La seduzione comincia a tavola

Ravioli ripieni di ossibuchi con salsa di midollo

Ravioli ripieni di ossibuchi con salsa di midollo

Dr. Hans Reinhardt (Maximilian Schell): “E’ solo una cena, disse il ragno alla mosca prima d’invitarla…” dal film The black hole, 1979


     Inseguivo questa ricetta da parecchio tempo. Volevo un ripieno di ossibuchi e volevo fare una salsa col suo midollo. Finalmente mi sono decisa. Ma soprattutto mi sono chiesta perché mai abbia aspettato così tanto. Adoro gli ossibuchi, mi piace sperimentare vari modi per farli. Pochi post fa li ho provati con una tecnica di cottura che sto apprezzando parecchio, la cottura sous-vide.

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

per la pasta all’uovo

  • 300 g di farina
  • 3 uova

per il ripieno

  • 4 ossobuchi medi di manzo
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla e 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 fette di prosciutto crudo
  • una manciata di prezzemolo
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • un bicchiere di vino rosso (lo stesso con cui pasteggeremo)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 4 cucchiai d’olio EVO
  • sale e pepe qb

per la salsa al midollo

  • i 4 midolli che abbiamo tolto dagli ossibuchi
  • 2 scalogni
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 4 cucchiai di rhum
  • panna acida o crème fraîche
  • sale e pepe qb

abbinamento vino

  • Bonarda dell’Oltrepò pavese
  • Bolgheri rosso DOCBordeaux Rouge 2018 Château Bois Pertuis

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: cuociamo gli ossibuchi

 

      Prepariamo gli ossibuchi che ci serviranno come ripieno. Partiamo un poco in anticipo perché cuoceranno 40 minuti in pentola a pressione e poi dovremo farli intiepidire, per cui prendiamoci il tempo necessario. Sedano, prezzemolo, carota, cipolla, scalogno e aglio a pezzettoni in pentola a pressione, io ho messo anche 2 fette di prosciutto crudo che mi erano rimaste e che mi guardavano tristi e solitarie dal loro involto. Olio, facciamo soffriggere velocemente, poi aggiungiamo gli ossibuchi che avremo tagliato come se facessimo uno spezzatino, più o meno della misura adatta alla nostra pentola, in modo da mescolarli agevolmente. Mettiamo anche le ossa dalle quali avremo tolto il midollo, mi raccomando, e che avremo messo in frigo in una ciotolina coperta da pellicola trasparente. Ci servirà dopo per la salsa.

     Facciamo andare a fiamma vivace mescolando, appena la carne si è dorata uniformemente aggiungiamo il vino, e facciamolo sfumare per qualche minuto. Quando l’alcool è evaporato aggiungiamo il brodo vegetale fino a coprire tutto a filo e chiudiamo la pentola a pressione. Appena comincia a sibilare abbassiamo la fiamma al minimo e la facciamo andare per 40 minuti. Il brodo vegetale io in genere lo faccio mettendo in pentola a pressione sedano carote cipolla e aglio e facendo andare per 10 minuti dal sibilo. Filtro e ho il mio ottimo brodo vegetale col quale bagnare le mie preparazioni. Se potessimo evitare di usare pre-preparati o robe già pronte le nostre papille gustative ringrazieranno. Piuttosto, se non avete voglia di fare il brodo vegetale, coprite la carne con dell’acqua bollente che abbiamo tenuto sul fuoco a riscaldare. Tanto le verdure del soffritto daranno sapore.

 

2° step: prepariamo l’impasto

 

     Mentre la pentola a pressione cuoce, noi prepariamo l’impasto. Siccome dovrà riposare minimo per un ora, approfitteremo di questo tempo per portare a cottura la carne e per farla intiepidire, in modo che quando dobbiamo fare i ravioli siano tutte e due pronte contemporaneamente. Chi usa la planetaria metta semplicemente gli ingredienti e li impasti per 4-5 minuti, appena ottenuto un impasto liscio lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo a temperatura ambiente minimo un ora. Chi non ha la planetaria metta gli ingredienti in una ciotola o sulla spianatoia e impasti a mano fino a che l’impasto non è bello liscio, poi via nella pellicola anche lui.

