La seduzione comincia a tavola

Tom yum goong, la zuppa più buona del mondo

Tom yum goong, la zuppa più buona del mondo

Ki-Taek (Song Kang-Ho): “Ki-Woo, sai che tipo di piano non fallisce mai? Non aver mai alcun tipo di piano, neanche l’ombra. Sai perché? Se elabori un piano la vita non va mai nel verso che vuoi tu!” dal film Parasite, 2019


     Mai farsi dei piani, è dannatamente vero che nel momento che inizi a farli le cose cambiano! Però questo piano mi è riuscito: è da un paio di anni che voglio fare questa zuppa tipicamente Thailandese, e finalmente ci sono riuscita. Ma davvero questa è la zuppa più buona del mondo? Bhe, la definizione mi fa sorridere, ma è così che la giudicano. Ovviamente parlando di cibi le cose non sono mai assolute, specialmente quando in ballo c’è il gusto personale, le abitudini alimentari di un determinato paese, e via dicendo.

     Però una cosa la devo dire: non so se è davvero la zuppa più buona del mondo, ma è vero che è strepitosamente buona: speziata, piccante, gustosa, e si fa in una manciata di minuti!!! Ma seguitemi nella spiegazione, perché ci sono tante cose da dire su questa zuppa dove la parte più lunga da fare è… il brodo di gamberi!

     Le parole “tom yum” derivano da due parole thailandesi. Tom si riferisce al processo di ebollizione, mentre yum si riferisce a un’insalata piccante e acida tailandese . Tom yum è caratterizzato dai suoi distinti sapori caldi e acidi, con spezie ed erbe profumate generosamente usate nel brodo. Può essere fatta oltre che coi gamberi con pollo e maiale: goong sono per l’appunto i gamberi!

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

  • 4 tazze di brodo di gamberi
  • 16-18 gambri interi
  • 4 foglie di kaffir lime
  • 1 gambo di lemongrass (citronella)
  • 8 dischetti sottili di galanga
  • peperoncini thai (a proprio gusto)
  • una manciata di funghi ostrica o funghi shiitake secchi
  • una manciata di coriandolo

per il condimento

  • 4 cucchiai di pasta di peperoncino, pasta di gochujang
  • mezzo bicchiere di succo di lime
  • 3 cucchiai di salsa di pesce (in mancanza usare 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di limone)
  • 2 cucchiaini di zucchero

per il brodo di gamberi

  • gli scarti dei gamberi
  • un cucchiaino di olio di sesamo
  • una costa di sedano, una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio
  • acqua qb

abbinamento vino

  • Schloss Johannisberg
  • Petite Arvine
  • Birra a scelta
  • The verde o the bianco

 

PROCEDIMENTO:

 

     Partiamo dagli inizi: la Tom Yum Goong è un piatto Thailandese, per cui è obbligatorio cercare di trovare alcuni elementi tipicamente Thai. Fermo restando che online o nei negozi etnici delle grandi città si trovano la maggior parte di queste cose, io su ebay ho trovato lemongrass galanga e peperoncino thai freschi! E anche per una somma molto ma molto bassa! In pochi giorni mi sono arrivati dalla Germania, conservati sottovuoto, perfetti freschissimi e croccanti. Ormai con internet si può trovare davvero di tutto semplicemente stando seduti sulla propria sedia.

     Fra l’altro a detta dei miei genitori, andati due volte in Thailandia quando c’era ancora mia mamma, e mio figlio andato anche lui due volte in Thailandia per impratichirsi nel suo sport, la lotta Thai (io non amo le lotte ma i maschi  hanno il testosterone che impazza!!!) non facevano altro che parlarmi di questa zuppa.

     Sentivo parlare di Tom Yum Goong spessissimo. Che per inciso in Thailandia devi dire di che grado di piccantezza la vuoi, perché sembra che la zuppa originale faccia varcare le porte dell’inferno da tanto sia piccante. Io l’ho fatta mediamente piccante, e giuro che avevo le labbra anestetizzate. Ma il gusto che le spezie e gli elementi Thai danno a questa zuppa mi hanno davvero fatto pensare che sia la più buona zuppa del mondo! Fatta da me, per cui non oso pensare come sia assaggiarla in loco!

 

1° step: mettiamo a bagno i funghi shiitake

 

     In genere si trovano secchi, come li ho trovati io. Mi è successo solo una volta di trovarne freschi, in un negozietto di frutta e verdura bio. Se come me avete quelli secchi, la prima cosa da fare è metterli a bagno, perché in genere ci vuole qualche ora. Per cui ciotolina con dell’acqua tiepida, mettiamo a bagno i funghi e li lasciamo lì fino a che non saranno morbidi. Se usate i funghi shiitake una volta morbidi consiglio di togliere il piccolo gambo, perché la caratteristica di questi funghi è che hanno un gambo molto coriaceo e duro.

