La seduzione comincia a tavola

Polpo e patate: polpo in sous-vide con maionese di acqua di polpo

Polpo e patate: polpo in sous-vide con maionese di acqua di polpo

David/Ned Turner (John Huston) a Mr. Withead (Henry Fonda): “E’ vero che le ventose di una piovra sono come gli artigli di una tigre?” “E’ un paragone che non regge… le ventose di una piovra sono molto peggio!” dal film Tentacoli, 1977


     Volevo provare a fare il polpo in CBT, o sous-vide come la vogliamo chiamare… mi incuriosiva da matti sentire la texture che avrebbe avuto il polpo fatto con questo tipo di cottura. Non sono una giovincella (purtroppo), ne avrò mangiati di polpo e patate no? Coriacei, morbidi, gustosi, insapori…. credo di averne mangiati più di quanto la memoria riesce a ricordare.  Ma questa volta è stato diverso.

     Eh sì, diverso metodo di cottura, diversa presentazione, diversa esecuzione… riprende il polpo e patate solo per gli ingredienti principali, ma risulta un piatto completamente diverso. E anche questa volta, dopo prove su prove usando la cottura sous-vide, sono rimasta folgorata. Dopo anni che mangio il polpo e patate sempre nello stesso modo (diciamocelo, anche un po’ monotono…) questa volta ho mangiato un piatto che mangio da sempre, ma che mi è risultato completamente nuovo.

 

INGREDIENTI:

per  4 persone

  • un polpo (circa 600 grammi più o meno)

per le cipolle in agrodolce

  • 2 cipolle di tropea (in mancanza usate le cipolle bionde)
  • 1 bicchiere di aceto di mele  o di pere
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • qualche foglia di alloro e rosmarino
  • pepe misto in grani
  • pepe rosa in grani

per la crema di patate

  • 500 g di patate a pasta bianca
  • olio EVO
  • mezzo cucchiaino di aglio in polvere

per la maionese di acqua di polpo

  • la sua stessa acqua, ridotta di tre o quattro volte
  • olio di semi di arachidi e sale qb

per decorare

  • fior di capperi
  • olive taggiasche

abbinamento vino

  • Spumante Extra Dry “Miòl Écru” – Bortolomiol
  • Colli di Luni Vermentino DOC “Etichetta Grigia” 2019 Lunae
  • Mosel Riesling “Steinbock” 2019 – Dr. Fischer – Bocksteinhof

 

PROCEDIMENTO:

 

     Iniziamo facendo proprio il polpo. Dovrà cuocere per 8 ore a 72°, per cui dobbiamo iniziare presto. Ma poi dov’è il problema? Dobbiamo solo metterlo sottovuoto e lasciare che cuocia. Dispendio di energie= zero!

 

1° step: il polpo sous-vide

 

     Prendiamo il polpo, nel mio caso avevo decongelato un polpo che avevo, l’ho lavato, ho guardato se c’erano parti di scarto come il rostro ecc.ecc., l’ho massaggiato con un poco di olio EVO e l’ho messo sottovuoto. Prima di massaggiarlo con l’olio l’ho tamponato bene con carta da cucina per asciugarlo, perché questo? Perché non avendo io un attrezzo per il sottovuoto professionale, che si usa anche per i liquidi, un polpo eccessivamente umido avrebbe risucchiato l’acqua nella mia misera macchinetta da sottovuoto danneggiandola irreparabilmente. Per cui tamponiamolo e massaggiamolo stando sempre attenti che non ci siano troppi liquidi che in fase di aspirazione possano risalire il sacchetto e danneggiare la nostra macchinetta.

     Chiudiamolo sottovuoto, e settiamo il roner a 72° e il timer per 8 ore. Io l’ho messo a mezzogiorno e l’ho mangiato tranquillamente la sera.

 

2° step: prepariamo le cipolle in agrodolce

 

     Affettiamo le cipolle ad anello e teniamole da parte, e mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti elencati. Mettiamo il pentolino sul fuoco e aspettiamo che arrivi a bollore. Mettiamo gli anelli di cipolla, facciamo riprendere il bollore e poi spegniamo, e lasciamo lì il tutto a raffreddare.

 

 

01-cipolle in salamoia
cipolle in agrodolce

 

 

     In questo modo le cipolle saranno cotte ma non sfatte, e rimarranno belle croccanti. Lasciamole a temperatura ambiente, io ho iniziato a fare questo piatto intorno alle 3 o 4 del pomeriggio, mentre il polpo si cuoceva in CBT. In questo modo ho fatto le varie preparazioni con molta calma.