 

3° step: continuiamo col ripieno

 

     Quando abbiamo fatto l’impasto dobbiamo solo aspettare. Quando gli ossibuchi sono pronti, spegniamo il fuoco, sfiatiamo il vapore, apriamo la pentola a pressione e mettiamo la carne in una ciotola, deve intiepidire un poco se no non riusciamo a maneggiarla. Se con la carne prendiamo anche un poco di verdure va bene uguale, una parte rimarrà nel sughetto una parte andrà nel ripieno, no problem. Una volta intiepidita intanto togliamo gli ossi, hanno espletato la loro funzione, cioè di dar sapore all’intingolo, e il resto della carne lo spezzettiamo in pezzi più piccoli adatti ad essere frullati. Potete farlo con le mani, la carne sarà un burro. E cantate mentre fate questo lavoro: almeno tenete la bocca occupata ed evitate di mangiarvi tutto l’intingolo! E’ irresistibile!!! Il fondo di cottura lasciamolo lì, ci servirà dopo. Una volta compiuta l’opera di cernita della carne, mettiamola in un cutter e frulliamola, non troppo perché non dobbiamo ridurla a una crema. Rimettiamola nella ciotola e aggiungiamo il resto degli ingredienti, cioè l’uovo il parmigiano e la noce moscata. Regoliamoci assaggiando col sale e pepe e mescoliamo bene.

 

 

02-ripieno di carne di ossibuchi
il ripieno fatto con gli ossibuchi

 

 

     Dobbiamo ottenere un bel composto sodo, ma soprattutto profumato. Sì perché la carne dell’ossobuco è particolarmente saporita, e con la scusa di dover assaggiare l’impasto per regolarmi col sale me lo stava facendo finire tutto!!! Veramente ottimo. Non ho aggiunto la classica ricotta, la carne era così buona che non volevo farla passare in secondo piano. Adesso che l’impasto è pronto, direi che è ora di fare i ravioli. Ma abbiamo ancora in pentola il nostro fondo di cottura, che sarà sicuramente troppo liquido. Mentre facciamo le nostre preparazioni, diamo una passata di minipimer direttamente nella pentola per frullare tutta la verdura rimasta e gli eventuali pezzettini di carne e lasciamolo sul fuoco a fiamma bassa a ridurre, dovrà addensarsi e diventare quasi cremoso.

 

 

04-fondo di cottura ossobuco
fondo di cottura degli ossibuchi

 

 

4° step: facciamo i ravioli

 

     Ed ecco, siore e siori, il mio più bell’acquisto: LA raviolatrice. A parte il fatto che è proprio bella, e bella pesante, con lei faccio i ravioli in un nanosecondo e mi vengono perfetti. Il prezzo non è bassissimo ma li vale tutti. Oltretutto è di una marca conosciuta che si occupa proprio di accessori cucina. In precedenza avevo preso altre raviolatrici a basso prezzo, ma o la pasta si attaccava e si faceva fatica a staccare i ravioli, facendoli diventare delle schifezze, oppure non era pratica, oppure non li divideva… insomma con questa ho risolto e l’ho ammortizzata subito.

 

 

01-la mia raviolatrice
la mia raviolatrice

 

 

     Quindi, ben spolverata di farina, con la mia sfogliatrice faccio le strisce di impasto, le metto sopra, aggiungo il ripieno, e chiudo con un altra striscia…. passo il mattarellino di acciaio in dotazione, che divide ogni raviolo perfettamente, tolgo la parte trasparente e la scaravolto sulla spianatoia, senza dover impazzire. Nel tempo che ho scritto tutto questo avevo già fatto 3 giri di ravioli. Faccio circa 10 ravioli ogni 5 minuti, compreso il tempo per stendere le strisce di pasta, con fatica ridotta al minimo. Credo che si noti che sono molto entusiasta di questo attrezzino.