     I miei hanno avuto bisogno di un ammollo di due ore circa, basta leggere sulla confezione qual’è la tempistica. Andando in giro per Wikipedia sembra che nella Tom Yum Goong i funghi siano un’aggiunta relativamente recente. Io non lo so se è così, ma di certo danno un notevole valore aggiunto.

 

2° step: puliamo i gamberi e facciamo il brodo

 

     Io avevo dei gamberi surgelati, devono essere interi e con le teste, altrimenti con cosa lo facciamo il brodo di gamberi? Per prima cosa ho tolto le teste e ho pulito le code, cioè con uno stuzzicadenti ho tolto il budellino nero dove potrebbero rimanere dei residui di sabbia, cosa che gradevole non è di certo! Pulito i gamberi, li ho messi in frigo coperti di pellicola fino al momento di servirmene. Fra l’altro avevo trovato dei gamberi veramente belli ma soprattutto buoni.

 

 

01-gamberi puliti
gamberi puliti

 

 

     Ovviamente mi è rimasta una quantità industriale di teste, che noi adesso useremo per fare il saporitissimo brodo di gamberi. Molto spesso in cucina quello che noi chiamiamo erroneamente “scarto” può essere riutilizzato per fare per esempio dei fondi di cottura. Molti chef stellati hanno addirittura ideato dei piatti da fare per esempio con la buccia delle cipolle, gli scarti delle verdure, e via dicendo. D’altra parte noi paghiamo tutto l’alimento, effettivamente doverne buttare una parte mi spiace un po’…

 

 

02-teniamo da parte teste e carapaci
teste e carapaci dei gamberi

 

 

     Mettiamoli in un colapasta e diamo una veloce sciacquata. Anche se erano surgelati può rimanere qualche residuo di sabbia, poi le teste è sempre meglio sciacquarle perché è da lì che i gamberi filtrano le impurità, per cui una piccola sciacquata male non fa.

 

 

03-facciamo tostare le teste
facciamo tostare le teste

 

 

     In una pentola metteremo il classico soffritto: aglio, cipolla, carota e sedano, e qualche cucchiaio d’olio. Appena comincia ad arrivare a temperatura, mettiamo le teste dei gamberi e le facciamo soffriggere per circa 5-10 minuti, poi copriamo con dell’acqua e facciamo andare a fuoco basso per circa 45 minuti. Va detto che la ragazza thailandese che seguo su youtube, una persona carinissima che fa ricette strepitose, ha detto che il sistema di soffriggerli nell’olio non fa parte della ricetta originale, infatti prima si mettevano direttamente in acqua bollente aromatizzata, ma lei usa questo sistema perché rende il brodo più saporito. Ed effettivamente perché non usarlo?

 

 

04-brodo di gamberi
brodo di gamberi

 

 

     Dopo 45 minuti avremo un bel brodo dal colore arancione. I gamberi e le verdurine hanno rilasciato tutto il loro sapore nell’acqua, e questo sarà la base della nostra zuppa. Per quello curiamo ogni dettaglio, perché la maggior parte del sapore della Tom Yum Goong viene da qui. Poi ovviamente i sapori strepitosi delle spezie faranno il resto.

 

3° step: prepariamo le spezie

 

Il lemongrass

 

     Tutti quei nomi strani degli ingredienti li ritroviamo qui, eccoci finalmente a tu per tu con le meravigliose spezie. Io le adoro perché sono sempre affascinata quando qualcosa di così piccino rilascia profumi e sapori così potenti. D’altra parte non è pensabile fare questo piatto senza questi ingredienti, sono loro che col loro sapore donano una nota particolare e non comune. Altrimenti avremmo una buonissima zuppa di gamberi ma non una Tom Yum Goong. Ma prepariamo le nostre spezie, e iniziamo con la lemongrass o citronella.

 

 

05-la citronella, lemongrass
la citronella, lemongrass

 

 

     Va ammaccata, sia che usiate il dorso di un coltello piuttosto che un batticarne piuttosto che un mattarello o qualsiasi altra cosa, va tagliata a pezzi grossi e ammaccata, pestata, acciaccata, insomma dobbiamo fare in modo che i profumi e i sapori dati dagli oli essenziali fuoriescano, e quindi dobbiamo fare queste operazioni. Per la cronaca questo fusto, legnoso e duro, NON ANDRA’ MANGIATO! Primo perché non si può, è duro come il legno, secondo perché serve solo per dare sapore al brodo, per cui sappiatelo e nel caso avvisate i vostri ospiti. Oppure semplicemente alla fine eliminatela prima di servire nei piatti. Comunque prepariamo i nostri pezzettoni di citronella e lasciamoli da parte.

