La seduzione comincia a tavola

Tartare di carne piemontese con trilogia di formaggi

Tartare di carne piemontese con trilogia di formaggi

Francesca (Francesca Dellera) a Paolo (Sergio Castellitto): “Comunque, in qualunque posto andremo, è lì che devo andare!” dal film La carne, 1991


     Vidi questa ricetta su internet, fatta dallo Chef  Antonio Borruso, anzi ad essere precisi la sua ricetta era “tartare con interpretazione di formaggi della Valtellina” ed è sicuramente molto più bella e molto più completa della mia modesta interpretazione! Il fatto è  che mi sono innamorata della ricetta appena l’ho vista, come al solito ci sono capitata per caso facendo i miei giringiro su internet, e ho deciso di proporne una versione semplificata per chi chef non è! Che poi, semplificata… insomma… è stato comunque un bel lavoro fare tutte queste perparazioni… un bel lavoro ma come al solito ripagato dall’assaggio… una summa di consistenze sapori e profumi che fanno dimenticare la fatica fatta!

 

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • 400 g di filetto o sotto filetto di carne di manzo

per i cannoli di pane con burrata

  • 2 fette di pane bianco da tramezzini
  • 300 g di burrata
  • un arancio
  • granella di nocciole
  • sale e pepe qb

per il mini sformato di bitto

  • 50 g di farina 00
  • 50 g di burro
  • 500 g di latte
  • un pizzico di noce moscata
  • 200 g di bitto grattugiato
  • 4 uova
  • sale qb
  • qualche goccia di aceto balsamico

per gli sciatt di raschera

  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 150 g di farina 00
  • 200 g di raschera
  • 250 g di birra bionda
  • 70 g di acqua frizzante
  • 4 cucchiai di grappa
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato
  • olio per friggere

abbinamento vino

  • bollicine: un ottimo prosecco a scelta

 

PROCEDIMENTO:

 

     Piccola premessa: nulla vieta di usare i formaggi che più piacciono. Io ho usato burrata, bitto e raschera, ma i cannoli di pane si possono riempire con stracchino o squacquerone tanto per fare un esempio, o ricotta. Gli sciatt si possono fare con asiago, brie, o qualsiasi formaggio semi morbido in modo che “fili” una volta cotto. Per lo sformato si può usare qualsiasi formaggio grattugiato, per esempio il classico parmigiano, della fontina, del groviera, altri formaggi anche più stagionati. Insomma, possiamo metterci dentro quello che più ci piace. Per la tartare una raccomandazione: usiamo un’ottima e freschissima carne.

 

1° step: prepariamo i cannoli di pane ripieni di burrata

 

     Da fare in anticipo di qualche ora senza problemi. E fra l’altro semplicissimi da fare nonostante siano molto coreografici. Se usiamo il pane bianco a fette lunghe, da ogni fetta ne escono 4, perché va tagliata a metà e poi ancora a metà. Prima di tutto armiamoci di mattarello e appiattiamo le nostre fette di pane, devono diventare sottilissime, altrimenti non riusciremo ad arrotolarle e a farle stare in forma. Una volta ben appiattita la tagliamo a metà, in modo da ottenere 2 quadrati. Siccome interi sarebbero troppo lunghi, vanno divise ancora a metà, in modo da ottenere una volta arrotolati dei bocconcini.

 

 

01-facciamo i cannoli di pane
cannoli di pane pronti da infornare

 

 

     Avevo provato a farne uno dopo la prima divisione, ma veniva veramente troppo grosso, e la proporzione con la tartare era completamente sfalsata. Ho preso gli stampini per cannoli e li ho prima foderati con della carta forno, poi ho arrotolato le mie fettine di pane. Il punto di giunzione bisogna cercare di attaccarlo con dell’acqua , altrimenti in cottura si aprirà. Pizzicatelo, lisciatelo, insomma cercate di attaccare bene bene la parte finale. In questo modo manterranno la forma perfettamente. Mettiamoli su della carta forno avendo l’accortezza di mettere la giuntura in basso e poi in forno a 180° circa per una decina di minuti o comunque fino a che non saranno bruniti e belli croccanti.

     Sceglieremo noi il grado di cottura, io non li ho voluti abbrustolire più di tanto ma basta lasciarli qualche minuto in più nel forno e si bruniranno ulteriormente. Mentre cuociono prepariamo il ripieno: non ho fatto altro che affettare la burrata con un coltello, se dovesse avere molto liquido è consigliabile farla scolare un poco, condirla con sale e pepe, un goccio di olio EVO, e la scorza di un arancio che darà un bel profumo. I cannoli si possono tranquillamente preparare prima, ma il ripieno va messo subito prima di servire, altrimenti infradicia il pane. Appena abbiamo riempito i nostri cannoli, pucciamo le estremità nella granella di nocciole e serviamo. L’effetto finale è divertentissimo, perché non sembra un antipasto salato, ma un dolce.

 

 

07-cannoli e sciatt
cannoli e sciatt

 

 

2° step: prepariamo lo sformatino

 

     Con la farina il burro e il latte prepariamo la classica besciamella, o balsamella, come la chiama l’Artusi. Burro e farina e facciamo cuocere per alcuni minuti stando attenti che non bruci, passaggio necessario per evitare che la besciamella sappia di “farina cruda”. Poi mettiamo il latte, freddo, così non farà grumi. Piccolo trucchetto imparato sul sito di Bressanini delle ricette scientifiche, sito a cui mi rivolgo spesso perché adoro la chimica dei cibi. Aggiungiamo la noce moscata a nostro gusto, e mescoliamo fino a che non si è addensata.

