La seduzione comincia a tavola

Poke di salmone e gamberi

Poke di salmone e gamberi

Sergente Milton Warden (Burt Lancaster) al soldato Robert E. Lee ‘Prew’ Prewitt (Montgomery Clift): “Hai capito come stanno le cose?” “Sì, sì… ho capito. Ma io vado dritto per la mia strada.” “Uno poteva andare per la propria strada ai tempi di Colombo, forse. Ma oggi non si può più.” dal film Da qui all’eternità, 1953


     Come al solito lo volevo fare già da parecchio, e come al solito aspettavo la congiunzione astrale favorevole (che tradotto vuol dire “appena mi pungeva vaghezza”…) e siccome stavolta mi trovavo in casa tutto quello che occorre per farlo, finalmente mi sono decisa. Anche perché col caldo una bella ciotola fresca ci vuole proprio. Ma andiamo con ordine: per prima cosa cos’è il poke?

Il Poke (letteralmente “tagliare a pezzi” in hawaiano;a volte viene scritto poké in ausilio alla corretta pronuncia) è un piatto hawaiano a base di pesce crudo, servito come antipasto o come portata principale. È uno dei piatti principali della cucina hawaiana. Il tradizionale poke hawaiano consiste in pesce spellato, sventrato e deliscato. Tagliato in filetti trasversali, viene poi servito con condimenti come sale marino, kimchi e alghe marine (dette limu, in particolare limu kohu). Le forme tradizionali sono aku (a base di tonno) e he’e (a base di polpo). Il poke he’e è solitamente chiamato in giapponese “tako”, tranne nei posti in cui viene parlata la lingua hawaiana, come l’isola di Niʻihau. L’ahi poke è generalmente fatto con tonno pinna gialla. Varianti possono includere il salmone o frutti di mare serviti crudi assieme al tipico condimento “”poke”.

Il tipo di condimento dei poke deriva dalla tradizione dei pescatori hawaiani, che erano soliti prepararlo con gli scarti del loro pescato e mangiarlo come spuntino. I condimenti tradizionali del poke furono pesantemente influenzati dalla cucina giapponese ed altre cucine asiatiche. Tra i suoi ingredienti principali, infatti, troviamo salsa di soia, cipolle verdi e olio di semi di sesamo. Fra gli altri ingredienti, possiamo trovare il furikake (un misto di pesce e alghe essiccati e semi di sesamo), pezzetti di peperoncino secco o fresco, alghe marine, sale marino, inamona, uova di pesce e cipolle Maui. https://it.wikipedia.org/wiki/Poke [fonte: wikipedia]

     Stiamo quindi parlando di un alimento sostanzialmente sano e di basso contenuto calorico. E che fa veramente piacere mangiare quando fa caldo. Ma non codifichiamolo troppo: la classica pokè bowl può essere preparata seguendo i propri gusti personali e dando vita a un piatto di sicuro gusto. Se, infatti, la base del poke hawaiano è il pesce (sbizzarritevi con il salmone, il polpo, i gamberetti), il condimento può spaziare tra verdure (cavolo cappuccio ed erba cipollina in primis), frutta fresca (arancia, avocado, mango) e spezie a piacere.

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

per il salmone marinato

  • 200 gr di filetto di salmone già abbattuto e decongelato
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • un cucchiaino di olio di sesamo
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • un poco di semi di sesamo (a piacere)

per il riso pilaf

  • 2 tazze di riso jasmine (o basmati)
  • 4 tazze di acqua
  • mezzo cucchiaio di aceto di mele
  • un cipollotto
  • un anice stellato
  • pepe rosa in grani
  • sale e olio EVO qb

per i gamberi saltati

  • 24-30 gamberi puliti
  • mezzo bicchiere di gin
  • olio evo e sale qb

il resto del condimento

  • una cipolla
  • un avocado
  • un cetriolo
  • mini pannocchiette di mais in salamoia o sottaceto

abbinamento vino

  • Alto Adige Pinot Bianco DOC
  • Chardonnay Tenuta Sant’Antonio IGT
  • Friuli Sauvignon DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: mariniamo il salmone

 

     Un’ora prima tagliamo a cubetti il salmone e mettiamolo in una ciotolina con tutti gli ingredienti tranne l’aceto e i semi di sesamo. I semi li mettiamo all’ultimo così non prenderanno un brutto colore scuro a causa della salsa di soia, l’aceto rischierebbe di “cuocere” troppo la delicata carne del salmone. Metteremo l’aceto una decina di minuti prima di servircene. Mescoliamo bene, copriamo la ciotola con la pellicola, e la lasciamo in frigo ad insaporirsi.

     L’ho scritto negli ingredienti ma lo ripeto qui, o il salmone lo compriamo congelato, o lo compriamo fresco chiedendo però se è abbattuto o no. Se non lo è lo congeliamo noi. Il rischio dell’anisakis è troppo serio per considerarlo con superficialità. Siccome il mio venditore di pesce fresco me lo procura NON abbattuto, nel mio freezer ho sempre del salmone congelato. È un ottimo alimento jolly, per cui perché non tenerlo in freezer per tutte le volte che ne abbiamo bisogno?

La miglior maniera per fare il salmone? Ma il gravad lax, obviously….