 

La galanga

 

 

 

06-la galanga
la galanga

 

 

     Ecco arrivare la galanga, ma che cos’è? E’ una pianta erbacea dalla quale si usa il rizoma, un po’ come si fa con lo zenzero, il rizoma non è altro che la simil-radice della pianta stessa. Fa parte infatti della stessa famiglia di piante dello zenzero e del cardamomo. Anche per le sue proprietà terapeutiche la galanga può essere considerata affine allo zenzero. Stimola e facilita i processi digestivi, riduce e contrasta la nausea e i gonfiori addominali.

     Sempre a livello intestinale, inoltre, essa agisce come blando lassativo e favorisce la regolarità intestinale. Nel medioevo veniva utilizzata, insieme ad altre spezie, per la preparazione dell’Ippocrasso, un vino liquoroso speziato, molto apprezzato sia dal popolo che dagli aristocratici del tempo. Diciamo che qui da noi non è usata in cucina, mentre è molto usata in Thailandia e Indonesia. Questa la tagliamo a rondelle. Anche questa, come la citronella, NON VA MANGIATA,  serve solo a dare sapore al brodo.

 

Il kaffir lime

 

 

07-foglie di kaffir lime
foglie di kaffir lime

 

 

     Adesso tocca alle foglie di kaffir lime, che ahimè servirebbero fresche, ma qui in Italia si trovano nei negozietti etnici, anche online, ma secche. Non disperiamoci e usiamo quelle, e provate a spezzare una foglia di kaffir lime secca: verrete inondati da profumi veramente paradisiaci, agrumati, persistenti…. io adoro queste foglie… le ho già usate in molte mie ricette, anche solo per marinare del pesce crudo. L’olio veicola stupendamente i profumi e i sapori di queste foglie. Ovviamente anche queste NON VANNO MANGIATE. In teoria potreste anche mettere queste spezie in un infusore o in un sacchettino di garza in modo da insaporire il brodo e poi toglierle con facilità.

     Ho sempre delle foglie di kaffir lime secche a casa, infatti ho fatto altre due ricette con queste: una ci ho condito delle trenette, l’altra ci ho fatto una piadina. Anche col cibo nostrano queste foglie aromaticissime si sposano perfettamente. Per me il cibo non è solo occhi e gusto, ma anche (e soprattutto) profumi.

 

Thai chili

 

 

08-thai chili freschi
thai chili freschi

 

 

     E per ultimo il peperoncino Thai, anche lui ammaccato e tagliato a pezzettoni. Questo potreste anche mangiarlo se vi va, ma consiglio caldamente di NON farlo… se non volete avere delle labbra che assomigliano a dei canotti senza essere nemmeno passati dal chirurgo estetico! Mangiatelo solo se ce la fate, perché è estremamente piccante. Per cui questo va dosato secondo le proprie possibilità. Io ho messo la dose che vedete, ma io sono una disgraziata e amo il piccante, e comunque ho avuto i miei bravi effetti collaterali anche io 🙂

     Anche se, a onor del vero, devo confessare che ho assaggiato dei peperoncini nostrani che erano molto ma molto ma molto più piccanti di questi. Alla fine avremo tutte le nostre profumatissime spezie pronte. Sono loro, assieme al brodo di gamberi, a dare sapori e profumi veramente incredibili. Adesso possiamo filtrare il brodo, e da adesso ci vorranno solo pochi minuti per preparare la zuppa.

 

4° step: terminiamo il brodo

 

     Filtriamo il brodo. E assicuriamoci di schiacciare le teste dei gamberi con un cucchiaio di legno per fare uscire i loro strepitosi succhi fino all’ultimo.

 

 

09-filtriamo le teste dei gamberi
filtriamo le teste dei gamberi

 

 

     Già un semplicissimo court-bouillon come questo, sarebbe l’ideale come base per un risotto o una pasta. Profumato e saporito nella sua semplicità. Assaggiamo e aggiungiamo un poco di sale, un po’ meno del necessario, ci regoleremo alla fine col sale.

 

 

10-brodo di gamberi pronto
brodo di gamberi pronto

 

 

     Ed ecco il brodo filtrato: denso, quasi cremoso, di un bel colore arancione, ma soprattutto profumatissimo. Io mi sono chiesta con dispiacere come sarebbe stato assaggiare in loco questa delizia, con tutte le spezie fresche e scoppianti di tutti i profumi che in Thailandia hanno a disposizione… non so perché ma mi è venuta voglia di partire…. Adesso mentre prepariamo il condimento lasciamo questo brodo sul fuoco, giusto per farlo ridurre un pochino.

