La seduzione comincia a tavola

Steamed rice rolls, roll di riso a vapore cinesi

Steamed rice rolls, roll di riso a vapore cinesi

Reginald Johnston (Peter O’Toole) a Pu Yi (Wu Tao): “Testa alta e guardare sempre avanti: come nella vita.” dal film L’ultimo imperatore, 1987


     Siamo in quarantena obbligata a causa della pandemia di corona virus, e una delle cose che mi manca è andare al ristorante Cinese o Giapponese. E se non possiamo andare al ristorante cinese, allora il ristorante cinese verrà da noi. Ci sono piatti per i quali mi porto dietro la voglia di farli (ma soprattutto di assaggiarli) da anni, se non da lustri. Sono piatti particolari, per i quali devo aspettare che “mi senta di farli”. Un poco perché ho paura di non esserne in grado, un poco perché sono indecisa sul fatto che siano validi o meno, mi piacciano o meno, insomma non sono certo un’esperta dei piatti orientali, e non voglio arrogarmi diritti che non ho.

     Ma poi prevale la curiosità, la voglia di assaggiare gusti nuovi, ed essendo io curiosa come anzi peggio di una scimmia, alla fine non sono contenta se non li provo almeno una volta. E molte volte mi sorprendo da sola: intanto per essere riuscita a farli, e poi per il gusto strano e particolare. Come in questo caso. Ma c’è di più: dopo tante ricerche, presenterò due versioni: la tradizionale, un poco più lunga e complessa, e la veloce, da fare col microonde. Anche un popolo legato alle tradizioni e paziente come i Cinesi ha ceduto alle lusinghe della velocità e della modernità! Il mio giudizio? Questi roll sono veramente spaziali!

 

INGREDIENTI:

per  circa una decina di roll

  • 450 g di acqua
  • 120 g di farina di riso
  • 30 g di amido di tapioca (o in subordine fecola di patate o maizena)
  • 10 g di olio vegetale
  • un pizzico di sale

per il ripieno

  • code di gambero, indicativamente 2 o 3 per rotolo
  • due cipollotti tritati sottilmente
  • o qualsiasi cosa vogliamo al posto dei gamberi fra carne e pesce

per la salsa

  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 gocce di olio di sesamo
  • 3 cucchiai d’acqua
  • un cucchiaino di zenzero secco in polvere
  • un cucchiaino di aglio secco in polvere
  • 1 cucchiaio di cipollotti tritati
  • 1 cucchiaio di salsa di peperoncino cinese o del peperoncino nostrano

abbinamento vino

non so sinceramente cosa abbinare, io azzardo con:

  • Un tè profumato, classico
  • per chi non vuole rinunciare agli alcolici un vino rosso o bianco a seconda del ripieno, se carne o pesce
  • una sana birra

 

PROCEDIMENTO: (versione tradizionale, più lunga)

 

 

     Questa è la versione classica, tradizionale, usata sempre, come testimoniano i milioni di video che ho visto su youtube e le altrettanto milioni di ricette che ho visto sui siti cinesi, grazie traduttore google. Per la precisione è un piatto cantonese, la dicitura esatta è Rice Noodle Roll. Fra l’altro ricette molto simili le usano anche in altri parti dell oriente, chiamati con altri nomi. E’ un piccolo spuntino, piccolo pasto, addirittura servito come colazione, e famosissimo come dim sum (cioè piccoli piatti leggeri della cucina cantonese facili da mangiare assieme a un buon tè) e cibo da strada.

     E’ praticamente una sorta di crêpe o cannellone riempita con gli ingredienti che più ci piacciono, i più comuni sono i gamberi, che messi crudi vengono cotti al vapore, o la carne di maiale, che non può cuocere in due minuti quindi è saltata semplicemente in olio prima. Ma la cosa interessante è che questi roll tradizionalmente vengono cotti a vapore su un pezzo di cotone bianco, ho visto molti video dove la manualità di queste persone supera l’immaginazione. E’ stato quasi ipnotico vedere come la preparavano.

     A Hong Kong, Malesia e Singapore è un famoso street food servito con salsa hoisin o un composto a base di salsa di soia, il ripieno spazia fra manzo, gamberi, e gamberetti essiccati. Nel sud-est asiatico viene riempito con una specie di pasta di gamberi, confesso di non sapere cos’è. E comunque  è stato molto interessante vedere nei video con quale manualità fanno questi roll.