 

 

03-ravioli ripieni di ossobuco
ravioli ripieni di ossobuco finiti

 

 

     Ed ecco fatto… per essere fatti a mano in maniera casalinga sembrano perfetti; è sempre una soddisfazione per me ammirare il risultato finito. Fra l’altro con le dosi di ripieno e di pasta fresca sono arrivata perfettamente alla fine, mi è avanzato solo un paio di cucchiai di ripieno (che sono prontamente spariti nella mia bocca!) ma devo dire che come dosi eravamo quasi perfetti. Adesso abbiamo finito, perché la salsa la faremo mentre bolle l’acqua. Per cui è arrivato il momento di mettere sul fuoco una bella pentola d’acqua salata, perché con tutti questi sapori e odorini si è fatto avanti un certo languorino…

 

5° step: la salsa al midollo

 

     Mentre la pentola con l’acqua arriva a bollitura, tiriamo fuori dal frigo i midolli che abbiamo conservato, e affettiamoli sottilmente, si scioglieranno più velocemente. Mettiamo in una padella uno scalogno affettato e un paio di cucchiai di olio, e soffriggiamo. Quando è diventato trasparente aggiungiamo il midollo. Fiamma media, non troppo alta, e mescolando facciamolo sciogliere. Mentre si scioglie aggiungiamo il rhum, che faremo evaporare a fiamma vivace, e continuiamo a mescolare per farlo sciogliere. Riprendiamo il fondo di cottura degli ossibuchi che abbiamo fatto ridurre, e mettiamone qualche mestolata., e finiamo di cuocere la salsa per qualche minuto, giusto il tempo che si amalgamino bene i sapori, poi spegniamo il fuoco, mettiamo un coperchio, e aspettiamo che i ravioli siano pronti.

 

6° step: impiattiamo e serviamo

 

 

     Ci siamo! Scoliamo i ravioli, condiamoli con la salsa al midollo, una spolverata di pepe nero e qualche ciuffetto di panna acida o crème fraîche. Io trovo che è molto buona, intanto è meno grassa della panna fresca, copre meno i sapori e aggiunge un tocco acido appena percettibile che è molto piacevole. Io in casa ce l’ho sempre, la trovo più buona e più versatile della panna, e soprattutto meno coprente. Non si usa molto in Italia e la si trova non in molti supermercati, ma appena la trovo ne prendo sempre un po’. Serviamoli così, semplicemente, e stiamo all’erta: i bis saranno molto frequenti!

 

 

08-ravioli di ossobuco con salsa di midollo
ravioli di ossobuco con salsa di midollo

 

 

06-ravioli di ossobuco con salsa di midollo
ravioli di ossobuco con salsa di midollo

 

 

 

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6 thoughts on “Ravioli ripieni di ossibuchi con salsa di midollo”

  • Le tue ricette sono impagabili. Questa fa il botto. Sono dispiaciutissimo di non poterla provare subito, avendo i familiari in dieta stretta e non vedendo gli amici da tempo. Non so quando e se riprenderanno le cene…Ma è fantastica. Oltretutto una cosa che amo del tuo blog sono le raffinate e colte citazioni che introducono le ricette. Una domanda: di che marca è la raviolatrice che adori? In genere non uso stampi. Quando faccio i ravioli seguo il metodo che facevo lavorando in ristorante: mucchioetti di ripeno con la sac -a-poche e una volta sovrapposta l’ altra sfoglia, fare microfori con uno stuzzicadente – sembra strano. ma in cottur asi chiudono e non entra acqua. Poi col taglio della mano seguire le righe degli spazi e infine con un torcione arrotiolato battere pe fare uscire l’ aria dai microfori poi tagliare i ravioli. E’ un metodo abbastanza veloce e se ne fanno parecchi ogni giro. però con questa raviolatrice vengono più regolari. Se magari potessi dire la marca…Intanto di nuovo complimenti per le tue ricette. Mi stupisci ogni volta, sono particolari e di gran gusto. Un caro saluto da una Rimini ancora deserta.

  • Ah, scusa, dimenticavo: nel commento rpecedente ti chiedevo della raviolatrice, ma se potessi e non ti è troppo di disturbo, siccome mi fido molto del tuo giudizio e visto che hai testato sia il roner che lì apparecchio pèer il sottovuoto, potresti dirmi di che marca sono . Dove ho lavorato avevano dei roner che però usavano poco. L’ ultimo anno lavoravo a chiamata nel catering della Fiera di Rimini che organizza anche banchetti e cerimonie. Ovviamente non hanno attrezzatura casalinga, ma per grandi numeri ( i forni sono Rational, che costano come un’ auto ). Sarei tnetato di comprarmi sia roner che sottovuoto. Di nuovo saluti, ciao e grazie.

