La seduzione comincia a tavola

Kebab con carni miste e salsa di yogurt. E pane arabo homemade.

Kebab con carni miste e salsa di yogurt. E pane arabo homemade.

Mister Dryden (Claude Rains) a Thomas Edward Lawrence (Peter O’Toole): “Lawrence, solo due tipi di esseri si trovano bene nel deserto: i beduini e gli Dei. E lei non è tra questi.” dal film Lawrence d’Arabia, 1962


 

     Abbastanza annoiata, stavo facendo zapping alla televisione. A un certo punto mi imbatto in una trasmissione che parlava di viaggi e cose del genere, e vedo un primo piano di un panino kebab. Nemmeno fossi in stato interessante, mi è venuta voglia istantaneamente di un kebab: quelle carni succulente, la verdura croccante, il dressing allo yogurt… dovevo farlo a tutti i costi! Ma non potevo farlo all’istante ovviamente, per cui ho aspettato il primo weekend utile per farmelo, perché volevo farmi anche il pane in casa… e quando mi metto in testa una cosa, non ci sono santi!

 

INGREDIENTI:

per  5 panini

  • 260 g di farina
  • 1 cucchiaino di sale
  • 160 g di acqua
  • 1 cucchiaio di olio di cocco (o olio di semi di girasole o comunque un olio vegetale)
  • 4 g di lievito secco
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo, o di miele, o di zucchero

per il ripieno di carne

  • 600 g di carne a scelta io ho usato manzo, maiale e pollo
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • mezzo cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di paprika(piccante o dolce a seconda dei gusti)
  • 1 cucchiaino di zenzero secco
  • mezzo cucchiaino di cumino
  • 1 cucchiaino di timo secco
  • mezzo cucchiaino di curry
  • mezzo cucchiaino di noce moscata
  • 2 cucchiai d’olio EVO
  • una macinata di pepe
  • sale qb
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 1 cucchiaio di aceto di mele (io ho usato un aceto di pere strepitoso)

per le verdure

  • verdure a piacere:
  • insalata verde
  • cipolla di tropea
  • peperoni crudi
  • ravanelli
  • cetrioli
  • peperoncini freschi

per il dressing allo yogurt

  • 4 cucchiai di yogurt greco
  • 2 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaino di senape
  • mezzo cucchiaino di aglio in polvere
  • mezzo cucchiaino di paprika (dolce o piccante a scelta)
  • un pizzico di cumino
  • qualche goccia di salsa  worcestershire
  • qualche goccia di tabasco

abbinamento vino

  • andiamo di birra come se non ci fosse un domani

 

     Ed ecco qua…sembrano tanti ingredienti ma chi si diletta a cucinare la maggior parte di questi ingredienti li ha in casa: olio di cocco e malto li ho, il primo perché mi piace ed ha delle notevoli proprietà organolettiche, il secondo perché panificando spesso ce l’ho sempre in casa. E comunque l’olio di cocco si può tranquillamente sostituire con altro olio che abbiamo a casa.

     Tutte le varie spezie le ho sempre in casa, e le rinnovo appena le finisco, ho dovuto solo comprare due o tre verdure che avevo terminato, la carne era (udite udite) della carne che mi era rimasta e che dovevo fare per forza, o al limite l’avrei tirata fuori dal congelatore per cui alla fine non ho nemmeno dovuto fare quel gran che di spesa, anzi a momenti diventa una ricetta del riciclo. Fermo restando che questa è una traccia, poi ovviamente nel suo kebab ognuno si regolerà con quello che gli piace e che vuole.

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: prepariamo il pane per kebab

 

     Intanto sciogliamo il lievito in acqua tiepida alla quale abbiamo aggiunto il malto, o in alternativa un altro degli elementi che ho scritto, poi tutti gli ingredienti in planetaria, o tutti in una ciotola e impastiamo a mano. Dopo l’impastamento dovremo ottenere un bel panetto morbido e setoso. Ungiamolo dappertutto di olio e mettiamolo in una ciotola a lievitare in luogo caldo per minimo un’ora e mezza, o fino a che non raddoppia di volume. Io mi sono regalata una stupenderrima ciotola da lievitazione, che chiudo col suo coperchio e metto in forno, con la funzione lievitazione, e ho dei lievitati da guinnes dei primati! Fra l’altro confesso di essermi dimenticata di guardare l’ora e sono andata a recuperare l’impasto dopo 2 ore, ma fa niente, era veramente spaziale e non aveva over-lievitato.