 

3° step: lessiamo le patate

 

     Adoro la crema di patate, ne avevo fatto una versione con i funghi che era spettacolare. L’ho scoperta  più di dieci anni fa quando mi regalarono un libro dello chef Claudio Sadler, il titolo è “menù per quattro stagioni”, uno chef che adoro perché ci ho già mangiato parecchie volte da lui, e sono sempre uscita dal suo ristorante più che soddisfatta. E in una delle sue ricette c’è proprio la crema di patate che non è un purè, è proprio una crema, molto lenta e morbida.

     Io la alterno volentieri col classico purè di patate. Non bisogna fare altro che lessare le patate tagliate a tocchetti per circa 10 minuti, controllate appena sono morbide perché la cottura dipende dalla grandezza, e frullarle con dell’aglio in polvere, un poco di olio e la loro stessa acqua di cottura, stando attenti a non metterne troppa. Il risultato sarà una cremina deliziosa. Teniamola al caldo fino al momento di servircene.

 

3° step: terminiamo con la maionese di acqua di polpo e serviamo

 

     Il polpo è pronto, per cui possiamo fare le ultime operazioni e impiattare. Intanto scoliamo le cipolle e le mettiamo su carta da cucina, in modo che perdano l’eccesso d’acqua. Adesso togliamo il polpo dalla busta sottovuoto, e vedremo che ci sarà dell’acqua dentro, di un bel color rosso mattone. Quella è l’acqua che ha rilasciato il polpo, piena di collagene, che servira per fare una maionese da urlo. Per cui togliamo il polpo e mettiamo l’acqua in una pentolina.

 

 

02-la maionese di polpo
acqua di polpo

 

 

     Accendiamo il fuoco, perché dovremo far ridurre quest’acqua fino a farla diventare densa. Non ci vorrà molto, il liquido è già caldo ed evaporerà in fretta. Nel frattempo tagliamo i tentacoli del polpo dalla testa, facciamo dei pezzi non troppo grandi in modo da poterli mangiare agevolmente, e piastriamoli, su una griglia caldissima, meglio se di ghisa se no una padella molto calda. Non c’è bisogno di aggiungere olio, lo faremo solo col calore, dovremo quasi abbrustolire l’esterno del polpo.

     E comunque un lavoro che prende pochissimo tempo. Il momento che avremo finito di piastrarlo, si sarà anche ridotta l’acqua. Che però per essere trasformata in maionese dovrà essere fredda, per cui dovrà stare almeno mezz’ora in frigo, altrimenti non monta. Il polpo può aspettare coperto da pellicola anche a temperatura ambiente, questo farà rilassare le sue fibre e dopo sarà più morbido. Una volta fredda, non ci vuole tanto perché si sarà ridotta tre o quattro volte, la filtriamo e la montiamo con un olio vegetale, ottimo quello di arachidi, e il minipimer come per la normale maionese. Olio, qualche goccia di limone, e sale ma prima assaggiamo per vedere che non sia già abbastanza saporita.

     Il naturale collagene rilasciato dal polpo farà addensare questa cremina molto velocemente.

 

 

04-polpo e patate
polpo e patate con maionese della sua acqua

 

 

      E adesso finalmente impiattiamo: mettiamo sul piatto la crema di patate, i tentacoli di polpo, e qui e là le cipolle, le olive taggiasche denocciolate e i fiori di cappero. Con un cucchiaio mettiamo qui e là la maionese, un giro di ottimo olio evo, pepe dal mulinello se lo gradiamo, ed è ora di mangiare. E anche qui, come negli altri piatti che ho fatto con la cottura sottovuoto, mi sono dovuta stupire. La consistenza di questo era diversa da tutte le altre volte.

      Croccante fuori, e tremendamente morbido dentro. Ma non il morbido che sembra sia “sfatto”, morbido come burro ma mantenendo sempre una sua consistenza. Per non parlare del fatto che, essendo stato cotto sottovuoto, i sapori e i profumi ne erano amplificati. Il polpo non ha perso il suo sapore in una grande pentola d’acqua, per cui la sensazione che avevo era che fosse “più presente” rispetto a quelli che ho sempre mangiato in precedenza. La crema era deliziosa, e i fiori di capperi e le olive taggiasche, che danno al piatto un marcato sapore umami, chiudevano perfettamente il cerchio. Che dire, oltre che auto-complimentarmi di avere comprato un roner, è veramente bellissimo fare le stesse cose che faccio sempre e trovarle diverse.

 

 

05-polpo e patate

 

 

06-polpo e patate

 

 

 

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