenti un imbuto normale con la parte finale stretta si tapperebbe con le scaglie di peperoncino.

 

 

04-travasiamolo in un contenitore
travasiamolo in un contenitore

 

 

     Ho travasato il tutto e l’ho lasciato lì, a terminare di raffreddarsi. L’olio ha assunto un colore rosso carico, e i profumi… mi taccio, per un momento mi sembrava davvero di aver varcato la soglia di un ristorante cinese.

 

 

05-olio al peperoncino cinese
olio al peperoncino cinese

 

 

     Rossissimo, profumato, e stranamente non piccante come mi aspettavo. Avevo paura ad assaggiarlo, poi mio figlio ha tentato con un pezzettino di pane (coraggio da leone!), mi guarda e mi dice: “Ma non è così piccante!”… provo anche io ed effettivamente sì piccava un poco, ma è assolutamente mangiabile e non ti ustiona tutto il tratto oro-faringeo. Eppure la quantità di peperoncino è alta, o forse sembra alta a me… circa il 15% della quantità di olio… forse l’aceto alla fine ha una sua funzione, non lo so, ma è assolutamente mangiabile anche per chi non mangia il piccante, e questa per me è stata una piacevole scoperta, perché ci permetterà di usarne discrete quantità senza morire. Una volta chiusa col suo coperchietto, mi sono assicurata la mia scorta di salsa al peperoncino fino a luglio. Cioè fino al momento in cui la rifarò, perché è troppissimo buonissima!

 

 

 

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