 

 

01-seconda lievitazione
seconda lievitazione

 

 

     Dividiamo l’impasto in porzioni, a me sono venute 5 porzioni da circa 82 grammi. Basta che prendete il peso totale dell’impasto e rimaniate sugli 80-90 grammi in modo da avere palline perfette e panini uguali. Facciamo delle palline e mettiamole su uno strofinaccio spolverato di farina, e copriamo con un altro strofinaccio. Li lasceremo un’ora a ri-lievitare.

 

 

02 - riposo
Ultima lievitazione

 

 

     Passata l’ora con un mattarello facciamo tanti dischi non troppo sottili, le ricopro con uno strofinaccio e le faccio riposare mezz’ora. Dopo saranno pronte da cuocere, e verranno cotte rigorosamente in padella.

 

2° step: prepariamo la carne

 

     Dopo aver messo l’impasto a fare la prima lievitazione, prepariamo la carne, che marinerà nello stesso tempo che l’impasto farà le sue lievitazioni. Intanto tagliamo la carne a straccetti, come ho detto poco sopra io ho davvero usato dei pezzi rimasti e che dovevo assolutamente riciclare. La carne per kebab è tagliata sottile in genere, ma a straccetti è un buon compromesso. Tagliati a strisce, li ho messi in una ciotola con tutti gli altri ingredienti, escluso il limone e l’aceto, e li ho mescolati bene. Mamma mia che profumini che c’erano in cucina!

     Le spezie sono veramente meravigliose! Coperto con pellicola e via in frigo. Io avevo una salsiccia e mezza, due costine, sovracosce di pollo e una bistecca. Non andava bene per tutti perché erano poche, così invece mischiati agli altri ingredienti sono bastati. Ma si possono usare ovino, manzo, pollo, tacchino, quello che più ci piace. Il limone e l’aceto non li ho aggiunti perché in due ore e più avrebbero “cotto” la carne snaturandola, li ho aggiunti ma solo appena prima di cucinarli, in modo da farli insaporire ma senza rovinare la carne.

Devo dire che adoro le spezie: con la mia fissa dell’etnico, le ho usate per un dolce, per un piatto cinese, e per una salsa piccante cinese.

 

3° step: prepariamo il pane

 

     E’ il momento di usare i nostri dischi di pane. La caratteristica del pane arabo per kebab è il suo colore bianco, come se non fosse del tutto cotto. Si possono fare anche in forno, ma io riesco a regolarmi con la cottura solo in padella, e poi è bellissimo vederli gonfiare come palloncini! Per cui ho messo una padella antiaderente sul fuoco, mi raccomando che abbia il fondo piatto, anche un testo va bene, e aspettiamo che diventi bella calda. Non mettiamo niente, né olio né niente. Non servono.

     Una volta che è bella calda, rovente, mettiamo un disco di impasto. Abbassiamo la fiamma se no brucerà tutto, e lasciamo lì. Dopo qualche minuto, sono velocissimi da fare, comincerà a fare dell bolle in superficie, e comincerà a diventare vuoto. In genere inizia da un lato per poi spandersi, io in genere uso una spatola, li schiaccio leggermente dalla parte gonfia  così li aiuto a gonfiarsi tutti in maniera omogenea.

 

 

04-prepariamo la pita
prepariamo il pane in padella

 

 

     Fino a diventare una specie di palloncino! Un kebab palla!!! Troppo carino! Nel contempo li giro, per dare agio anche all’altro lato di espandersi, e via così. Il pane arabo ha già creato in maniera naturale e autonoma la sacca dove mettere il nostro strepitoso ripieno speziato. Io poi sempre con la spatola cerco di abbassarli per farli cuocere  il più uniformemente possibile, saranno pronti quando sono appena dorati.