 

2° step: prepariamo tutte le verdure

 

     Ovviamente le verdure saranno a nostra scelta, possiamo metterne di meno, possiamo metterne di più, possiamo metterne diverse. Stiamo facendo una simil-insalata mista, usiamo quello che più ci aggrada. Io ho messo delle splendide e croccanti cipolle rosse, che ho tagliato per il lungo belle sottili.

 

 

02-cipolla affettata sottile
cipolla affettata sottile

 

 

     Ho poi messo un cetriolo, anche quello bello fresco e croccante. L’ho semplicemente affettato, sottile anche lui. Ho tolto la pelle verde intorno perché a me risulta un poco indigesta, ma anche qui ognuno si regolerà come meglio crede.

 

 

03-cetrioli affettati
cetrioli affettati

 

 

     Adesso è il turno dell’avocado, un frutto che adoro. Il problema è trovarne uno maturo al punto giusto, il mio per esempio era un pochino troppo maturo, ma non mi importa, secondo me l’avocado è una di quelle cose che in questo poke ci va assolutamente. Irroriamolo con del limone o del lime, o passiamoci sopra i limoni tagliati, in questo modo terremo un poco sotto controllo l’annerimento, anche se comunque si riesce a fare poco con questo frutto.

 

 

04-avocado affettato
avocado affettato sottile

 

 

     Possiamo preparare in anticipo tutte le nostre verdurine, coprirle con della pellicola, e lasciarle in frigo fino al momento di servircene. O possiamo farle al momento, non è difficile fare questo poke. Organizziamoci come ci viene meglio. Io che ho sempre milioni di cose da fare mi organizzo sempre in anticipo, ma ognuno troverà la tempistica più adatta per sé.

 

3° step: prepariamo i gamberi

 

     Puliti, tolte le teste, tolto il carapace, tolto il budellino nero, e una piccola sciacquata finale. Sì lo so che è un lavoro noioso, ma farlo prima vuol dire goderne appieno dopo. E poi non è mica quella tragedia: televisione accesa, comodamente seduta, ci ho messo circa 20 minuti a fare tutto senza diventare matta. Davvero è un lavoro così improponibile? Nel momento che avevo finito di pulire i gamberi era ora di cena, ed era ora che facessi l’ultima operazione, cioè cuocere il riso.

 

 

01-gamberi saltati
gamberi saltati in padella

 

 

4° step: il riso pilaf

 

 

      Adoro letteralmente il riso pilaf come accompagnamento. Nonostante sia un a preparazione basica e semplice, l’amo da morire. Se poi usiamo il riso basmati, o meglio il riso jasmine, avremo anche i profumi propri di questi tipi di riso, che sono sensazionali. Innanzitutto ricordiamoci che per ogni tazza di riso vanno due tazze di acqua, intanto faccio soffriggere il cipollotto affettato sottile in un velo d’olio assieme all’anice stellato e ai grani di pepe rosa, quando il cipollotto ha preso colore uniamo il riso, facciamo tostare, poi aggiungiamo l’acqua e un poco di sale.

     Mescoliamo bene, facciamo riprendere bollore, incoperchiamo, e mettiamo la fiamma al minimo. Dovrà cuocere coperto senza essere più toccato per circa 20 minuti. Dopo 20 minuti spegniamo la fiamma, scoperchiamo e mescoliamo bene: avrà assorbito tutta l’acqua e il riso sarà cotto alla perfezione, il classico riso da accompagnamento. Ma estremamente profumato, in maniera sensuale. Togliamo l’anice stellato, non si mangia, serve solo a donare sapore e profumi tipicamente asiatici. E tipicamente meravigliosi.

 

4° step: terminiamo e serviamo

 

     Mentre il riso si ultimava, ho saltato i gamberi in una padella con un velo di olio EVO che dovrà essere caldissimo. Ben saltati da ambo le parti, li ho poi bagnati con mezzo bicchiere di gin. In mancanza vino bianco va benissimo, ma ho scoperto da poco che usare i superalcolici, una volta evaporato l’alcool, lascia un ottimo retrogusto ai cibi, e coi gamberi sta benissimo. (Al top per me c’è la tequila, lascia un retrogusto erbaceo incredibile… d’altra parte la fanno dall’agave…) Mi raccomando di bagnarli con qualcosa, vino o superalcolico, se no rimangono secchi, mentre noi li vogliamo belli succosi. E se avete il Cointreau, usatelo senza indugio: lascia profumi e sapori di agrumi che sono spettacolari. Facciamo evaporare il tutto prima di spegnere.

     E adesso abbiamo tutto: prendiamo la ciotola di servizio, come base metteremo il riso, nel salmone marinato aggiungiamo i semi di sesamo e l’aceto, mescoliamo bene, scoliamolo dai liquidi in eccesso e mettiamolo in mezzo alla ciotola sopra il riso. Tutto intorno metteremo il resto, cioè i gamberi e le varie verdure. Una spolverata di sale e pepe, una lacrima di olio EVO, e… siamo pronti ad immergerci nei profumi e nei sapori hawaiani? Non importa se siamo a casa nostra, ma proviamo a immaginarlo… nell’attesa di fare un VERO viaggio alle Hawaii, almeno ci gustiamo qualcosa che ne ricorda i profumi e i sapori.

 

 

06-pokè di salmone e gamberi

 

 

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