     Niente sale, perché adesso dovremo aggiungere il formaggio e farlo sciogliere, al limite aggiungeremo all’ultimo il sale se proprio ce ne vuole ancora. Mescoliamo bene per far sciogliere il formaggio, e comunque essendo grattugiato si amalgamerà subito. Spegniamo il fuoco e teniamola da parte, deve intiepidire prima di aggiungere le uova altrimenti si avrà “l’effetto frittata”. Ma intanto prepariamo le uova: separiamo i tuorli dagli albumi di 3 uova, l’ultimo uovo lo metteremo intero nella besciamella. I tuorli in un contenitore e gli albumi li monteremo a neve fermissima. Sarà della consistenza giusta quando capovolgendo la ciotola la neve di albumi non cadrà.

     Mentre abbiamo fatto tutto questo la besciamella si è intiepidita, quindi mettiamo l’uovo intero e mescoliamo benissimo, quando si è ben incorporato aggiungiamo i tuorli uno alla volta sempre facendoli incorporare bene prima di aggiungere il successivo. Esauriti i tuorli incorporiamo gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Imburriamo bene degli stampini monoporzione e mettiamo il composto, non fino in cima perché crescerà molto, diciamo intorno ai 3/4 di altezza. Mettiamo gli stampini a bagnomaria in una teglia più grande e via in forno a 180° per 20 minuti circa, o comunque fino a che la parte superiore non si è brunita.

 

 

02-sformato di bitto
sformato di bitto

 

 

     Ed eccoli pronti, si abbassano appena appena ma sono più semplici del classico soufflé che ha l’alto rischio di abbassarsi e diventare quasi una frittella. Lasciamoli raffreddare nella teglia con l’acqua, li manterrà tiepidi fino a quando non li porteremo a tavola. Io li ho sfornati una mezz’ora prima di cenare, per cui erano belli tiepidi. Ho appurato che uno sformatino molto delicato e quasi etereo sta benissimo con la tartare. Non ci avrei mai creduto se non avessi assaggiato!

 

 

08-sformato di parmigiano
condiamo lo sformato con qualche goccia di aceto balsamico

 

 

3° step: facciamo gli sciatt

 

     Cosa sono queste strane cose dal nome ancor più strano? Sono una specialità della Valtellina, sciatt in dialetto vuol dire “rospi”, a causa della loro forma tonda e irregolare. Vengono fatti con farina di grano saraceno e dentro hanno un cubetto di formaggio, ovviamente valtellinese come il casera, che una volta cotto filerà e fonderà in bocca. Estremamente gustosi. A parte il formaggio (che taglieremo a cubetti) dobbiamo mescolare bene tutti gli ingredienti per formare una sorta di pastella, che lasceremo in frigo fino al momento di servircene, perché dovrà essere ben fredda.

     Anche lei può essere preparata in anticipo. Olio da friggere bello profondo, e quando è bello caldo prendiamo un cubetto di formaggio, con l’aiuto di due cucchiai lo avviluppiamo bene nella pastella e friggiamo. Se lo abbiamo ben avvolto non fuoriuscirà nell’olio. Pochi minuti e sono pronti. Io li ho fatti in anticipo e li ho poi lasciati nel forno con funzione scaldavivande, chi non l’avesse può usare tranquillamente il forno a 60-70° che terrà benissimo al caldo i nostri sciatt. Io comunque li avevo preparati per ultimi, in modo da portarli a tavola quasi subito.

 

4° e ultimo step: componiamo il piatto con la tartare e serviamo

 

     Siamo in dirittura di arrivo: ho tagliato a coltello la carne (non va passata al tritacarne se vogliamo davvero mangiare una buona tartare) in questo mio altro post spiego il perché. Non riduciamo una splendida tartare a mera carne trita. Coppiamola nella forma che più ci piace, e impiattiamo. Io l’ho condita semplicemente con sale, pepe e un filo di olio, ma particolare: ho comprato un olio prodotto nei colli euganei che ha la particolarità di essere raccolto al chiaro di luna. Il prezzo non è proprio basso, l’ho voluto provare, ma è di una bontà senza precedenti. Me lo sto centellinando mettendolo solo a crudo e su determinati piatti, non per la classica insalata per intenderci. Questo piatto mi sembrava adatto, ed effettivamente ha impreziosito un piatto già ben strutturato e saporito.

 

 

04-piatto completo
piatto completo

 

 

     Ho aggiunto per ognuno dei commensali lo sformato, gli sciatt e i cannoli. I cannoli sono risultati quelli più divertenti da mangiare! Gli sciatt quelli dal sapore “più presente”, lo sformatino quello dall’insieme più elegante e delicato. La carne era spaziale, ho aggiunto qualche fettina di cipollotto in cima, il condimento con quell’olio molto particolare ha impreziosito il piatto, e abbiamo mangiato solo questo: è risultato un piatto bello sostanzioso, ma ci è piaciuto davvero molto. Interessante spaziare da un gusto all’altro, e da una consistenza a un’altra. Se dovessi dire cosa mi è piaciuto di più non saprei nemmeno scegliere!

 

 

05-la tartare
la tartare

 

 

06-trilogia di formaggi
trilogia di formaggi

 

 

 

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