 

 

05-pita pronta
Pane cotto perfettamente

 

 

     Ecco così. il pane sarà cotto anche all’interno, intanto perché quando si è gonfiato ha fatto da camera di vapore, e poi è sottilissimo, quanta cottura ci vorrà mai? Il risultato è una pane morbidissimo ed adattissimo a d essere farcito. Chi non mangia carne può spaziare con le verdure e i legumi, chi è vegetariano e mangia i formaggi può mettere formaggi e verdure, insomma, le combinazioni sono praticamente infinite. Si possono servire con dei falafel, perché no? Della tahina, una salsa di sesamo, insomma spaziamo pure. Una volta terminato di cuocerle, e posso assicurare che per farne 5 ci ho messo veramente poco, le mettiamo impilate su un piatto e le copriamo con uno strofinaccio, e manteniamole tiepide.

 

4° step: il dressing

 

     Un lavoro immane e faticosissimo: tutti gli ingredienti insieme e mescolare. Via in frigo coperto di pellicola. Stop finito! ogni tanto qualcosa di veloce e semplice deve pur esserci! Fra l’altro questo dressing, che mi è ovviamente rimasto, l’ho usato il giorno dopo per condire una banalissima insalata… è diventata da banale a spaziale!

 

5° step: prepariamo la carne per il ripieno

 

     Prendiamo la carne che abbiamo messo a marinare, non stupiamoci se appena tolta la pellicola veniamo colpiti da un odorino speziato che ci ricorda le mille e una notte! ADESSO aggiungiamo l’aceto e il limone e mescoliamo. Mettiamo sul fuoco una padella con 2 spicchi d’aglio e mezza cipolla tritata, due cucchiai di olio EVO, e appena prendono colore versiamo la carne con tutta la marinata, e facciamo cuocere. Abbiamo tagliato la carne a straccetti e/o a tocchetti, per cui il tempo di cottura sarà molto veloce. Fiamma viva, facciamo saltare bene la carne e la rosoliamo molto bene, soprattutto perché c’è il maiale e il pollo che è bene siano ben cotti.

 

 

03-aglio e cipolla per soffritto
aglio e cipolla per soffritto

 

 

     All’incirca la cottura prenderà una decina di minuti, dobbiamo assicurarci che oltre che cotta nella carne non ci sia più traccia di liquidi, deve risultare abbastanza asciutta se no infradicia il nostro pane. Una volta spento il fuoco la lasciamo lì, siamo pronti per la composizione.

 

6° e ultimo step: componiamo e mangiamo

 

     Wow il momento è giunto. Ho apparecchiato tavola, e ho messo una ciotolina per ogni verdura: una ciotolina per l’insalata, una per i ravanelli, una per i pomodori e così via, in modo che ogni commensale si servisse prendendo quello che più gli garbava. Ho messo in tavola un piatto con la carne ancora calda, la ciotolina col dressing, e un piatto con il pane, che però ho prima provveduto a “preparare”.

 

 

06-adesso riempiamo la pita
adesso riempiamo il pane

 

 

     Ho tagliato un lato, ho infilato dentro un coltello per separare eventuali punti che erano rimasti attaccati a causa del vapore, e l’ho portato in tavola. L’unica fatica che hanno fatto i commensali è stato di riempirlo, che comunque risulta essere molto divertente e conviviale al massimo. Il pane era spaziale: tiepido e morbido. La carne ancora calda, la verdura fresca e croccante e il dressing freddo e saporito. E spezie, spezie dappertutto…. Il tutto fatto nel giro di un pomeriggio, compreso i tempi di lievitazione che tutto questo gran lavoro non hanno… maxima soddisfazione, maximo gaudio, è risultato poi che il pane era poco…ed eravamo in due! E io che pensavo mi rimanesse…

 

 

07-kebab con carni miste, verdure e salsa allo yogurt
kebab con carni miste, verdure e salsa allo yogurt

 

 

08-kebab con carni miste, verdure e salsa allo yogurt
kebab con carni miste, verdure e salsa allo yogurt

 

 

 

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