     Ma tenetevi: questo roll nella cucina vietnamita viene chiamato Bánh cuốn, ed è molto usato per la colazione mattutina.  Viene riempito tendenzialmente con carne di maiale e germogli di soia. La salsa di accompagnamento si chiama nước chấm, una salsina simile a quella che accompagna gli involtini primavera, rossa e traslucida, ma sembra che amino molto come salsa di accompagnamento qualche goccia di cà cuống, fra l’altro molto cara, che non è altro che l’essenza di un gigantesco insetto d’acqua, il Lethocerus indicus, e qui mi arrendo….

     Io che ho la fobia degli insetti do per certo che non lo assaggerò mai nella mia vita. Una volta arrivata a questo punto, ho chiuso la ricerca. Mi basta e avanza. Però se escludiamo gli insetti, questo piatto è veramente particolare, e mi ha veramente molto soddisfatta. Addentare i roll col loro ripieno è un’esperienza che rifarò molto presto!

 

1° step: mariniamo i gamberi

 

     I gamberi li ho marinati in… acqua e bicarbonato!!! Sembra che li renda più croccanti, ed effettivamente è vero! Io avevo i classici gamberi argentini congelati, li ho decongelati, e li ho puliti dalla testa e dal filetto interno dell’intestino, che credetemi in questi gamberi è bello grosso, e non è carino da ritrovarselo in bocca. Lo possiamo togliere con uno stuzzicadenti, prendendolo a circa metà gambero, o facendo un taglio per il lungo sul gambero in modo da aprire di qualche millimetro il dorso e pulirli per bene. Una volta puliti ho messo in una ciotolina dell’acqua, all’incirca due bicchieri, e un cucchiaino raso di bicarbonato. Mescolato bene e messo i gamberi, e li ho lasciati in frigorifero per mezz’ora.

 

 

01-code di gambero condite
code di gambero condite

 

 

     Passata la mezz’ora, li ho scolati, sciacquati bene sotto l’acqua corrente, tamponati con della carta da cucina e messi in un’altra ciotolina dove li ho conditi con sale, pepe, un pizzico di cipollotto tritato e qualche goccia di olio di sesamo, poco perché ha un sapore fortemente invasivo, ma se usato con saggezza fa sembrare di essere davvero in un ristorante cinese. Mescolato, coperto con della pellicola, e riposto in frigo fino al momento di servircene.

 

2° step: prepariamo la pastella

 

     La cosa più semplice del mondo: tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, poi aggiungiamo acqua e olio. E mescoliamo. Bene. Ancora. Molto. Perché fra la farina di riso e l’amido, il composto tenderà sempre a separarsi, con gli elementi solidi che precipiteranno sul fondo e quelli liquidi che saliranno in superficie. Il problema si risolve mescolando bene e super-bene prima di usarli. Avremo un composto bianco latte, molto candido. Una volta fatto questo la pastella è pronta. Non ha bisogno di tempi di riposo, si può subito iniziare a cucinare. E ribadisco l’importanza di mescolare bene l’impasto prima di usarlo, altrimenti i roll non vengono.

 

 

02-composto di farine
composto di farine

 

 

3° step: prepariamo la salsa

 

     Un lavoro incredibilmente difficile: tutti gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo bene! Finito! Ma una cosa la devo dire, continuavo ad assaggiare questa salsina a suon di cucchiaiate… ma quanto buona è? Io ho bypassato lo zucchero, perché non volevo una salsa dolciastra, ed era spaziale. Ma chi non disdegna i sapori dolci può attenersi alla ricetta originale.

 

4° step: cuociamo la pastella

 

     Come la cuociono? A vapore: in un grande wok mettono l’acqua, dentro il wok un supporto (o anche senza, mettendo la teglia direttamente sull’acqua), su questo supporto un vassoio, un piatto, o una teglia, quello che abbiamo in casa, e poi coprono con il coperchio. Io mi sono attrezzata con una pentola larga, una teglia rotonda antiaderente, e un bel coperchio bombato come si può vedere dalle foto. Ho anche preso una piccola ciotola dove ho messo qualche cucchiaiata d’olio e un pennellino, perché mi serve per spennellare bene la teglia di olio tutte le volte, onde evitare che il composto attacchi.

     Per cui spennello la teglia bene bene di olio, non troppo mi raccomando, (anzi si può anche usare della carta da cucina imbevuta d’olio, così ne rilascia di meno), verso una mestolata (anche meno) di composto e lo spargo bene su tutta la superficie. La particolarità di questi roll è la sottile sfoglia, che non è facile a farsi le prime volte.