  • Ciao Cristina. Avevo scritto un lungo commento ma è sparito. Il metodo per laasciare i commenti secondo me scoraggia dal farlo. Forse non è facile. Ho dovuto creare un account.Poi mi nha detto che c’era già, ma non riconosce la password. Tutto questo per lasciar eun commento. Forse è un metodo troppo pesante e passa la voglia… Comunque avevo scritto che le tue ricette sono sempre eccezionali e diverse da tutte le altre. Complimenti!! nello stresso commento, avevo chiesto se possibile, il nome delle marche che usi di sottovuoto, roner e raviolatrice, perchè se tu ti sei trovata bene, mi fido molto dle tuo giudizio. Spero che questa volta il commneto sia publbicato !!! Ciao e grazie delle tue ricette e dei tuoi consigli.

    • Ciao, non sono spariti, erano solo in attesa di essere approvati. Adesso però devo essere riuscita, poi me lo confermerai, a far approvare i tuoi commenti automaticamente, così ti sarà molto più facile lasciarli 🙂
      Scusa per il disagio ma ricevo giornalmente milioni di spam e devo arginarlo in qualche modo ma almeno tu adesso dovresti essere a posto:-)

      Per rispondere alle tue domande, intanto ti ringrazio sempre dei bei complimenti che mi fai, leggerti è sempre per me un piacere enorme. Durante la pandemia anche se eravamo solo noi mi sono divertita a sperimentare qualcosina di più, tanto ero anche a casa dal lavoro, e ti confesso che mi sono divertita molto. Per quanto riguarda la raviolatrice è una Marcato che ho comprato nel 2016 su amazon. Ho visto che la vendono ancora, il prezzo era quello che mi aveva fatto pensare per due giorni, ma ti assicuro che li vale tutti. Anche io li facevo a mano come te, ma con la raviolatrice e un sac-a-poche si va spediti come un treno! Belli i rational, stupendi ma effettivamente molto costosi. Anche se a volte spendere un poco di più diventa un risparmio di tempo, di materiali ecc.ecc.
      sul roner e la macchina sottovuoto ti confesso che sono andata al risparmio: per il sottovuoto ho preso una macchinetta, anzi è la seconda, una food saver, l’avevo presa perché costava poco intorno ai 30 euro e i commenti erano positivi. Ma la terza che prenderò voglio spendere intorno ai 100 euro e prenderne una migliore. Idem per il roner, ho fatto un mix di commenti positivi e prezzo basso, è una sottomarca ma ho intenzione di passare all’anova perché questo che ho è un po’ rognoso come comandi, ma era il primo e non volevo spendere troppo senza provarlo. Ti assicuro che però questo tipo di cottura mi sta dando parecchie soddisfazioni. Se sei tentato di comprarli io sono la prima a spingerti a farlo, sono troppo di parte. 🙂 mi raccomando: avvisami se decidi di fare il grande passo, magari ci scambiamo qualche idea sulle ricette! Un abbraccio grandissimo, a risentirci a presto!

      • La tua risposta è preziosissima. Ho sempre tenuto da parte i consigli a cui tengo, per il momento in cui potrò realizzarli. L’ acquisto del sottovuoto e del roner è tra questi. Putroppo in un momento senza entrate – mal comune, ma nel campo della accoglienza-ristorazione- turismo-eventi ha chiuso i rubinetti chissà per quanto – alcune cose vanno rimandate. Ho già rimandato il viaggio che avrei voluto far equest’ inverno, e adesso devo anche soppesare le spese piccole. Grazie per la tua gentilezza.

        • Purtroppo anche io conosco la parola rimandare. Per fortuna non sono una spendacciona e ogni tanto approfitto per prendermi qualche sfizio, ma di questi tempi non si sta mai tranquilli. Spero davvero che il tuo settore possa riprendere, perché ve lo meritate… faccio il tifo per voi. Un abbraccio 🙂

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