 

5° step: prepariamo il condimento

 

     E qui la cosa si fa seria… perché il condimento mica scherza! Piccante anche lui, ma non molto, e come al solito pieno di profumi e sapori da far svenire. Intanto prendiamo la nostra pasta di peperoncino, o pasta di gochujang, si trova tranquillamente nei negozi etnici orientali, sia online che non. Questa è quella che ho trovato io.

 

 

11-Pasta gochujang, pasta di peperoncino
Pasta gochujang, pasta di peperoncino

 

 

     Vederla con la confezione rosso fuoco è quasi inquietante, sembra che sia pronta a far bruciare la bocca. Invece devo dire che ho provato a spalmarne un cucchiaino su un pezzo di pane e si mangia bene, è appena appena piccante ma perfettamente mangiabile da chiunque. Ma è profumata e saporita, come tutti gli alimenti Thai, Cinesi o Giapponesi o Indonesiani.

 

 

12-Pasta di peperoncino
pasta di peperoncino

 

 

     Anche il colore sembra inquietante, ma in questo caso l’apparenza inganna davvero. Fra l’altro devo dire che è strepitosa anche con i nostri alimenti: io ne ho messo un cucchiaino in una normalissima pasta al burro, e oltre a colorarla di un bel rosso fuoco, l’ha resa molto sfiziosa, e soprattutto gustosa. L’ho messa come condimento di una bistecca alla griglia, e l’ho usata addirittura per condire un’insalata. Sto diventando gochujang-dipendente… d’altra parte è così saporita che aggiunge davvero un tocco magico ai nostri piatti, e mi ripeto, non è assolutamente immangiabile.

 

 

13-condimento pronto
condimento pronto

 

 

     Andiamo alla lista ingredienti in alto… li vediamo gli ingredienti per il condimento? Bene, non dobbiamo fare altro che metterli tutti in una ciotolina e mescolarli bene. La caratteristica di questa zuppa è il retrogusto acido, per cui assaggiamo, perché il lime si deve sentire, e vediamo se è il caso di aggiungerne ancora un poco. Dobbiamo sentire in bocca il succo del lime. Che non deve essere esagerato, per carità, ma SI DEVE percepire. Fra l’altro l’acidità aiuta molto a contrastare la piccantezza, per cui mettiamolo, non troppo ma mettiamolo. Quando il mix ci garba, siamo pronti per terminare e servire.

 

6° step: terminiamo e serviamo

 

     Mettiamo nel brodo di gamberi tutte le erbe e le spezie che abbiamo preparato, e portiamo il tutto a ebollizione. Lasciar bollire per circa 5 minuti fino a quando non si sente l’odore delle erbe e delle spezie uscire dalla pentola. Adesso aggiungiamo i funghi, mescoliamo e aspettiamo che torni a bollire. Facciamo sobbollire a fuoco basso altri 5 minuti, poi aggiungiamo i gamberi e spegniamo il fuoco. Il calore della zuppa basterà per cuocerli. Lasciamoli per un paio di minuti, poi per ultimo versiamo nella pentola il condimento e mescoliamo bene. La nostra zuppa fumante è pronta per essere servita. Finalmente la nostra Tom Yum Goong è pronta, ve ne accorgerete perché la vostra cucina sarà piena di profumi incredibili.

 

 

14-Tom yum goong
Tom Yum Goong

 

 

     Avrà preso un bel colore rosso vivo, grazie alla pasta di peperoncino. I gamberi saranno cotti alla perfezione e morbidissimi, il sapore della zuppa… come spiegarlo? Come spiegare a parole i profumi e i sapori? Sicuramente piccante, ma devo dire gradevole, perché nonostante i peperoncini thai e la pasta di peperoncino non era così tremenda come pensavo. Oddio, avevo le labbra anestetizzate, ma è stata gradevolissima e ho finito comunque tutto il mio piatto. Poi ovviamente ognuno si regolerà a suo gusto, persino in Thailandia la servono con gradi diversi di piccantezza.

     E se vi avanza della zuppa, perché non usarla il giorno dopo per condire degli spaghetti di riso, o di soia, o del riso jasmine? Vi posso assicurare che l’insieme è da urlo!!! Io non so se la Tom Yum Goong sia davvero la zuppa più buona del mondo, ma posso dire che si avvicina parecchio, perché è stata una bellissima scoperta assaggiarla. Grande Thailandia, grandi sapori e profumi, ti lascia davvero la voglia di fare un biglietto di sola andata.

 

 

15-Tom yum goong

 

 

17-Tom yum goong

 

 

18-Tom yum goong

 

 

 

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