 

 

03-pronto da cuocere
pastella pronta da cuocere

 

 

     Non dovrà essere una dose esagerata perché, e lo ribadisco, questo roll deve essere molto sottile, bisognerebbe riuscire a far vedere il ripieno attraverso. Confesso che per quanto facessi lo strato sottile non ci sono riuscita del tutto, ma considerando che per me era la prima volta posso comunque ritenermi soddisfatta. Ed erano comunque buonissime. Una volta fatto questo, mettiamo la nostra teglia sull’acqua in piena ebollizione e chiudiamo col coperchio. Dovrà rimanere lì per 3 o 4 minuti. Il segnale perfetto è quando inizia a fare le bolle, vuol dire che è pronta. Scoperchiamo, mettiamo un poco di gamberi che io avevo tagliato a pezzettoni perché se no erano troppo grossi, uno spruzzo di cipollotto tritato, e mettiamo ancora il coperchio. Dobbiamo far cuocere i gamberi, basteranno due minuti.

 

 

04-cottura a vapore
cottura a vapore

 

 

     Una volta pronti togliamo la teglia “dall’accrocchio” che ci siamo creati, e con un tarocco o una spatola delicatamente cominciamo a rivoltarla su stessa, partendo dall’alto e finendo in basso, formando una sorta di cannellone. Che sempre con un tarocco metteremo su un piatto, spennellato di olio anch’esso. Ricordiamoci che c’è dell’amido, e questo attacca dappertutto. Altra cosa importante: prima di mettere la nostra mescolata di composto nella teglia, mescoliamo sempre benissimo, sempre per il discorso che queste farine hanno il brutto vizio di depositarsi sul fondo. Io mi sono organizzata con due teglie, così mentre con una facevo le operazioni di arrotolatura, l’altra cuoceva e io dimezzavo i tempi. E’ stata una bella catena di montaggio.

 

5° step: serviamo

 

     Ed ecco pronti i nostri stupenderrimi rice rolls! Devo dire che anche visivamente sono veramente carini. La consistenza della pasta è strana, ma li ho adorati sin dal primo boccone, si sente l’aroma di olio di sesamo che domina molto ma che a me fa impazzire, sa proprio di ristorante cinese. Ha un sapore quasi di nocciolina ed è estremamente gradevole. Va ovviamente usato con parsimonia perché ha un sapore molto forte, e se si esagera con le dosi può risultare sgradito.

     Ho messo due rice rolls interi per fare le foto, li ho conditi con la semplicissima salsina che abbiamo fatto, e ho aggiunto una cucchiaiata di salsa al peperoncino cinese che avevo fatto qualche settimana prima proprio in previsione di qualche preparazione cinese “under construction” che mi frullava per la testa. Molto spesso non li servono interi, ma li tagliano in tre parti e li servono così tagliati. Bhe non è difficile immaginare il perché: usando le bacchette, diventa molto più comodo maneggiare dei piccoli pezzi. E così abbiamo fatto la “versione lunga” di questa ricetta… ma la “versione corta” come funziona?

 

 

05-steamed rice rolls
steamed rice rolls

 

 

PROCEDIMENTO 2: (basta un piatto e il forno a microonde)

 

un unico  step: prepariamo cuciniamo e serviamo

 

     Rimangono invariate le preparazioni dei gamberi, della salsa e della pastella, cambia solo il metodo di cottura. Procuriamoci un piatto piano, un vassoio tondo, qualsiasi cosa sia bello piatto e possa entrare nel forno a microonde. Spennelliamolo bene con dell’olio, sempre per evitare che il composto attacchi, e mettiamolo in microonde alla massima potenza per un minuto e mezzo. Non conoscendo la potenza di ogni microonde, questo tempo è indicativo: quando vedrete che fa le bolle in superficie potete aprire. Mettiamo il ripieno che abbiamo scelto, e rimettiamolo in microonde per un altro minuto e mezzo. Lo toglieremo dal recipiente allo stesso modo, cioè aiutandoci con un tarocco scalzeremo tutto intorno per poi partire dal lato alto formando dei cannelloni. Su youtube ci sono milioni di video, tutti con dosi più o meno simili. Io mi sono trovata bene con queste dosi dopo varie prove.

     Non ci resta che mangiarceli. Mio figlio è stato entusiasta di questi, ma soprattutto di un’altra ricettina che metterò fra poco. Non so come considerarli, se un antipasto, un primo o un secondo. Per fare prima li considero un primo. Il sapore è strano: morbido e cedevole; la salsina è buonissima, la salsa al peperoncino io e mio figlio ce la stiamo facendo fuori anche su una pasta al burro, beh insomma, tanto male non mi è andata.

 

 

06-steamed rice rolls
rolls di riso a vapore cinesi

 

 

08-steamed rice rolls
steamed rice rolls

 

 

09-steamed rice rolls
roll di riso, particolare

 

 

 

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